Lambic

Belgijanci su naročito ponosni na svoju pivsku tradiciju, čija povijest seže do početka 11. stoljeća, a diče se i jedinstvenim pivom Lambic, pšeničnim pivom koje se dobiva spontanim vrenjem s divljim kvascima, postupkom koji se ne primjenjuje nigdje drugdje na svijetu. To je jedan od razloga što je Belgija svjetska pivska meka.

Pivopije kojima se svijet vrti oko svijetlog lagera najznačajnijim svjetskim pivskim zemljama opravdano smatraju Njemačku i Češku, ali pravi sladokusci najviše cijene Belgiju. Među njima bio je i Michael - Beer Hunter - Jackson, koji belgijskim pivima posvetio i jednu od svojih knjiga. I ljubitelji svijetlog piva tu će doći na svoje, jer svjetski rasprostranjena Stella Artois također potječe iz te zemlje, ali ono što Belgiju čini posebnom je nevjerojatna raznovrsnost i jedinstveni pivski specijali - jaka samostanska piva i piva s voćem i začinima. Tu je uobičajeno da svako pivo ima svoju specifičnu čašu, često veoma sličnu vinskima, jer u Belgiji smatraju da je pivo jednako otmjeno piće kao i vino, pa ga i zovu belgijskim burgundcem, ili briselskim pjenušcem, posebno Lambikovu „nadgradnju", pivo Gueuze.

Dakle, Lambic, to je pšenično pivo, odlikuje se mirnoćom, nema puno ugljičnog dioksida, a okusom liči istodobno na šeri i na trpku jabukovaču, a najraširenija vrsta ovog piva zove se Gueuze. Lambic piva imaju različitu aromu, a ona može biti rezultat nusproizvoda vrenja, ili dodanog voća. Nusproizvod vrenja je tako aroma rabarbare, a od voća Lambicu se dodaju trešnje (Kriek Lambic) ili maline (Framboise Lambic). Ova piva proizvode se u dolini rijeke Senne i okolici Bruxellesa. Kriek Lambic pivo karakteristično je po dodanim posebnim trešnjama, koje se zovu krieken - to su sitne, plosnate, tamne, gorke trešnje, koje se ukuhavaju i onda miješaju s pivom u omjeru 1:5. Ova piva odležavaju jednu do pet godina, a imaju 5-6 posto alkohola. Framboise je Lambic koji se nakon sekundarne fermentacije podvrgava i trećem vrenju uz dodatak malina. Ima 4,4 posto alkohola. Gueuze je Lambic zasićen ugljičnim dioksidom, poput šampanjca. Dobiva se rezanjem mladog i starog piva u omjeru 1:2, koje dovire i odležava u boci godinu dana. Kiselkasta je okusa. Faro je također varijanta Lambica, i to zaslađeni, a može se napraviti i na licu mjesta, tako da se kiselom Lambicu doda šećer po vlastitom ukusu.

Dakle, Lambic je zapravo osnova za cijeli spektar pivskih vrsta, a njegova je proizvodnja dugotrajna. Za usporedbu - britansko je pivo gotovo za dva, tri tjedna, klasično svijetlo pivo donjeg vrenja za dva do tri mjeseca, a Lambic odležava u bačvama dvije do tri godine. Prije punjenja u boce miješaju se piva različite starosti, te pivo u boci ponovo fermentira. Čisti Lambic je prosto pučko piće, dok se Kriek i Gueuze smatraju otmjenim pićima.

Proizvođači Lambica koriste najmanje trećinu pšenice, kako bi dobili mliječno mlado pivo, a od hmelja upotrebljavaju stare češere. Dok se kod svih drugih vrsta piva koriste strogo selektirani, kultivirani kvasci, lambic fermentira tako da se ostavi izloženo zraku, što omogućava spontanu fermentaciju s divljim kvascima u atmosferi. Ovo pivo se proizvodi samo u hladnijim mjesecima u godini, jer bi divlji kvasci ljeti bili potpuno nepredvidivi. Mlado pivo pretače se u velike drvene bačve i sazrijeva u tamnim podrumima od nekoliko mjeseci do nekoliko godina. Lambic je opor, kiselkast, a Brian Glover, autor Svjetske enciklopedije piva kaže da su vjerojatno tako izgledala obična svijetla piva u antičko doba. Lambic se proizvodi u malim specijaliziranim pivovarama, a poznatije među njima su Boon, Cantillon, De Troch, Girardin, Timmermans, Belle-Vue, StLouis.

Jean Xavier Guidard, autor veoma cijenjene knjige Lambic posebno ističe sličnost postupka u proizvodnji tradicionalnog belgijskog Lambica i piva Sikaru, koje su, sudeći prema arheološkim artefaktima, prije pet tisuća godina kuhali Sumerani u Mezopotamiji. Porijeklo imena Lambic predmet je mnogih debata. jedni smatraju da dolazi od riječi alambic, što je naziv za posudu za varenje piva, dok drugi smatraju da dolazi od latinske riječi lambere, što znači guckati, ispijati, srkati. Konačno, moglo bi ovo ime potjecati i od imena belgijskog sela Lambeek. Slična je misterija ispredena oko imena Gueuze (ili Geuze).

Važnost Lambica u belgijskoj kulturi zabilježena je i na platnima slavnih starih majstora, poput Petera Bruegela Starijeg, koji je posluživanje Lambica ovjekovječio na platnu Svadba. Postoje i mnoge pjesme, a najznamenitija među njima ona s kraja 19. stoljeća nazvana Les memoires de Jef Lambic. Francuski pjesnik Charles Beaudelaire pisao je pak eseje, reportaže, pa i malu pjesmu o pivu Faro (mladi Lambic s dodatkom šećera). Još početkom 20.  stoljeća bilo je u Belgiji, uglavnom samo u dolini Senne i u Bruxellesu 130 pivovara koje su kuhale tradicionalno Lambic i Gueuze pivo. Danas ih je veoma malo, jedva desetak, dok se većina okrenula „modernijem", slađem Lambicu. Ipak, postoji razlog za optimizam, jer je osnovano društvo za zaštitu i promociju tradicionalnog Lambic piva, pa je kuhanje ovog piva na stari nepatvoreni način preneseno i u Sjedinjene Države, u pivovaru Russian River. Tradicionalno kuhanje Lambic piva, i općenito kuhanje piva spontanom fermentacijom s divljim kvascima doživljava svoj veliki povratak. Oni dosljedni, „pravovjerni" pivari dobili su i zaštitu Europske unije - od 1998. godine pivovare koje kuhaju tradicionalnim načinom mogu za svoj Lambic koristiti pridjevak „oud", što znači „stari", odnosno „tradicionalni", dok pivovare koje proizvode moderne slatke Lambice to ne mogu.