O tome kako stoje stvari na pivskoj sceni glavnog grada Bavarske Münchena ponešto zacijelo znate, ako ne drugačije, onda preko naših priča s Oktoberfesta. Tamo vlada šest gradskih pivovara, međusobno premreženim suvlasničkim odnosima, koje u svom čvrstom pjenušavom zagrljaju drže ne samo slavni pivski festival nego i cijeli grad. Tu scenu posljednjih godina pokušava prodrmati craft pivovara znakovita imena Munich Brew Mafia.
Tradicionalno bavarsko pivo, koje je poznato u cijelom svijetu, jer se po svekolikom Globusu i pije, ne gleda baš blagonaklono na eksperimente s pjenušavom tekućinom i striktno se drži svojih pravila, a pravilima je propisano i što se može označavati kao pivo. U Münchenu je to izazvalo inat kod lokalnih craftera, pa je nastao svojevrsni pjenušavi underground pokret craft pivara, koji balansiraju na rubu zakona.
O tome čitamo u reportaži Václava Jabůreka na portalu Češkog radija, u kojoj autor uz ostalo piše: „Dario Stieren mi nalijeva pivo s aromom limuna i kaže: To je svijetli Bock. Nastojimo ga kuhati drugačije od drugih, dodajemo razne vrste hmelja, zahvaljujući kojima ima voćniji okus.“
Njegova pivovara Munich Brew Mafia, koja očito potvrđuje onu latinsku da je ime znak (nomen est omen) poigrava se s pivskim ingredijencijama. „Tako pokazujemo srednji prst grupi od šest velikih pivovara, koje ovdje haraju. Dogovaraju cijene i drže Oktoberfest i zapravo su među sobom podijelile cijeli München. Druga piva teško mogu u ugostiteljske objekte, jer gotovo svaku pivnicu drži netko od šestorke. Još od osamdesetih godina toj konstelaciji snaga podsmješljivo se kaže mafija. Naše ime je zapravo vic – mi se samo zovemo Mafija, a oni su uistinu jesu,“ objašnjava Dario.
Na prvu to zvuči pretjerano, međutim, Munich Brew Mafia, bavarska craft pivovara koju poznaju i nađi craftoljupci, jer je u kolaboraciji s njima naša Varionica skuhala odlično primljeno pivo Dolce vita, uistinu ima ozbiljne probleme. Naime, Bavarska ima unikatna pravila o tome što se na tržište može plasirati deklarirano kao pivo.
„Skuhati i prodavati možeš što hoćeš, ali potom o tome sude državni uredi, a tamo to škripi. Čito prema pravu trebali bismo se ravnati propisima Europske unije, samo što mi u Bavarskoj od 1993. godine imamo prijelazni zakon o porezu na pivo, trošarini. Da, tako je, upravo slavimo 30. obljetnicu prijelaznog zakona, a njega su više manje napisale sami ti pivovarski giganti. A ta su pravila u Bavarskoj kudikamo stroži nego u ostatku Unije. Svagdje drugdje možeš kuhati pivo i na drugi način, ali mi u Bavarskoj ne.“
Što to znači u praksi? Bavarski pivari moraju nekad smišljati poprilično čudne nazive da bi svoje pivo uopće mogli poslati na tržište.
„Smiješno je to što, kad na primjer to proizvedeš u Češkoj i to ovamo uvezeš, nemaš problem. To je pivo. Ali, kod nas to tako ne ide. Pa tako n a etiketu moramo napisati da je to fermentirano piće od žitarica s posebnim dodacima. Kad bi to skuhao bilo gdje drugdje, bilo bi to normalno pivo. Samo ne u Bavarskoj,“ žali se Dario Stieren.
Stieren to s jedne strane smatra atavizmom, a kaže i da razumije kako je do toga došlo. „U neku ruku za to je kriv lobi. Također je to način na koji Njemačka, a uglavnom Bavarska, štiti svoje pivovare. U Belgiji je potpuno normalno da u kuhanju piva koristiš šećer. U Americi se normalno koristi kukuruz, zahvaljujući čemu snižavaš troškove proizvodnje. Svojim posebnim pravilima Bavarska se osigurala. Zapravo već zahvaljujući njima nastala je legenda o tome kako je Bavarsko pivo najbolje na svijetu, jer je čisto, kvalitetno i – skupo.“
Dario Stieren se svemu tome samo podsmjehuje. Njegova pivovara ima stalnu klijentelu, koja se inspirira nazivom pivovare, koji sadrži ime mafija. Pa se tako personal pivovare naziva La Familia, svijetlo pivo zove se Zločinačko (Das Kriminell Helle) a vrlo je popularno pivo s aromom limuna pod imenom Don Limone.
„Još uvijek me sve to jako zabavlja, a sjajan je osjećaj kad nešto radiš sam i kad je to uspješno,“ kaže Dario Stieren. „Uz ovaj posao moraš razumjeti prirodnu znanost, koja je strašno razgranata. U maloj pivovari možeš isprobati doslovce sve. A kad tu pivovari imaš u vlastitoj pivnici, a vani imaš biergarten s tisuću gostiju, koji piju tvoje pivo, onda imaš sve. Ne postoji ništa bolje od toga.“
Za one koji žele znati više:
