Pivo - napitak bogova i puka (4) Europske pivarske velesile

Istina je da je postojbina piva Mezopotamija, a u zoru pivarstva pivo se kuhalo u Egiptu. Također je točno da se desetljećima najviše piva danas kuhalo u Americi, a danas je na prvom mjestu Kina. Ipak, na pivskoj karti svijeta najvažniji je Stari kontinent, jer sve što je odredilo izgled i okus današnjeg piva, potječe iz Europe. Stoga naša suradnica Silvija Sitta u posljednjem nastavku svog serijala predstavlja najvažnije europske pivarske zemlje.

Smatra se da je najstarije austrijsko pivo bilo Steinbier (kameno pivo) koje su seljaci pripremali u kući, a slad su, prije nego bi ga stavili ukomiti, pržili na jako zagrijanom kamenju. Pivarstvo kao obrt javlja se na području Austrije oko 950. godine i to, kao u većini zemalja, u samostanima, a već od 1162. godine uvodi se na proizvodnju piva porez. Tisućljetnu tradiciju proizvodnje visokokvalitetnih piva Austrija zahvaljuje prvenstveno vlastitim sirovinama jer uzgaja i ječam i hmelj. Najstarija pivovara u Austriji je Brauerei Hofstetten Krammer Caspar u St. Martinu (Mühlkreis) koja se prvi put u pisanom dokumentu spominje 1229. godine. Pivovara radi do dana današnjeg i proizvodi nekoliko vrsta piva: Hefeweizen, Helles Lagerbier i Pils, Spezial Dunkel, Spezial Hell, Weihnachsts i Osterbock.

Austrija je domovina bečkog tipa piva, koje je kod nas poznato kao ožujsko pivo (Märzen), a ono je preteča svih lager piva. Ovo pivo izumio je 1841. godine Anton Dreher i zahvaljujući njemu proširilo se po cijelom svijetu. Dreher se smatra i ocem pivarskog obrta, a svoje je pivarsko carstvo izgradio na temeljima pivovare Schwechat, osnovanoj 1632. godine, a koja je u njegovo vlasništvo prešla 1841. godine. Austrijski su ljubitelji piva uveli običaj koji je vremenom postao tradicionalan - za Uskrs i Božić otvaraju bačvicu piva.

Njemačka je prava pivarska zemlja i na njenom se području nalazi se samostan koji je prvi dobio dozvolu za varenje piva (Brauberichtigkeit). Bilo je to 1146. godine i dodijeljena je samostanu u Weihenstephanu u blizini Freisinga.

Njemački pivari smatraju se najboljim stručnjacima u svome poslu, a velika kakvoća njemačkih piva rezultat je višestoljetne tradicije i strogog pridržavanja "Zakona o čistoći piva" iz 1516. godine. Naime, u staro se doba pivo varilo uz primjenu raznih dodataka. U jednoj zbirci pivarskih naputaka nepoznatog autora iz 15. stoljeća, navodi se da se u pivo može stavljati kadulja, lavanda, mažuran pa čak i piljevina suhe crnogorice.

Izvjesni Heinrich Knaust (1520. – 1580.) je u svojem djelu o varenju piva dao naputke kako spravljati juhe i pekmez od piva. Stoga, ne čudi što su vojvoda Wilhelm IV. i Ludwig X. donijeli 23. travnja 1516. godine "Zakon o čistoći piva" kojim se propisuje da se pivo može proizvoditi samo od ječma, vode, hmelja i kvasca. Bez ikakvih drugih dodataka!

