Uz pomoć svetaca i kraljeva

U srednjem vijeku, kad je vjera u zle i dob re duhove bila naročito jaka, kad su se duhovi pozivali u pomoć i zaštitu, ili se protiv njih borilo, da bi se spriječilo zlo, vjerovali su i majstori pivari da dobre rezultate mogu dosegnuti samo s pomoću viših nepoznatih i tajnih sila.

Kuhanje piva od davnina je bilo obavijeno velom tajanstvenosti. Pojedine etape te dražesne biološke metamorfoze. prije njezina znanstvenog proučavanja i definiranja, bile su čitava stoljeća zagonetka i razlog nesigurnosti. Hoće li pivo uspjeti? Hoće li imati željeni okus?

„Nečiste sile“, koje su htjele spriječiti uspješno kuhanje piva, djelovale su na razne načine; bili su to,m na primjer, duhovi, koji su onemogućavali fermentaciju, ili je nagla kiša uzrokovala gubitak boje kod piva, iznenada bi utrčala djeca i narušila mir neophodan za ispravni tijek postupka. Opasni su bili također i strani ljudi, koji su mogli ureći pivo.

Protiv toga bili su efikasni metalni amulet i Davidova zvijezda. Taj geometrijski oblik – dva trokuta položena jedan preko drugoga – predočavao je i objašnjavao cijeli proces produkcije piva. Mnogo cijenjenih majstora pivara vješalo je zvijezdu u prostoriji u kojoj se kuhalo pivo. Do dana današnjeg pak zvijezde ukrašavaju natpisne štitove, cimere nejedne stare strassburške pivnice.

Uvijek je bilo da je bilo koja aktivnost vezana s kuhanjem piva mogla biti povjerena samo osobi od najvećeg povjerenja. Vjerovalo se, naime, da je pivo piće živo, osjetljivo, da reagira na ponašanje majstora pivara i njegove okolice. Za proizvodnje piva morala je vladati potpuna tišina, glasan govor i druga buka bili su dopušteni ili čak i preporučeni tek kad je pivo bilo skuhano, jer mu je tada buka „dodavala snagu“. Posao je obično započinjao blagoslovom posuda znakom križa ili katekizmom i vješao se amulet. Održavan je i poganski običaj tjeranja zlih duhova uz pomoć zapaljene baklje. Englezi su vjerovali metalnom amuletu. Šveđani su vjerovali u moć kremena, a svi zajedno u moć sunca i mjeseca. Pojedine faze kuhanja piva trebalo je stoga uskladiti s kretanjem sunca, mjesečev uštap pak bio je, nasuprot tome, neophodan za prvo kušanje i ocjenu proizvedenog pića. Nije se preporučivalo kuhati petkom, nedjeljom i ponedjeljkom, dok su ostali dani bili sretni.

U skandinavskim zemljama se dugo vjerovalo da će, ukoliko tri uvarka za redom ne uspiju, majstora pivara ili najbližeg člana njegove obitelji zadesiti nesreća. Valjalo je računati i s najgorim, dakle sa smrti. Tajnu kuhanja piva majstor je pivar svečano i uz naročiti ritual,l predavao osobi koja mu je bila najbliža, većinom najstarijem sinu ili bratu.

Srednji vijek je – osim junačkoga boja s duhovima i nečistim silama, koje su mogle nauditi u postupku kuhanja piva, ili utjecati na njegove karakteristike – „uveo“ i svece, pod čijim su patronatom i s čijim blagoslovom, uvarci uspijevali. Pivovarama u Strassbourgu patron je sv. Leonard, u Austriji i Bavarskoj štuju svetog Florijana. Sveti Augustin, Bonifacije i Martin imaju daleko širi djelokrug, jer su oni patroni svih onih koji vole dobro jesti i piti, a naročito majstora pivara, gostioničara i kuhara.

Poseban tretman zavrijedila su dva Arnolda, čije su životne sudbine najpoznatije i najpopularnije. Jedan je stoljećima zaštitnik francuskih pivovara, drugi prvenstveno belgijskih, iako ga svojata i sjeverna Francuska.

