Uz sutrašnji blagdan svetog Patrika, irskog zaštitnika, čije su proslave sve raširenije po čitavom Globusu točit će se pivo u irskoj nacionalnoj boji – zelenoj. No, nije samo zeleno pivo prigodno i karakteristično za ova slavlja nego je to svakako i irski nacionalni pivski brend – stout Guinness. A to pivo prepoznatljivo je i po svojoj obilatoj, gustoj, kremastoj pjeni u čijoj kreaciji pomaže – tekući dušik.
Zahtjevi za pivskom pjenom poprilično se razlikuju prema pivskim regijama i tradiciji lokalne kulture piva. Ljubitelji piva u Njemačkoj, Češkoj, Austriji, Nizozemskoj ili Irskoj vole visoku i uglavnom gustu pjenu. Izuzetno visoku pjenu imaju i neka jaka piva u Belgiji, gdje u nastanku i očuvanju pjene pomažu i posebno dizajnirane pivske čaše. Nasuprot tome, u Velikoj Britaniji, gdje se pivo u pubovima tradicionalno istače ručnim pumpama bez podrške plina (casc), pjena je minimalna ili je uopće nema.
U Češkoj je prije dvadesetak godina nastala velika moda piva s dodatkom dušika, koja su kod točenja stvarala takozvani efekt lavine (Lavinový efekt), a naročito su popularne bile dvije marke – Velvet (pivovara Staropramen) i Maestro (Litovel). Efekt lavine u pivu može se postići ili odgovarajućom temperaturom, otprilike 5 do 7 stupnjeva Celzija, korištenjem mješavine inertnih plinova dušika i ugljičnog dioksida, ali i postavljanjem točne brzine protoka u uređaju za točenje, objašnjavali su proizvođači. Uz pomoć ovih čimbenika stvara se učinak kada mikroskopske čestice piva tonu na dno, oko kojih se formiraju sami mjehurići pjene, koji se, naprotiv, uzdižu prema gore. Taj proces vidimo u obliku takozvanog efekta lavine, koji traje otprilike jednu do dvije minute.
“Prolazni trendovi” izgradili su pivsku industriju, piše magazin Hop Culture u članku What Exactly Is Nitro Beer? (Što je to zapravo nitro pivo?) Ljudi su se rugali usponu zamagljenih piva hazy IPA ili pastry stout, kad su prvi put stupili na scenu. Dok su neka dostignuća u pivu izblijedjela poput crnih IPA ili glitter beera. "Nitro", ili nitrogenirano, pivo je prozvano modnim hirom u različitim razdobljima u povijesti, ali se u modernoj kulturi pijenja uspjelo zadržati.
Vjerojatno ste svi vidjeli kako se nitro (pivo s dušikom) pojavljuje u svijetu hrane i pića, a jednu od najraširenijih upotreba tekućeg dušika nalazimo u segmentu kave s (nitro cold brew), to je super kremasti, gotovo sveprisutni trend u otmjenim kafićima. A u svijetu piva sinonim za doziranje tekućeg dušika je irska pivovara Guinness.
Prije nego što pogledamo moderne primjene, važno je razumjeti gdje se razvilo nitro pivo. Chart Industries je eksperimentirao s doziranjem tekućeg dušika od 80-ih godina prošlog stoljeća. Ali Guinness je bio taj koji je popularizirao i proširio nitro stoutove.
"Nitrogen je izvorno osmišljen kao način oponašanja piva koje se istaču ručno (hand-pulled)", kaže James Cain, osnivač Joy Can Solutions. Tradicionalne europske pivnice služile bi pivo iz bačvi (casc) i točeno (draft). Umjesto da se iz bačve istače uz pomoć s CO2, pivo iz bačve se pumpa ručno. Tradicionalno, pivo u bačvi ima glatku, punu teksturu, a budući da nema interakcije s CO2, pivo će se prilično brzo ishlapjeti. Iako je ova metoda prevladavala i još uvijek se koristi, zahtijeva ljudsku interakciju i korištenje u specijaliziranom lokalu s potrebnom i infrastrukturom. Ne možete baš staviti pivo u bačvu i uživati u njemu kod kuće.
