Znanstvenici s Agronomskog fakulteta Mendelovog sveučilišta u Brnu odlučili su iskoristiti nepotrošeno pecivo, koje bi inače završilo na otpadu. Tvrdi neprodani kruh koriste u sveučilišnoj pivovari za proizvodnju klasičnog češkog lager piva. Do sada su skuhali trideset raznih lagera, a sada se okreću drugim vrstama piva. Sve s ciljem smanjenja bacanja hrane.
„I nepotrošeno pecivo je u određenom smislu otpad. Tu, naravno, ne mislimo na onečišćeno ili pljesnivo pecivo, nego ono koje se stvrdnulo, jer nije prodano,“ objašnjava Milan Geršl iz Zavoda za poljoprivrednu, prehrambenu i enviromentalnu tehniku brnjanske Agronomije. Znanstvenici tako reagiraju na koncept cirkularne ekonomike i nastojanja da se u najvećoj mogućoj mjeri smanji razbacivanje namirnicama. Inspiraciju su našli u Sjedinjenim Državama i Velikoj Britaniji, gdje se već kuha pivo na sličan način. „Kad u Americi pripremaju domjenak ili kad rade sendviče za zrakoplove, koriste se samo unutrašnji dijelovi peciva. Okrajke nitko neće, pa ih zato koriste za kuhanje piva. Tost koji se tamo upotrebljava za sendviče malo je drugačija sirovina, pa od njega nastaje pivo koje se razlikuje od klasičnog češkog lagera,“ kaže Geršl. Znanstvenici su zato tražili recepturu za klasični češki lager, koji bi se mogao skuhati od raznih vrsta kruha.
U okviru projekta formirane su dvije skupine. Jedna kuha pivo od neprodanog peciva, a druga koristi vlastoručno pečeni kruh. Zahvaljujući žitaricama u kruhu, njime se može nadomjestiti dio ječmenog slada. „Kad pripravljamo nove recepture i koristimo neko anonimno pecivo iz trgovačke mreže, moramo napraviti njegovu analizu. Ustanovljujemo koliko masti i soli sadrži. Zato smo odabrali i on aj drugi način – da sami pečemo kruh i proučavamo kako različite vrste kruha utječu na finalni proizvod – pivo,“ objašnjava Tomáš Gregor iz Zavoda za tehnologiju namirnica agronomskog fakulteta.
Kuhanje piva uz zamjenu dijela slada kruhom nije puno teže od kuhanju klasičnog piva. U dvije godine, koliko traje ovaj projekt, znanstvenici su kreirali trideset receptura klasičnog lagera, a do kraja godine će dvije od njih prijaviti kao ogledne primjere, koje že moći koristiti male i velike pivovare, ili kućni pivari, homebreweri.
Pivo iz pojedinih šarži znanstvenici analiziraju na senzoričkim testovima i kažu da je bilo članova komisije koji nisu prepoznali da je dio slada nadomješten kruhom, a zamjenjuje se do trećine ukupne količine slada.
Sada znanstvenici namjeravaju kuhati i druge pivske stilove, porter ili ale, dakle piva gornjeg vrenja. „Pio sam pivo iz svih dosadašnjih šarži i sva su bila dobra. Naravno, ako želi konzumirati nove stilove, čovjek mora biti otvoren za nove stvari, inače to ne bi imalo smisla raditi. Kad u pivo dodam štrucu kruha, jasno je da to mora imati drugačiji okus, ali nije to jako udaljeno od klasičnog piva,“ kaže Gregor. Ipak, recepture prijavljene za ogledne primjerke, drže se klasike – imaju izrazit sladni okus, jače su zahmeljene i gorke.
Cilj je projekta ukazati na mogućnost iskorištavanja sirovina koje bi inače završile u otpadu i plasirati recepte izvan sveučilišta. Pivo će se kuhati u prigodi raznih fakultetskih akcija, pa će ga tako moći kušati i posjetitelji slijedeće Noći znanstvenika na Mendelovom sveučilištu.
