Sušara

Sušara (češki: hvozd) je mjesto sušenja slada. To je karakteristična tornjasta građevina, po kojoj prepoznajemo tradicionalnu pivovaru. Ima više katova a na krovu joj je poseban dimnjak, koji zapravo nije dimnjak, nego isparivač za odvođenje vlažnog zraka iz slada koji se suši. Na isparivaču je naročiti, opet karakteristični, poklopac, kojem se kaže šešir gospodina starog. Noviji tip šešira gospodina starog, rotirajući nastavak na isparivaču sušare, je – kokot.

Svrha sušenja je snižavanje sadržaja vode u sladu (dovođenje slada u „skladišno i stabilno stanje“), zaustavljanje vitalnih i enzimskih procesa u zrna (ali tako da se enzimi ne unište – njihovo djelovanje trebamo u varionici) i stvaranje arome i boje karakteristične za razne vrste slada. Slad se u sušari suši na podovima. Pod je pleter kojem se kaže lijeska, što vjerojatno dolazi odatle što su se izrađivali od ljeskova pruća. Obično su tri poda jedan iznad drugog. rasprostiranje slada po lijeskama je nanošenje. U sušaru se slad donosio u vrećama; zato se količina slada koja stane na jednu lijesku zove donos. Na poslu donošenja vreća mogli su pivari uštedjeti ako su za dopremanje slada imali čekrk – teretnu dizalicu. Ali tada je nadrapao rukovalac čekrkom, pošto je čekrk bio – ručni.

Pod sušarom se grije. Prvobitno se slad zagrijavao izravno, tako što je topli zrak s ognjišta prolazio oko lijeski sa sladom. najstariji tip sušare s direktnim grijanjem zvao se parip – može se vidjeti u muzeju u pivovari U Fleků. Slijedila je poboljšana sušara, koja se zvala piliar; prema broju lijeski bio je to duplak ili truplak. U modernijim tvornicama slada grije se posredno, tako da dim ne ide kroz slad. U ložištu se grije zrak, koji prolazi kaloriferima sušare – njima se gdjegdje kaže vepar.

Zeleni slad ide najprije na prethodno sušenje na temperaturi od 60 stupnjeva Celzija, a potom se dosušuje – doteže. Svijetli slad plzenjskog tipa doteže se četiri sata na temperaturi 80-85 stupnjeva. Viša temperatura (i do 105 stupnjeva) koristi se za takozvani bavarski slad, koji je tamniji. (Proizvode se također specijalne vrste slada – diastatični, karamelizirani, obojeni i drugi – za specijalna piva.)

Osušeni slad se nekad čistio tako da se izravno na lijeski izgazio nanulama. Klice i korijeni (sladni cvat) propali su u podliješće, koje se zvalo i psetarnik. Potom se slad s lijeske skidao posebnim grabljama – čistilom ili magarcem. U 19. stoljeću je čišćenje usavršeno valjkastim čistačem, kojim se cvat lomio i onda ispuhivao puhačem. Posljednji krik tehnike je klicosjek – stroj, koji se sam pobrine za odstranjivanje cvata. Slad se prije isporuke pročisti polirkom, a polirani slad se spremi na suho mjesto. Takvo je mjesto bilo na tavana sladare, ograđeno pregradom od dasaka. O postupku na tavanu sladare i o ulascima s ječmom i suhim sladom starao se majstor tavanski.

Radnik, koji je brinuo o sušari i ložio pod njom, bio je sušo ili čado, negdje su ga zvali i zmaj. Napokon, rora se govorilo za dimovodni kanal sušare.