KUHANJE PIVA

Ljeti i zimi u četiri ujutro

  Proces proizvodnje         P. N.         28.11.2023.
Ljeti i zimi u četiri ujutro

O osnovama proizvodnje uvarka, odnosno procesa kuhanju piva danas znamo sve, ali nas uvijek iznova fasciniraju požutjeli zapisi na koje naiđemo kopajući po arhivama. Oni ne otkrivaju samo starinsku tehnologiju, nego i puno više, kao terminologiju korištenu u pivarstvu ali i neka nepisana pravila, poput početka proizvodnog procesa.

Tako smo radeći prije nekog vremena monografiju Pivovare Daruvar, koja je izašla u povodu obilježavanja 180. obljetnice pivovare, na prašnjavim policama arhiva pronašli i zapisnik inspekcijskog nadzora iz daleke 1930. godine koji sadrži i recepturu, te opis postupka kuhanja uvarka:

Inspekcije koje su tijekom vremena pohodile Pivovaru Daruvar u svojim su zapisnicima ostavljale svašta pa i prave recepte za kuhanje piva. Tako u zapisniku Savske financijske inspekcije, čija je daruvarska filijala provela kontrolu u srpnju 1930. godine, čitamo: „Za pravljenje jednog hektolitra piva donjeg vrenja (donjokvasača) od 12 stepeni potrebno je 22 kg a za hektolitar piva od 18 stepeni 29 kg prekrupljenog slada od ječma. Prema tome je za jedno cijelo kuhanje piva od 24 hektolitra potrebno 550, odnosno 720 kilograma slada. Pored toga potrebno je 7 – 8 kilograma hmelja. Kuhanje piva počinje redovno zimi i ljeti u 4 sata loženjem vatre pod kotao. Najprije se u kotlu zagrijava voda kojom se ispiru sprave i posuđe, a nakon toga se prekrupljeni slad namoči u kadi za kom s većim dijelom potrebne vode dok se ostatak vode zagrijava do ključanja i neko vrijeme kuha. Za ovu predradnju potrebno je oko sat vremena. Zatim se kuhana voda uz jako miješanje slada spušta u komovnjak, čime se slad ukomljava i njegova temperatura podiže na 25 - 30°C.  Onda se kuha prva gusta komina, pri čemu se jedan dio ukomljenog slada prenosi u kotao, gdje se polagano grije, zatim oko pola sata kuha i uz jako miješanje vraća u komovnjak. Temperatura komine se podiže na 38 - 40°C. Drugo kuhanje guste komine protječe kao i prvo, a temperatura se povisuje na 48 - 52°C. Zatim se pivna začina prenosi u kotao u kome se kuha pola sata te se prenosi u kadu za kom. Temperatura se podiže na 58 - 62 stupnja i time završava ukomljavanje, za koje je potrebno ukupno oko pet sati. Komina se ostavlja u pokrivenom komovnjaku u mirnom stanju da bi se stvorio potreban šećer, a to mirovanje traje oko jedan sat. Kada se neprevrelo pivo u komovnjaku izbistri, ono se procijedi, a zatim se prebacuje u kotao gdje se neprestanim grijanjem dovodi do ključanja a u pivnu začinu se dodaje hmelj. Nakon kuhanja se pivna začina centrifugalnim sisaljkama spušta na hladnik. Ovaj postupak zahtjeva vrijeme od pet sati, odnosno za pravljenje uvarka ukupno 12 sati.“

Podijelite

   

Postani pivski sommelier

ArhivIzreke o pivu



ArhivNacrtaj mi krigl


Knjiga Pivovara Daruvar

Knjiga Pivovara Daruvar




Najnovije iz kategorije Proces proizvodnje




Naše web stranice koriste kolačiće kako bi Vama omogućili najbolje korisničko iskustvo, za analizu prometa i korištenje društvenih mreža. Za više informacija o korištenju kolačića na ovim stranicama, kliknite ovdje.
Prihvaćam sve kolačiće