Iako je sličnih propisa bilo i ranije, ovaj je zakon najpoznatiji jer se od tada primjenjuje u cijeloj Njemačkoj. Stoga je razumljivo da Nijemci piju najbolje pivo na svijetu i spadaju među najveće pivopije u čemu posebice prednjače Bavarci. Ne čudi stoga što je upravo bavarska prijestolnica, München, kolijevka najpoznatije i najveće svjetske svečanosti piva – Oktoberfesta, koja se od održava od 1833. godine. U Münchenu se pivo počelo variti već davne 1286. godine, da bi 1370. u gradu već radile tri pivovare, dok ih je danas sedam. U čitavoj Njemačkoj ima 1290 pivovara koje proizvode toliko vrsta piva da je teško izdvojiti najbolje i najpoznatije.

Proizvodnja piva u Belgiji započela je već u 11. stoljeću. Zaštitnik belgijskih pivara je sv. Arnold von Oudenaarde i njegov se kip može naći posvuda u Belgiji.

Belgija je domovina i „kralja piva“ - legendarnoga Gambrinusa, poznatoga izvan svoje domovine upravo zbog veze s pivom, a, zapravo, riječ je o vladaru Janu I. (Jan Primus), vojvodi od Brabanta, Leuvena i Antwerpena iz 13. stoljeća koji je često prikazivan kako jaši na bačvi piva s čašom u ruci. U Belgiji postoji nevjerojatan asortiman piva: pivo od raznih vrsta voća, začinima, piva proizvedena u pivnicama ili, pak, u samostanima itd. I kultura pijenja piva dovedena je na razinu gastronomskog umijeća jer se svaka vrsta piva poslužuje uz određenu vrstu jela i u posebnim čašama.

Klasično belgijsko pivo Lambic (Lambeek) proizvodi se postupkom spontanoga vrenja (koristi se jedino u Belgiji), a naputak za njegovo spravljanje potječe iz 1516. godine. Lambeek pivo je osnova za brojne kombinacije s voćem i jedina je vrsta piva koja fermentira i dugo sazrijeva u bačvama. Na primjer, britansko pivo gotovo je za 2 do 3 tjedna, klasično, svijetlo, lager pivo za 2 do 3 mjeseca, a Lambeek stoji u bačvi 2 do 3 godine. Nakon što odstoji godinu dana prodaje se ugostiteljima kao mlado Lambeek pivo, a ostatak čeka na daljnju preradu u Kriek pivo koje se dobiva tako što se Lambeek pivu dodaju male trešnje zvane Krieken. Postoje i inčice Lambeeka s dodatkom malina i jagoda. Ni točenje u boce nije posljednja faza proizvodnog postupka. Prije punjenja u boce miješaju se Lambeek piva različite starosti kako bi se završna fermentacija dogodila u boci. Rezultat je Gueuze pivo koje se smatra šampanjcem u svijetu piva. Čisto Lambeek pivo je narodno piće, dok su Kriek i Gueuze luksuzna pića. Posebno su poznata piva proizvedena u trapističkim samostanima. U samostanima Brouwerij de Trappisten i u Westmalleu proizvode Duvel (vrlo jako pivo) i Brugse Tripel (jako pivo zlatne boje), a Orval (pivo boje naranče i tri vrste slada) proizvodi se u D'Orval Trappistenkloster u Florenvilleu. Belgijanci proizvode i zeleno pivo (zelene je boje), a receptura za ovo pivo je stroga tajna i osim najužeg kruga proizvođača nitko ne zna što se osim ječma i hmelja još upotrebljava za njegovu proizvodnju. Recept za ovo pivo sačuvan je na jednom pergamentu iz 1554. godine.

Jedna od najpoznatijih belgijskih pivovara je Artois Brasseries S.A. iz Leuvena, osnovana 1366. godine, koja ima ispostave u Francuskoj, Nizozemskoj i u afričkim zemljama. Ime pivovare naslijeđeno je od prvog vlasnika, Sebastiana Artoisa, a proizvodi tri vrste piva: Stella Artois, Loburg i Ketje. Iako u Belgiji postoji 121 pivovara u kojima se proizvodi preko 700 vrsta piva, Stella Artois je osvojila svijet.

