Pivo i sir

Sir i pivo - za nekoga manje uobičajena, a za druge upravo suprotno - svakodnevna kombinacija. Mnogi od vas primijetit će da se sa sirom bolje slaže svježe mlijeko, ili možda čaša vina. Ali vino je u prošlosti za seljaka bilo pomalo luksuzno piće i tako, pošto mu uz sir, tvrdi ili meki, koji je proizveo od svoga mlijeka, to mlijeko baš i nije išlo, jer je sir bio jako prezreo i pikantan, radije je posezao za pivom. Na seoskim su se imanjima proizvodili naime svakojaki sirevi, kojima bi se s vremenom površina ututkavila ili prekrila namazom, koji je nakon nekog vremena proizvodu dao naročito pikantan, ponekad i oštar okus. A kad su seljaci poželjeli kušati tu svoju deliciju i onda oplahnuti tragove jakog okusa, najbolji je izbor bilo ohlađeno svijetlo pivo.

Ali pozabavimo se tradicijom „pivskih sireva" korak po korak. Pivski sirevi nisu samostalna grupa proizvoda. Spadaju većinom u  meke i polutvrde sireve, koji sazrijevaju pod kulturom posebnih bakterija, koje na površini stvaraju mazivu prevlaku. No, danas se, primjerice u Bavarskoj i Tirolu, proizvode i takvi „pivski sirevi" čija se površina tijekom procesa dozrijevanja tretira jakim pivom iz kojeg na površinu sira prelazi mikroflora kvasca, koja se dalje razvija na siru. U Irsku tako premazuju mlade cheddar sireve pivom porter, koji je inače i najbolje piće uz tu vrstu sira.

Zacijelo najstariji i najizvorniji pivski sir je Weisslacker. Taj sir potječe iz južne Bavarske (iz predjela Oberallgäu) i zato ga ponekad zovu Bavarski pivski sir. Danas nije toliko prisutan i gotovo je pao u zaborav, no riječ je o istinskom specijalitetu. Radi se o siru oblikovanom u male kocke s bridovima oko 12,5 centimetara i mase od 1,7-2 kilograma. To je mekani sir koji gotovo da i nema koru, ali na njegovoj površini stvara se karakteristični mazivi bijeli film, koji izgleda kao premaz bijelog laka. Zato se i zove Weisslacker, što u prijevodu znači „bijeli lakirani." Nekad su u Bavarskoj taj sir zvali i Weissschmierer, odnosno „bijelo mazalo." Tijesto sira je bijelo, lagano drobivo i masno, ali nije ljepljivo. Okus mu je jako pikantan i veoma sočan, a ima i intenzivan, čak prodoran miris.

Weisslacker su prvi proizvodili braća Josef i Anton Kramer 1974. godine, a dvije godine kasnije dobili su za svoju deliciju petnaestogodišnji kraljevski patent na proizvodnju.

Izvorno se sir proizvodio na seljačkim imanjima na nadmorskoj visini od 800 metara i više. Mlijeko planinskih krava se nakon sirenja oprezno obrađivalo na veličinu oraha i tek nakon otprilike dva sata stajanja ručno oblikovalo u kockastim kalupima. Sir se u kalupu nekoliko puta okretao, a nakon toga se na dva dana potapao u solnu kupelj. Sazrijevanje se prvih šest tjedana odvijalo u razmjerno toploj prostoriji, na gotovo sobnoj temperaturi pri čemu se površina sira jednom tjedno tretirala solnom otopinom. tek tada se sir premještao u hladni podrum na daljnje zrenje, koje je trajalo devet mjeseci. Cijeli postupak bio je veoma osjetljiv i nikad nije prolazio bez rizika. Nepridržavanje higijenskih normi moglo je prouzročiti fatalne posljedice.

Danas je proizvodnja ovog sira pojednostavljena i proces zrenja je pod strogom mikrobiološkom kontrolom, koja osigurava prije svega zdravstvenu sigurnost, no sir usprkos tome nije izgubio svoj naročiti karakter te stalno jednako prija.

