Louis Pasteur, otac modernog pivarstva
Pasteur je mikroskopom promatrao kapljice pokvarenog piva, i otkrio da se u pivu nalaze male štapićaste bakterije, umjesto okruglih kvaščevih stanica. Iako su mikroorganizmi nužni za fermentaciju, oni moraju biti oni pravi. Ovo je bilo veliko otkriće. Pasteur je uveo znanost u pivarstvo, i pokazao pivarima kako da uzgoje kulture pravih organizama za dobro pivo.
Da bi se zaustavio razvoj mikroorganizama u pivu, što mu značajno produžava rok trajanja, ono se izlaže termičkom postupku zvanom pasterizacija, koje je ime dobilo po svom izumitelju - francuskom kemičaru Louisu Pasteuru. Pivo nakon pasterizacije, uz pretpostavku da je prije toga prošlo filtriranje, koje mu također produžava vijek, jer je filtrima ostaje značajna količina mikroorganizama, dobro je za upotrebu i više od godinu dana nakon proizvodnje. Alkohol i hmelj dodatno potpomažu trajnost piva, pa postoje specijali s puno alkohola koji traju i pet i više godina. Pasterizacijom se produžava vijek i drugih proizvoda - bezalkoholnih pića, voća i povrća, no nas ovdje zanima pivo. Ono se pasterizira na dva načina - u protočnom pasterizatoru prije punjenja u boce i to dvadeset sekundi na temperaturi od približno 70 stupnjeva Celzija, ili u tunelskom pasterizatoru, u kojem se već napunjene boce zagrijavaju 20 minuta na 65 stupnjeva. A kako je sve počelo?
Puno su vremena proveli znanstvenici buljeći u sitnozore, ne bi li dokučili ulogu kvasca u procesu proizvodnje piva. Pojavu kvasca prvi je opisao nizozemski znanstvenik Leeuwenhoek 1685. godine, ali ipak uloga kvasca u fermentaciji nije bila jasna sve dok sredinom devetnaestog stoljeća na scenu nije stupio Francuz Louis Pasteur. Pasteur je otac modernog pivarstva. Njegov rad s kvascem omogućio je pivarima da po prvi put razumiju što se točno događa tijekom fermentacije. Do tada se o tome ništa nije znalo, a pivo se često kvarilo, pa su pivari zbog nepitkog piva znali proliti čitave šarže, a standardno se računalo da će se petina svakog uvarka - pokvariti. Pasteur je pivo počeo proučavati 1871. godine, motiviran nacionalnim ponosom nakon francuskog poraza u francusko-pruskom ratu i „odlučan da da doprinos u grani industrije u kojoj je Njemačka nesumnjivo pretekla Francusku," napisao je znanstvenik u uvodu svog rada Etudes sur la Biere, objavljenog 1876. Svoje je pivo, koje je patentirao, nazvao Biere de la Revanche Nationale (Pivo nacionalne osvete). Njegov je rad ponukao Carla Jacobsena da u svojoj pivovari Carlsberg u Kopenhagenu izgradi veliki laboratorij, gdje je drugi veliki znanstvenik, Emil Hansen, uspio rastaviti kvasac na sastavne dijelove i dokazati da se selektiranjem kvasca može proizvesti pouzdano pivo.
Louis Pasteur (1822. - 1895.) bio je svjetski priznati francuski kemičar i biolog. Utemeljio je mikrobiologiju kao znanost i dokazao je da većinu infektivnih bolesti uzrokuju mikroorganizmi, što je postalo poznato kao bacilska teorija bolesti. Izumio je proces pasterizacije, i također je razvio cjepiva za neke bolesti, među kojima i bjesnoću. Rođen je 27. prosinca 1822. u gradiću Dole u istočnoj Francuskoj. Pasteurovi roditelji bili su seljaci, otac mu se bavio štavljenjem kože za trgovinu. Rane dane proveo je u gradiću Arbois, gdje je pohađao školu, i kako se čini nije mu dobro išlo, više je volio ići na pecanje. Njegov je ravnatelj, ipak, vidio potencijal u Pasteuru i poticao ga da ode studirati u Pariz. S petnaest godina odlazi u Pariz pripremati se za prijemne ispite.