Poznato je kako je uz medovinu, pivo bilo glavni napitak starogermanskih plemena naseljenih na području današnje Nizozemske. Iako nije sasvim poznato kada se ono počelo proizvoditi u Nizozemskoj, Nizozemci tvrde da su već u 9. stoljeću uvozili hmelj koji su, zajedno s anisom i đumbirom, stavljali u pivo. Veliki razvoj pivarstva počeo je u Nizozemskoj u srednjem vijeku, a u 14. stoljeću su izgrađene velike pivovare u Haarlemu, Goudi i Amsterdamu. Iako su u 14. stoljeću uvozili velike količine piva iz Njemačke, uglavnom iz Hamburga, u 15. stoljeću se situacija potpuno promijenila jer se počelo proizvoditi toliko piva da se izvozilo u nekoliko zemalja, a Amsterdam je u 15. stoljeću postao središte pivarstva u zemlji. Stoga se govori kako ne bi bilo ni današnjega Amsterdama da nije bilo piva ili bi, možda, ostao tek malo ribarsko naselje na rijeci Amstel po kojoj je nazvano i jedno od najpoznatijih nizozemskih piva. U Amsterdamu je 1864. godine utemeljena Heineken Brouwerij čije je istoimeno pivo poznato diljem svijeta.

Nizozemska je domovina u svijetu rijetkih piva s geografskim podrijetlom, a to su piva iz trapističkih samostanskih pivovara.

Prema arheološkim nalazima na području Danske pivo se proizvodilo još u brončano doba. Žene su ga stoljećima proizvodile u seoskim kućanstvima. Kasnije, kada je proizvodnja piva postala obrt, pivarstvo je postalo muško zanimanje. Godine 1592. osnovan je u Kopenhagenu prvi pivarski ceh. Danska je poznata po Carlsberg i Tuborg pivu. Pivovaru Carlsberg utemeljio je 1847. godine Jacob Christian Jacobsen na obronku kod Valbyja u blizini Kopenhagena. Nazvao ju je po svojemu petogodišnjem sinu Carlu i danskoj riječi za obronak - berg. U Danskoj su se tada proizvodila pšenična piva koja su fermentirala pri vrhu, ali Jacobsen je želio proizvoditi novo pivo tzv. lagere (odležano pivo) koji fermentiraju pri dnu. Takva su se piva tada počela proizvoditi u Bavarskoj i Jacobsen je otputovao u München kako bi naučio taj postupak kod poznatog pivarskog majstora Gabriela Sedlmayra iz pivovare Spaten. Jacobsen se vratio u Dansku s dvije litre kvasca nužnoga za fermentaciju pri dnu i ubrzo su njegovi pokušaji spravljanja novoga piva urodili plodom svrstavši ga u vrh svjetskoga pivarstva. Jacobsen je postao jedan od inovatora nove znanosti o varenju piva i izgradio je niz laboratorija u kojima su se izvodili pokusi nastojeći poboljšati tehnologiju i proizvodnju piva. Godine 1876. utemeljio je Zakladu Carlsberg kako bi promovirao znanstvena istraživanja. U njegovim je laboratorijima 1883. godine kemičar Emil Hansen izolirao prvu jednostaničnu kulturu kvasca (Saccharomyces Carlsbegensis) tako da su pivari mogli kontrolirati kvalitetu svojih piva. Od toga je vremena proizvodnja piva u Danskoj u uskoj vezi s Danskom akademijom znanosti i umjetnosti koja je i danas jedan od značajnih dioničara pivarskog koncerna Carlsberg A/S. Nakon njegove smrti (1887.) njegov sin Carl preuzima posao. Carl Jacobsen pomogao je razviti Kopenhagen kao grad visokih tornjeva, a 1913. godine darovao je gradu kip Male sirene koja je postala simbol grada.