Legenda o svetom Arnoldu, cijenjenom patronu francuskih ljubitelja piva, potječe iz 7. stoljeća. Arnold se rodio 582. godine u kneževskoj obitelji sjeverno od Nancyja, brižljivo je obrazovan na austrijskom dvoru, upoznavši sve tajne politike i prava. Postao je upravitelj dviju francuskih provincija, oženio se i ima dva sina. Kad su sinovi odrasli, njegova je žena stupila u samostan, a on započeo život pustinjaka u dolini Willa. Njegovo je isposništvo bilo prekinuto 612. godine, kada je bio pozvan da preuzme biskupski stolac u Metzu. Tamo je živio više od petnaest godina, a onda se opet vratio svome pustinjaštvu gdje je i umro 640. godine. Godinu dana kasnije građani Nancyja zaputili su se po njegove tjelesne ostatke. Umorni hodočasnici, na čijem je čelu bio sam knez Nathon, zaustavili su se u gostionici kraj puta da se odmore. Nažalost, mogli su dobiti jedan jedini vrč piva, što je bilo premalo da bi stotinu ljudi ugasilo žeđ, ali pomogla im je molitva svetom Arnoldu i odjednom je, kao potezom čarobnog štapića, piva bilo dovoljno da se svi napune pjenušavim sokom.

Drugi sveti Arnold, patron ljubitelja piva u Belgiji i sjevernoj Francuskoj, rodio se 1042. godine u Tieghemu. Već kao dijete izdvajao se natprirodnom snagom, a kad je odrastao postao je vitez i pročuo se po ratnim uspjesima. No, odrekao se raskošnog života i obukao redovničko ruho. Izabran je za opata, a kratko zatim postao je biskup. Čarolija koja mu je donijela beskrajnu zahvalnost proizvođača piva potječe iz vremena, kada je uništena nadaleko poznata pivovara u vlasništvu opatije. Opat Arnold dao ju je nanovo izgraditi, ali kvaliteta piva koju je pivovara nakon toga kuhala bila je toliko loša da se nije dalo piti. Očajni stanovnici čitave okolice došli su biskupu moliti ga za pomoć. Opat je ustanovio da je uzrok tomu nečista voda, koju je pivovara koristila za kuhanje piva. I danas belgijski majstori pivari daju da se za pokoj duže biskupa Arnolda služi misa na dan 18. kolovoza. U Tieghem, gdje je sveti Arnold sahranjen svake godine dolaze procesije bolesnih ljubitelja piva i majstora pivara, koji vjeruju u efekt svojih molitvi.

Tako dakle govore legende o svecima patronima.

Osim toga imaju ljubitelji piva i svoga kralja. Zagovornici vina štuju od pradavnih vremena Bacchusa, a pivopijama kraljuje Gambrinus. Teško je ustanoviti je li to bila povijesna ličnost, ili je riječ o legendi. Prema jednima bio je Gambrinus slobodni plemenitaš iz Brabanta i kasnije flandrijski kralj, prema drugima bio je puka izmišljotina i produkt mašte. Prema daljnjoj verziji potjecao je iz prosta puka i bio osnivač grada proizvođača piva Gambrai, koji je postojao još u srednjem vijeku. A opet prema jednoj drugoj varijanti nastanio se na obalama rijeke Schelde narod Gambriniens, koji je kuhao to plemenito piće. I etimolozi su pokušavali otkriti pravu istinu. Njemački znanstvenici tumače da je ime nastalo od termina gambra, što znači klijanje zrna, francuski pak tvrde da je to od riječi cambrier, što znači pripravljajući pivo.

Kako najstarije, tako i kasnije skulpture i crteži predstavljaju Gambrinusa uglavnom kao bodroga čovjeka, koji sjedi na bačvi piva i u ruci drži pehar. Pogledajmo pak povijesne anale i legende.

Ako tražimo Gambrinusa u povijesti, možemo se susresti s uistinu stvarnim likom. Knez Jan Primus iz Brabanta, koji je živio od 1251. do 1295. zapravo nije imao ništa s kuhanjem piva a bio je poznat prvenstveno kao ljubitelj lijepih umjetnosti. Unatoč tome „zaradio“ je krunu pivara. U rodnoj Flandriji bio je popularan kako u flamanskom puku, tako i u francuskom. Njegov je portret uvijek krasio dvoranu za sastanke pivovarskog ceha u Bruxellesu i uvijek je prenošen s naraštaja na naraštaj. Tijekom vremena njegovo je ime Jan Primus iskvareno i promijenjeno u Gambrinus.

Prema drugoj verziji knez Jan Primus bio je veseli i bodri pajdaš, koji nikad nije odbijao društvo i dobro piće, bio je izvrstan jahač i hrabri vojnik. Sudjelovao je u mnogim vojnim pohodima. Kad se slavno vratio iz jednog od njih, priredio je u čast pobjede veliko slavlje i gozbu. Pred prijateljima i uzvanicima održao je sjajan govor, a kako je bio odličan govornik, slušali su ga s divljenjem. Kad je žamor gostiju prekinuo njegove riječi, knez Jan se popeo na tri bačve postavljene jedna na drugu i s peharom u ruci završio svoj govor. To je izazvalo ogromno oduševljenje svih sudionika gozbe, a uzvicima i ovacijama nije bilo kraja. A tako se umjesto skandiranja „neka živi pobjednik Jan Primus“ nakon nekog vremena moglo čuti sam Gambrinus.