Dakle, kako bi konzumentima omogućili to iskustvo kod kuće, Guinness je počeo eksperimentirati s nitrogenizacijom svojih piva. I na kraju, razviti pivo u nitro bocama i limenkama.
Cain gleda na Guinnessa kao na kuma prakse nitro piva. Ne samo da je Guinness bio zainteresiran za prednosti okusa nitrogeniranog piva, već je pivovara također tražila način za stvaranje dosljednosti. Posluživanje cask alea zahtijeva ozbiljan angažman puba. Bilo je slučajeva u dugoj povijesti cask alea u kojima su pivovare slale "nedovršeno" pivo u pub, a podrumari na licu mjesta dovršavali fermentaciju piva prije posluživanja. Razumljivo, to može dovesti do ljudske pogreške. Dušik se pokazao kao odličan način da se to spriječi.
"Pivovare poput Guinnessa koristile su dušik kao način osiguravanja konzistencije od krigle do krigle", kaže Cain. Tekući dušik obično se koristi u ambalaži, na primjer, u široj industriji hrane i pića, a njegova upotreba u craft pivu značajno se razvila u posljednjih nekoliko godina.
Ali kako tekući dušik zapravo djeluje?
"Dušik je netopiv u tekućini", navodi Cain. "Da bi se otopio, morate ga staviti pod tlak i morate ga držati hladnim." Dakle, za posluživanje točenog nitro piva potreban vam je pritisak. Nitro piva se nitrogeniziraju ili prije pakiranja u bačve zatvorene pod pritiskom ili u liniji na putu do sustava točenja. Namjenska nitro točenja imaju restrikcijsku ploču, koja tjera pivo kroz malene rupice i omogućuje da otopljeni plin N2 u pivu brzo izađe. To stvara zadivljujući efekt kaskade (lavine) koji se odmah stvara u čaši.
Ako ste naručili nitro pivo, vjerojatno ćete se prisjetiti tog efekta vrtloga - sićušnih mjehurića koji plešu u tajfunu kremastog tamnog stouta. Budući da staklo nije pod pritiskom ili dovoljno hladno, dušik pokušava izaći. A, najbrži izlaz je dolje. Dakle, dušik juri prema dolje, pahuljasta, mirisna pjena se formira na vrhu, a zatim dušik izlazi prema gore i van uz stjenke vaše čaše. To je zadivljujući vizualni efekt koji vas očarava.
Kako bi ponovno stvorio to iskustvo u pakiranom proizvodu, Guinness je u svoje boce i limenke stavio widget – plastičnu kuglicu s malim otvorom. Kad je Guinness ulio tekući dušik u svoj stout tijekom pakiranja, dušik je pojurio u widget i ostao pod tlakom. Ali, kada otvorite tu limenku Guinnessa, pritisak padne i dušik izlazi iz kuglice. (Vjerojatno ćete čuti pucketanje kad otvorite nitro pivo.) A, uz jako točenje, možete stvoriti onaj vrtložni efekt lavine nitro piva dok dušik pleše prema dolje i izlazi iz vaše čaše.
Tijekom godina, doziranje tekućeg dušika se poboljšalo, tako da widget više nije potreban za pakirana piva. Zapravo, ljudi poput Jamesa Caina iz tvrtke Chart Industries pomogli su u razvoju tehnika doziranja koje stvaraju preciznije pakirani proizvod. Pivari mogu jednostavno dozirati svoje pivo na liniji za pakiranje bez potrebe za widgetom.
Istina je da nitro pivo nije zaživjelo na isti način kao hazies (zamagljena). Ipak, sličnosti u raskošnom osjećaju u ustima i privlačnim vizualima su nevjerojatne. Ipak još uvijek ima dosta onih koji nastavljaju „udarati u bubanj nitro piva“.