Godine 1847. Pasteur je doktorirao, a tada postao asistent jednome od svojih profesora. Nekoliko je godina proveo podučavajući, i vršeći istraživanja u Dijonu i Strasbourgu, a 1854. preselio se na sveučilište u Lilleu, gdje postaje profesor kemije. Ovdje je nastavio rad na fermentaciji, koji je već bio započeo u Strasbourgu. Do 1857. Pasteur postaje svjetski poznat i zauzima mjesto na Ecole Normale Superieure u Parizu. 1863. postaje dekan na novom fakultetu znanosti u Lilleu. Dok je boravio tamo započeo je večernja predavanja za radnike. 1867. javnim je sredstvima osnovan laboratorij u kojem je Pasteur otkrio cjepivo protiv bjesnoće, koji je kasnije postao poznat kao Pasteur Institute, a vodio ga je Pasteur do svoje smrti, 1895.
Kad mu je bilo samo 26 godina Pasteur je riješio problem koji je zbunjivao velike kemičare toga doba. Otkrio je da kada svjetlo prođe kroz vinsku kiselinu - koja se nalazila u vinskom talogu - dolazi do čudnog efekta. Pasteur je dokazao da ta kiselina ustvari nije jedna kiselina, nego spoj različitih kiselina. Ovo je otkriće impresioniralo utjecajne znanstvenike, a Pasteuru donijelo reputaciju. Dok je radio na sveučilištu u Strasbourgu, zainteresirao se za fermentaciju, a ovo se zanimanje nastavilo i kad se preselio na sveučilište u Lilleu. Ustanova je utemeljena djelomično da bi služila kao sredstvo primjene znanosti za rješavanje problema industrija u regiji, osobito proizvodnje alkoholnih pića. Rad na fermentaciji omogućio je Pasteuru da identificira promjene koje se događaju kada vino ili pivo fermentira, mlijeko se ukiseli, ili meso propada, zbog prisutnosti određenih mikroorganizama.
Zbog njegovih istraživanja Pasteura su zamolili da pomogne lokalnim pivovarama kad se pivo pokvarilo. Ukiseljenost piva ili vina bio je velik ekonomski problem za Francusku. Pasteur je mikroskopom promatrao kapljice pokvarenog piva, i otkrio da se u pivu nalaze male štapićaste bakterije, umjesto okruglih kvaščevih stanica. Iako su mikroorganizmi nužni za fermentaciju, oni moraju biti oni pravi. Ovo je bilo veliko otkriće. Pasteur je uveo znanost u pivarstvo, i pokazao pivarima kako da uzgoje kulture pravih organizama za dobro pivo. Vinarskoj je industriji pokazao da se, ako se vino lagano zagrijava, kratko vrijeme, do 60 stupnjeva celzija, razvoj štetnih bakterija sprečava, i da se vino u buteljama ili bačvama neće ukiseliti. Pasteur je ovo kasnije primijenio na druge probleme, kao što je kiseljenje mlijeka. Predložio je zagrijavanje mlijeka do visoke temperature, pod tlakom, prije nego se ono pretoči u boce. Danas je taj proces poznat kao pasterizacija.
Pasteur je svojim otkrićima o vezi bakterija i bolesti potaknuo revolucionarne promjene u higijeni u bolnicama, svojim je metodama riješio problem epidemije dudovog svilca i tako spasio industriju svile, pronašao je cjepivo protiv antraksa, a najviše je poznat po svom radu na cjepivu protiv bjesnoće, vrlo zarazne infekcije koja pogađa središnji živčani sustav. U ožujku 1886. Pasteur je pozvan da svoje rezultate predstavi na Akademiji Znanosti, a 1888. osnovan je Pasteur Institute u Parizu. Ovo je bila pionirska klinika za proučavanje infektivnih bolesti i liječenje bjesnoće, i centar za obuku. Pasteur je sam upravljao institutom do svoje smrti. Postao je narodni heroj i počasti su mu iskazane na mnogo načina. Umro je na Saint-Cloudu, 28. rujna, 1895., i imao je posljednji ispraćaj uz državničke počasti u katedrali Notre Dame. Njegovo tijelo se čuva u kripti na Pasteur Institute.
Izvori: Znanost.com, Svjetska enciklopedija piva, Pivo tekuća hrana, etc