Francuski pisac Charles Deulin u svojim Pivarskim pričama spominje jednu drugu pripovijest. U malom flandrijskom selu Fresnes-sur-l´Escaut živio je mladić po imenu Gambrinus, koji se zaljubio u kći svoga gospodara. Krasna djevojka pak nije uzvraćala na njegove izljeve osjećaja. Gambrinus je stoga tražio zaborav u zabavama, igrama, normandijskom vinu, kruškovici, francuskom konjaku, holandskoj smrekovači, engleskom džinu, škotskom viskiju, švicarskom višnjevcu, ali alkohol nije uspio izliječiti njegovu žalost. Baš suprotno, što je više pio, to je bio nesretniji. Na kraju nije znao kako si drugačije pomoći, pa se za pomoć obratio samome Belzebubu. A taj je učinio čudo:Č pred očima Gambrinusa se pojavilo polje obraslo hmeljem. Belzebub je duge izdanke podupro drvenim motkama i ubrzo su dozreli plodovi, koji su imali omamljujući miris. Na to je vrag smijući se rekao: „Cvjetovi ove biljke učinit će da zaboraviš nesretnu ljubav, a zahvaljujući njima moći ćeš proizvoditi dosad nepoznato piće i nazvat ćeš ga pivom. Bit će svijetlo kao topaz ili tamno kao oniks a donijet će sreću tvojim flamanskim sugrađanima“. No nesretnog Gambrinusa to nije zadovoljilo, on se htio osvetiti mještanima Fresnesa, koji su ismijavali njegovu neuzvraćenu ljubav. Belzebub mu je zato savjetovao da odlije stakleno zvono, koje će natjerati stanovnike sela da plešu kao pomahnitali. I stvarno se tako dogodilo. Neumjerenost u piću i plesu većina je žitelja platila životom. Unatoč tome se u pivnicama, krčmama i gostionicama Bruxellesa i mnogih drugih gradova pojavilo mnogo čaša u obliku zvona. Isto tako u Engleskoj, Nizozemskoj, Škotskoj i Njemačkoj raširila se pošast zabava i pića.

Pivo su proizvodili svi, ali najboljim na svijetu smatralo se ono koje su kuhali stanovnici Fresnesa. Gambrinus je tako brzo stekao slavu i postao brabantski knez, flamanski grof i gospodar Fresnesa. Izgradio je prekrasan grad Gambrai. Uz izvrsno pivo brzo je zaboravio svoju veliku ljubav i lik djevojke nestao je iz njegove sjećanja. Gambrinus je živio sto godina.

Ta flamanska legenda se tako svidjela profesoru glazbe na pariškom konzervatoriju da ga je inspirirala na pisanje komične opere Gambrinus, koja je prvi put izvedena 1961. godine u Mulhouseu.

Posljednje utjelovljenje Gambrinusa bio je flandrijski kralj koji je vladao u vrijeme Karla Velikog. Svako zasjedanje kraljevskog ratnog vijeća otvarao je udarcem ogromnog štapa po stolu nakon čega je slijedilo veliko pijenje piva.

Sve te legende, mitovi i povijesne činjenice izazivale su česte strastvene raspre. Charles Mouselet iz Alzasa godine 1880 priznao je doduše kao najvjerojatniju legendu po kojoj je Gambrinus imao brabantsko porijeklo, ali ipak je htio da on ima zadnju riječ u tom slučaju. TRako je došao do prilično logičnog zaključka, koji je dokazivao najtješnje veze Gambrinusa s Alzasom. Proglasio je da „kad bi se Gambrinus vratio, morao bi svojim najbližim gradom priznati Strassbourg, kolijevku pivarstva, grad u kojem kraljuje pivo“. Za prosječnog stanovnika Strassbourga je navodno najvažnija stvar u podne uživati u pivu. Ali, to je tek mala predigra bez većeg značenja. Tu se popije samo četiri do pet čaša. U gostionicu se vraćaju poslijepodne između pet i šest sati, dakle u vrijeme, kad završava radni dan. Tada kušanje dobiva ozbiljniju formu. Zvona koja zovu na večeru na kraju prekidaju ovu zanimaciju. Kako, naime, pokazuje tradicija, večerati se mora u krugu obitelji. Nakon toga svaki pravi građanin opet se vraća u birtiju i sjedi do tri sata kao da je pribijen za klupu i pije sve brže i sve veće vrčeve piva. Gambrinus ne voli kad se pije oklijevajući.

Izvor: Jaroslav Sládek: Kde se pivo vaří, Praha 1992.

S češkog preveo Mato Pejić