Točeno je zakon koji kršimo
Jadranska je obala omiljeno ljetno odredište mnogih, a na vrhu liste najčešćih gostiju su oni iz dviju izrazito pivskih zemalja – Češke i Njemačke. Mnogi od njih sa sobom voze pune gepeke svog omiljenog piva, ali ne zaziru ni od našeg zlatnog soka, pa ga čak i hvale. No, jednom se ne mogu načuditi.
Ne ide im, naime, u glavu kako to da u mnogim ugostiteljskim objektima nema točenog piva, a još manje razumiju to što domaći gosti i tamo gdje postoje pipe radije naručuju pivo u boci. To uistinu jeste stvar za čuđenje, vjerojatno i za promatranje, a čak bih se usudio reći i da zaslužuje – batine.
Teško je povjerovati da je to zato što su ljeti na Jadranu sve pipe namještene na tako nisku temperaturu da od tog piva trnu zubi, jer naš prosječni konzument uslijed utjecaja televizijskih reklama misli da to tako i treba biti, a i uobičajeno je da se pivo naručuje frazom „daj jednu mrzlu!“.
Istina je, pivo mora biti mrzlo, to jest hladno, ali to hladno je, po standardima razvijenih pivskih kultura to je za lagere, koji se na vrućinama pretežno uzimaju za gašenje žeđi, sedam do devet stupnjeva celzija, a ne oko ledišta. Svakako je ljeti ugodnije piti i nešto hladnije pivo ali stručnjaci su kategorični da temperaturu nipošto ne smije biti niža od 4 stupnja, niti viša od 10.
To pretežno posezanje za bocom osobno mi više liči na oponašanje planetarno sveprisutnih američkih filmova u kojima je normalno da se pije flaširano pivo, pa se čak niti ne lijeva u čašu, nego poteže izravno iz boce. Ili iz limenke.
A najprije će biti da je to zato što s točenim pivom u hrvatskim restauracijama imaju loše iskustvo, što su prečesto dobili pivo bez pjene, pivo koje se jedva dalo piti, pivo oksidirano, uvelo, mlohavo, pa čak i neugodna mirisa. Univerzalni razlog svemu tome je mizerna kultura piva, o čemu smo baš ovdje već pisali. Da bi pivo koje vam natoče u kriglu bilo svježe, ukusno, optimalno ohlađeno i čvrste pjene, koja čuva reskost vašeg piva sve dok ga ne popijete, pipničar ga mora znati njegovati (u skladu s češkom izrekom Majstor pivar pivo kuha, a pravi ga gostioničar) a prvenstveno mora pravilo održavati opremu za istakanje, isprati cijevi prije svakog spajanja nove bačve, a ako se bure ne istoči do kraja dana, pa pivo preko noći stoji u sistemu, drugi dan treba izliti sve što je bilo u cjevovodu... Znate li nekog ugostitelja koji to radi?
Sljedeći veliki problem je medij koji se koristi za istakanje piva. Najbolji je, bez premca, inertni plin, odnosno smjesa ugljičnog dioksida i dušika, no on je i najskuplji, pa nije baš čest, nego se pipničari prije odlučuju za sami CO2, a on ima bezobraznu sklonost da se kod male potrošnje i niske temperature (što je kod nas uglavnom slučaj) topi u pivu i uzrokuje prezasićenost. Najgora je opcija zrak, odnosno istakanje piva kompresorom. To je doduše najjeftinije, ali uzrokuje oksidaciju piva, pivo gubi reskost i otvara prostor za razmnožavanje mikroorganizama, a pivo se može onečistiti i od samog kompresora, naročito u slučaju jeftinih aparata koji nisu namijenjeni prehrambenoj branši.
Možda nećete vjerovati, ali i u pivskoj velesili Češkoj računa se da čak trećina pivnica za istakanje piva koristi kompresore, odnosno zrak. No, u toj istoj Češkoj sve je više lokala koji su pivske kegove zamijenili potpuno novom ambalažom – tankom. Kad kažem novom, to je zapravo veoma relativno, jer se tankovi šire po čitavoj zemlji već više od dva desetljeća i sada su već poprilično prisutni. Riječ je o čeličnim rezervoarima zapremine petsto ili tisuću litara u kojima je „vreća“ od plastične mase (sistem bag-in-box) a između vanjske čelične i unutrašnje plastične posude pumpa se zrak, koji pivo istiskuje poput zubne paste iz tube. Tako pivo ne dolazi u dodir sa zrakom i svježe je sve do potpunog pražnjenja tanka. U tankove se stavlja nepasterizirano pivo, dakle pivo boljeg okusa, što sjajna vijest za sve pivske fajnšmekere. Druga dobra vijest je da nema dugog čekanja na pivo, jer se pivo kod točenja iz tanka manje pjeni, a nema ni često nabijanja nove bačve...
I tako, dok se u zemljama duge pivske tradicije i bogate kulture traže (i nalaze) rješenja koja su bolja od dobrih, mi se i dalje vrtimo u začaranom krugu – pivopije u pivnici ne traže točeno pivo, jer znaju da će ono biti loše, a ugostitelji ga ne drže zato što se ono – ne traži.
