Češki pivski preporod

Baš kao što se iz skromnoga pupa razvije raskošni mirisni cvijet ruže, i češko se pivarstvo razvilo iz Pupa (na češkom poupě znači pup, op. prev.). Češki narodni preporod na kraju 18. i u prvoj polovici 19. stoljeća, nije doduše zahvatio samo jezik i kulturu, nego i znanost i obrtništvo. A u češkom pivarstvu - grani koja spada među najznačajnije u češkim zemljama - središnju ulogu u tome odigrao je pivar František Ondřej Poupě (1753.-1805.)

Rođen je pod žezlom Marije Terezije, djelovao u liberalno doba Josipa II, preživio kratkotrajnu vlast Leopolda II a doživio i napoleonske ratove za vladavine cara Franje. Proizvodnja piva u njegovo vrijeme još se nije mogla oporaviti od posljedica bitke na Bijeloj gori. Nije bilo obrazovanih pivara; varenje piva smatralo se tajnim umijećem i prenosilo s pivara na pivara zajedno s mnogim praznovjericama. Nije bilo dobro opremljenih pivovara; mnoge skuhane šarže jednostavno nisu uspjele i nisu se dale piti, pa su „popravljane" dodavanjem svakojakih čudnovatih aditiva, čime se pivo dodatno kvarilo. A nije bilo ni zanimanja za poboljšanje aktualnog stanja. Na pojedinim vlastelinstvima bilo je obavezno uzimati pivo iz vlastelinske pivovare; seljaci su morali popiti pivo svoga gospodara uspjelo ono ili ne uspjelo, i platiti kao da je najbolje. Ta podjela zemlje na monopolistička područja pojedinih pivovara ukinuta je tek dvorskim dekretima iz 1788. godine. Tada je na vidjelo izašla sva bijeda stanja u pivarstvu, kada je ukinuta obaveza kupovanja piva, a pivovare konačno počele konkurirati kvalitetom.

F. O. Poupě zanat je iskovao u pivovari, a kao kalfa iskustva je stjecao i u inozemstvu. Zvanje majstora pivara stekao je 1779. godine. Vario je pivo u Štěkni, a kasnije i u Tachovu. Nastojao je poboljšati kvalitetu piva i za razliku od drugih pivara, koji su se zadovoljavali naslijeđenim pivarskim mudrostima (i praznovjericama), tražio je pouke i u fizici i kemiji. Zacijelo je bio prvi koji je počeo kontrolirati temperaturu u raznim fazama proizvodnje piva i za to koristio toplomjer - do tada su pivari to radili prstom. Mjerio je i gustoću piva gustomjerom - zvao ga je „pivska vaga". Svoja nova saznanja nije držao za sebe, nego je 1794. godine objavio knjigu „Die Kunst der Bierbrauens", u češkom prijevodu „Umijeće varenja piva". Knjigu je objavio svojim posljednjim novcem da bi poučio kolege pivare i očekivao je da će je prihvatiti sa zahvalnošću. Međutim, iste godine dobio je otkaz u pivovari Jinonice; radio je tamo samo godinu dana i nije bio uspješan - njegovo pivo puno nije bilo za piće. On za to nije bio kriv - bilo je to djelo njegova ljubomornog pomoćnika, koji je htio postati majstor pivar; kad je Poupě osobno nadzirao cijeli proces proizvodnje, pivo je bilo odlično. Ale Glavešine takvi detalji nisu zanimali. Poupě je dakle ostao bez posla, a njegova mnogobrojna obitelj nezbrinuta. Osim toga, ni knjiga se baš nije prodavala; pivari su je bojkotirali, pošto su autora smatrali za „izdajicu" - razumljivo je izložio cijelu tehnologiju proizvodnje piva, tako da je ona prestala biti tajno vlasništvo skupine posvećenih. A to je neoprostivo.

Pivar Poupě se međutim nije predao i uspio se ponovo dokazati. Rezultat njegova djelovanja u pivovarama u Slanom i u Brnu u punoj su mjeri dokazali da je njegov put ispravan. Godine 1801. izdao je svoju drugu knjigu - ovoga puta na češkom: „Abeceda temeljnog nauka o varenju piva za naučnike, kalfe, majstore pivare i za svakog gospodarstvenika, koji bi se u tim stvarima htio usavršiti". Njegove ideje postupno su počele prodirati u pivarsku praksu, toplomjer i pivska vaga postali su atributi modernih pivara. Trajalo je istina još nekoliko desetljeća, dok se moderno pivarstvo nije kod nas potpuno ukorijenilo; još 1838. godine - kako smo već rekli - bilo je jedno od plzenjskih piva tako loše, da je cijela šarža prolivena pred vijećnicom.

Moderne ideje u pivarstvu u punoj je mjeri usadio i Poupěov zavjet izvršio tek čovjek kojeg s pravom možemo nazvati Napoleonom češkog piva. Ne radi se o metafori. profesor Balling uistinu je bio Napoleon, zvao se naime punim imenom Karel Josef Napoleon Balling (1805..1868.). Njegovo neobično krsno ime može s objasniti godinom rođenja - to je godina bitke kod Slavkova (Austerliltza), kada se Napoleonovo ime „sklanjalo u svim padežima". Naš Napoleon Balling bio je veoma uspješan đak i student, vrlo mlad postao je asistent na praškom Politehničkom institutu Kraljevstva češkog.¹ Očito je jako volio pivo i dobro razumio njegovu proizvodnju - to je možda bilo razlog što ga je kemičar profesor Steinmann, koji je predavao pivarstvo još od godine 1818., izabrao za asistenta. Balling je njegova predavanja preuzeo 1833. godine, kada je nakon smrti profesora Steinmanna postao zamjenik pročelnika, a dopunio ih je nakon 1835., kada je - kao tridesetogodišnjak - postao redovni profesor. Kemiju kvasca doveo je do punog procvata. Pored poboljšanja gustomjera - „pivske vage za mjerenje šećera" - kreirao je tablice koeficijenata i faktora, po kojima se moglo točno pratiti, kako napreduje proces vrenja i koliko je alkohola u pivu. Dok je František Poupě bio samo izučeni majstor pivar, Balling je bio izvanredan kemičar. Stoga je bio u mogućnosti objasniti Poupěetova saznanja, popraviti ih i dotjerati do kraja. Poupě je pivarstvo oslobodio srednjevjekovnih praznovjerica i tajni, Balling je od njega napravio egzaktnu kemijsku znanost. ²

Dodajmo još, da je profesor Balling, iako Nijemac, bio simpatizer čeških nastojanja na jezičnoj ravnopravnosti i da je za njegova djelovanja na politehnici počela 1864. godine paralelna nastava na njemačkom i češkom jeziku... Još jedan dokaz da ljubav prema pivu vodi ka mudroj toleranciji i snošljivosti.

¹Danas je to Češka visoka tehnička škola     

²Glavno djelo profesora Ballinga je „Die Gärungschemie, wissenschäftlich begründet un din ihrer Anwendung auf die Bierbrauerei, Brantweinbrennerei, Hefenerzeugung, Weinbereitung u. Esxsigfabrikation prakt. dargestellt", izdano u Pragu u četiri sveska u godinama 1845. - 1847. Knjiga je dobila svjetsko priznanje kao temeljno djelo, naročito u Engleskoj, Njemačkoj i Americi.

Preveo Mato Pejić

Na slici: Alegorijska kola s bistom F. O. Poupěa