Dozreli sir poslužuje se s komadima kruha, premazanim svježim maslacem a naročito dobro prija obložen narezanim rotkvicama ili posut s malo papra. Podesno pecivo uz ovaj sir su također hruskavi slani pereci. Weisslacker izaziva žeđ, a posebno tek na pivo, pa je stoga dobro imati na zalihama dovoljnu količinu dobro ohlađenog piva, najbolje svijetlog.

U češkim krajevima pivski sir prvi spominje profesor Laxa u svom sirarskom udžbeniku iz 1924. godine, u kojem stoji:

„Sir pivski je začinjeni slatki sir mekani. Na 1 kg masnoga slatkog mekanog sira izrađenog na način uobičajen u carevini, uzima se 30 g soli, 2,5 g crvene paprike i žličica kima, nakon čega se na mlinu za sira dvaput do triput samelje i ručno promiješa i razradi tako da se na presjeku ne vide bijeli sirasti komadići. Masa se formira ručno ili tlačnim uređajem na valjčiće ili valjuške oko 7 cm dugačke, koji se umataju u tanki pergament i staniol, opremaju se vinjetom."

U slučaju toga tadašnjega sira prije će biti da je profesor Laxa mislio na svježi soljeni sira tipa „petit carre" kojem jako soljenje i začinjanje paprikom daje pikantan okus, i koji se odlično slaže s pivom.

Češki ekvivalent bavarskog Weisslackera je ponajprije Krkonoški pivski sir, čiju je proizvodnju 1953. godine u mjestu Horni Branná pokrenuo znameniti sirar Zdeněk Havliček. Riječ je o siru visokim udjelom masnoće (53-55% u suhoj tvari) i suhe tvari (47-49%). Sir se u to vrijeme izrađivao od sirovog mlijeka. Večernje punomasno mlijeko najprije se lagano ukiseljavalo uz pomoć sirila od vrhnja, a ujutro se pomiješa sa svježim obranim jutarnjim mlijekom. Prožimanje sirila obavljalo se veoma polagano i trajalo oko devedeset minuta, a onda se masa vrlo oprezno sjekla na zrna veličine golubinjeg jajeta i prenosila na sirarski stol, na kojem je bio sirarski ram s pripadajućim kalupima. Nakon formiranja iz sira se oko dva i pol sata cijedila sirutka, a za to vrijeme se sir šest puta okretao. Formirani sirevi su se usoljavali 24 sata, a nakon vađenja iz solne kupke još su se dosoljavali na suho. konačni proizvod imao je tako oko sedam posto soli. Zrenje se odvijalo na temperaturi 10 do 12 stupnjeva Celzija i trajalo četiri mjeseca, pri čemu su se sirevi dva puta tjedno tretirali solnom,otopinom. Sir je na površini stalno morao imati bijeli film, a čim bi se pojavila i najmanja crvenkasta površina, moralo se to mjesto natrljati solju.

Syr rytiře Žumbery (Sir viteza Žumbere) još je jedan od pivskih sireva iz češke povijesti. Proizvodio se u zapadnočeškoj oblasti. Doduše, sir je dobio naziv po istoimenoj vrsti vina, ali puno bolje se slagao s pivom.

U proizvodnji toga gurmanskog sira polazilo se od tehnologije francuskog sira Port Salut, a osnovna razlika bila je u njegovom obliku. Francuski sir, koji se proizvodi i danas, ima oblik niskog valjka, dok je Žumbero, kako su od milja zvali ovaj sir, imao oblik kvadra i težio oko 400 grama. Radilo se o mekanom siru, čija je slabašna korica bila prekrivena tankim, ali čvrstim žutocrvenim premazom. Sir je imao veoma izražen, aromatičan, čak pikantan okus i karakterističan miris premaza.

Istovremeno sa Žumberom postojao je još i Maršovský sir, koji je uglavnom bio dopunski proizvod eksportnom siru Akawi. Taj se proizvodio na primjer u Novom Mjestu na Moravi, ali i u još nekoliko sirana u istočnoj Češkoj. Danas mala južnomoravska sirana u Švabenicama pokušava obnoviti proizvodnju i tradiciju toga sira, koji se proizvodi i u mljekari RMD u Olešnici.

