Varionica

Sve što je potrebno za jednu šaržu piva je sipanje, a također i kuhanje. Varionica veće pivovare ima obično četiri posude. Prva je kaca za kominu, koja se zove komovnik. U njoj samljeveni slad pomiješa s vodom za ukomljavanje, ugrijanom na 37 stupnjeva Celzija. Slad razmočen u toploj vodi zove se komina. Nekad se komina miješala ručno, a zvalo se to kovitlanje blata. Za kovitlanje blata koristio se strugač ili kovitlača (nalazi se u pivarskom grbu).

Druga posuda je tava za ukomljavanje. Dio šarže – obično jedna trećina komine – prebaci se ovdje iz kace za ukomljavanje i time postaje kom (po starinski mu se govorilo i bućkuriš). Kom se zagrijava postupno na tri važne temperaturne vrijednosti – 52⁰C, 63⁰C i na 74⁰C. Na svakoj od tih temperatura grijanje se na određeno vrijeme zaustavlja. Te su temperature važne zato što se na njima aktiviraju enzimi slada, koje rastvaraju škrob na šećere i bjelančevine na polipepide. Sve što se može razgraditi razgrađuje se u kotlu za ukomljavanje. kom se potom naglo prokuha i vraća u kacu za ukomljavanje. Sve to ponavlja se ponekad dva puta, drugdje i tri puta. I kom se nekad miješao ručno, a koristila se za to varjača. Slijedeća posuda je kada koja je služila za cijeđenje; to je cjednjak ili bistrenik, a po starinski zvala se šupljača. Imala je izbušeno (šuplje) dno, na kojem ostaju  oni dijelovi šarže, koji se tijekom ukomljavanja ne rastope. Taj talog se zove trop. Preko sloja tropa se kao kroz filter pročisti tekućina, koja se sada zove sladovina. Trop se iz šupljače kopao i vadio kopalom – naročitom alatkom u obliku vila za kopanje; danas se to radi mehaničkim pomagalom.

Sladovina se sastoji iz dva dijela; jedan je prvijenac, odnosno onaj dio, koji je profiltriran kroz trop, a drugi ispirak, odnosno onaj dio koji se iz tropa na kraju ispire toplom vodom. Prvijenac i ispirak se pomiješaju – nastaje cjelina, te može početi kuhanje sladovine. Četvrta posuda je kotao sladovine, u kome se odvija kuhanje. U sladovinu se dodaje hmelj, i to se zove hmeljenje. (To je hmeljenje valjano, za razliku od nevaljanog hmeljenja, kako se zove neumjerena konzumacija piva, koja za rezultat ima „nahmeljenost“, to jest pijanstvo. Onaj tko hmelji nevaljano, zove se pijandura (ochmelka), odnosno sauger.) Kuhanje sladovine traje 90-120 minuta, a uvarak se zove mladina ili mlado pivo. Dobivanjem mladine završava dio proizvodnog procesa piva, koji se odvija u varionici, u kojoj proizvodnja traje ukupno 12 sati. U varionici vlada kuhar, sa svojim pomoćnikom, koji se zove pumpauf. Odgovara za cijeli postupak od mljevenja slada, preko doziranja hmelja sve do crpljenja mladine u kanale. Prije crpljenja mladine mora se kuhar, ili sam majstor pivar, uvjeriti da je pripremljena pravilno i da ima odgovarajući sastav. Onda joj poželi sretan put riječima: „S Božjom pomoći“.

Malim pivovarama su za cijeli postupak, od ukomljavanja do s Božjom pomoću, dovoljne samo dvije posude: kombinirana kaca za ukomljavanje i cijeđenje i kombinirana tava za kom i mladinu. Kad bi mladina dobila „s Božjom pomoći“, prepumpavala se u kanale za hlađenje (taložnik). Bile su to niske i široke posude, u kojima se s jedne strane hladila mladina, a s druge taložio kal. Ispuštanje mladine u taložnike je izbijanje mladine. Mladina se iz tave za mladinu crpila preko cjedila – posude s mrežom – gdje se zadržavao iskuhani hmelj.

Danas se mladina ispušta u liniju, odnosno cijevni izmjenjivač topline. Najprije se pretoči u rotirajuću kadu. Tamo se mulj nataloži usred kuglastoga dna. Čista mladina se potom dodatno hladi s uobičajenih 95⁰C na vrionu temperaturu od 7-9⁰C. Nakon prebacivanja mladine u vrioni podrum, ostane u kanalima (kasnije i u taložniku, a još kasnije i u rotirajućoj kadi) tanak sloj mutne mladine, koja sadrži izlučeni mulj. Prije se ta mutna mladina čistila u muljači, a to je zapravo bila vreća, koja je služila kao filtar. Tom filtriranju govorilo se propuštanje kroz vreću. Slijednik muljače bila je preša za mulj – ploče od lijevanog željeza, na koje se vješalo platno za filtriranje, odnosno plahta. Nakon filtriranja, morala se mutna mladina sterilizirati (praktično uvijek bila je kontaminirana), a koristila se u daljem proizvodnom postupku, da bi se umanjili gubici.

Otpad iz varionice je trop, koji se koristi kao krmivo za stoku. Negdje se upotrebljava i kao biomasa i spaljuje u toplanama. Slijedeći otpad je kal, koje se obično preša, da bi zauzimao najmanje prostora, a potom se dalje prerađuje. U prošlosti se kal dodavao u kupelj, vjerovalo se da ima podmlađujući učinak.

 

*Kod nas je poznata jedna druga igra riječi kojoj zaplet počiva na više različitih značenja riječi koje isto zvuče: Prođoh pored dobra na kojem ugledah dobro. Uzeh dobro da dobrim dobro iz dobra istjeram. (op. ur.)

Preveo Mato Pejić