Carlsberg je prvi put postao poznat izvan Danske kada je 1868. godine pivo izvezeno u Škotsku, a nakon toga i u ostale skandinavske zemlje i Zapadnu Indiju. Prva pivovara izvan Danske izgrađena je 1968. godine u Malawiju u Africi. Danas Carlsberg ima oko 100 pomoćnih i dodatnih kompanija, većinom u inozemstvu. Preko 80% prodaje odvija se izvan Danske, a njegovo se pivo prodaje u 150 zemalja, a proizvodi u 40.

Danska je televizija 1996. godine snimila do tada najskuplju igranu seriju od 12 epizoda o životu obitelji Carlsberg nazvanu Pivar. Tijekom 20. stoljeća Carlsberg je usko surađivao s Tuborgom, pivovarom duge tradicije koju je 1873. godine utemeljila skupina bankara iz gradića Tuborga. Pivovare su se 1970. godine udružile i poslovale pod nazivom United Breweries, a od 1987. godine naziv koncerna je Carlsberg. Zaštitni znak Tuborga je zelena etiketa i proizvodi se u 130 zemalja.

Irci su poznati pivopije, a pivo Guinness je njihovo nacionalno piće čija je odlika crna, baršunasta boja i kremasta pjena, a pije se relativno toplo i bez pjene.

Gunness Ireland Ltd. je pivovara sa središtem u Dublinu koju je 1759. godine preuzeo Arthur Guinness (do tada se zvala St. James Gate Brewery). Najprije proizvodio svijetlo pivo (ale), ali uvidjevši uspjeh engleskoga tamnog piva porter počeo je variti tamno pivo i postao jedan od prvih proizvođača koji je ostvario međunarodno priznanje. Oko 1820. njegov nasljednik i imenjak Arthur Guinness (1768. – 1855.) toliko je usavršio proizvodnju da je postao najveći proizvođač piva u Irskoj, a njegov sin Benjamin (1798. – 1868.) pretvorio je St. James Gate u najveću pivovaru na svijetu. Njezino se tamno pivo počelo prodavati diljem svijeta, a Guinness se danas proizvodi u 50 i prodaje u još 100 zemalja.

Proizvodnja piva u Engleskoj zahvaljujući Keltima datira iz najstarijih vremena. Tada su proizvodili svijetlo pivo od žitarica i zvali su ga ale. Danas se naziv ale u Engleskoj općenito odnosi na pivo, iako je u onim vremenima označavalo određenu vrstu piva. Ovo pivo prvi put se spominje u zakonima kralja Ine iz Wessexa, negdje oko 690. godine. Zapisi iz saksonskog razdoblja dijele pivo na tri vrste – bistro pivo, mild pivo i velško pivo koje nije moralo biti vareno u Walesu. Bila je to najkvalitetnija sorta svijetlog piva. Pivo Porter, poznato je u svim pivarskim zemljama. To je tamno pivo gornjeg vrenja, a njegov se pronalazak pripisuje pivarskom majstoru Harwoodu koji ga je izumio 1730. godine. Proizvodilo se od svijetlog i tamnog slada uz dodatak slada za bojenje i sirovog šećera. Danas se pod tim imenom podrazumijeva pivo proizvedeno od aromatičnog tamnog slada, a pije se obično kao točeno. Suvremena piva sa značajkama starog Porter piva nose novi naziv Stout. To je tamno pivo i za njegovu se proizvodnju koristi poboljšani postupak koji uključuje dodatak prženog ječma, što mu da je karakteristični okus. Nezaobilazni dio britanske i irske kulture pijenja piva su pivnice, pubovi, od kojih mnogi i same proizvode pivo. Engleski pivoljupci piju pivo temperature od oko 20 stupnjeva C i iz krigle volumena jedne pinte (0,57 l). Svake godine od 1. do 5. rujna održava se Britanski festival piva, na kojem se izlaže više od 200 vrsta piva iz cijele Britanije. Propozicije za sudjelovanje su stroge jer prije otvaranja festivala posebna skupina sudaca ocjenjuje svaku vrstu piva.