Današnja je moderna industrijska proizvodnja pivskog sira u Češkoj pomalo modificirana, ali ipak konačni rezultat su sirevi veoma sličnih senzoričkih osobina kakve su imali izvorni pivski sirevi naših predaka s prilično složenim načinom izrade.

Mljekara RMD u Olešnici proizvodi Moravia pivní sýr zrající kao jednu od varijanti svojih mekanih sireva. On proizlazi iz formata sira Akawi, čije je tijesto izrazito slano. Taj polutvrdi sir potom dozrijeva pod crvenim premazom, koji mu daje karakterističan pikantni okus. Taj proizvod ima 42% masnoće i 47% suhe tvari, te se tako približava tradicionalnim pivskim sirevima. Pivski sir iz olešničke mljekare pakira se u ambalažu koja iznutra ima aluminijsku foliju, a izvana atraktivnu etiketu, koja mami na konzumaciju i zalijevanje čašom piva. Na etiketi je prikazan putimski narednik Flanderka u interpretaciji glumca Jaroslava Marvana iz slavne filmske adaptacije Hašekova romana Dobri vojaki Švejk.

Malo drugačiji način proizvodnje razvila je Sirana braće Brunner u Jarošovu nad Nežarkom. Smisao novoustrojene tehnologije je proizvodnja sira pikantnog okusa, nešto između tipa Romadur, koji se ipak malo previše rastapa i olomočkim sirićima, koji opet imaju previše staklastu konzistenciju. Ovo je svojevrsni križanac, ali s karakterističnim pikantnim bukeom.

Sirovinska baza za Jarošovski pivski sir su blokovi nedozrelog polutvrdog sira. Ti blokovi se najprije usitnjavaju na 90-gramske komadiće, koji se dosoljavaju u solnoj kupelji, koja sadrži i ekstrakt bakterijske mikroflore, odgovorne za karakteristično sazrijevanje sira od površine prema unutra. Po dozrijevanju se sir pakira u ambalažu sa slikom orošene čaše piva.

No, nisu pivski sirevi samo mekani sirevi, koji u nazivu imaju oznaku „pivski." U grupu sireva koji se sjajno slažu s pivom spadaju zapravo svi sirevi koji na površini imaju emulziju.

U tu kategoriju spadaju francuski i belgijski samostanski sirevi kao Münster Gerome,  Fromage de Herve, Pont l'Evèque, Livarot, Langres, iz Njemačke na primjer Romadur ili Limburger ili također Backsteinkäse ili Stangerkäse ili kiseli mali sirevi Harzerkäse, ali isto tako i češki mali meki i polutvrdi sirevi iz Olomouca. U Austriji je sir izraženog pikantnog okusa i mirisa bez sumnje Tiroler Graukäse ili Zillertaller Graukäse, uz koje također odlično godi dobro ohlađeno pivo. Ne smijemo zaboraviti na odličan proizvod južnočeške Madete, sir Monastére, prirodni meki sir, koji dozrijeva pod kulturom Brevibacterium linens. Njegova kvaliteta bljesne ne samo u kombinaciji s bijelim ili crvenim vinom, ne jako kiselim, ali tko se odluči za pivo, neće se razočarati.

Pivski sirevi imaju dugu povijest i tradiciju a i desetljećima od njihova nastanka razveseljavaju konzumente i pivske gurmane. Dovoljno je samo dobro odabrati, možda koji put malo začepiti nos, zbog štipanja oštrog osobitog mirisa, odrezati krišku svježeg kruha i onda samo kušati ugodne mliječne nakisele i slane pikantne arome. I dakako ne zaboraviti na pivce - najbolje ono sa sedme stepenice podruma.

Autor je član Češko-moravskog saveza mljekara.

Članak je objavljen u listu Potravinařská revue.

S češkog preveo Mato Pejić