Često ćete u testovima o pivu pročitati kako je najvažniji sastojak dragocjene tekućine ovaj ili onaj. Slad, recimo. Ili kvasac. A još češće naići ćete na totalno promašenu tvrdnju da se pivo kuha od hmelja. Takve su rasprave bespredmetne, jer nema važnijeg i manje važnog sastojka, pošto su sva četiri neophodna da bi uopće bilo piva. Ipak, na današnji Svjetski dan voda dopustit ćemo da se tom nasušno potrebnom uvjetu svekolikog života posveti posebna pažnja.
Kemijski spoj dvaju atoma vodika i jednog atoma kisika, uostalom čini u pivu apsolutnu većinu – čak 85 do 95 posto sadržaja svake boce piva je voda, a vode, one pitke, kakvu trebalo za proizvodnju piva, ima na svijetu iznimno malo i teško je dostupna, a osim toga je i dramatično ugrožena raznoraznim onečišćenjima. Naime, iako vode naoko ima u izobilju, ona je teško deficitarna – preko 96 posto svih količina vode na Zemaljskoj kugli je morska voda, a polovica pitke je u krutom stanju u polarnom ledu i ledenjacima. Gotovo sve ostalo je duboko pod zemljom, a na sva jezera i rijeke odnosi se tek 0,013 posto H2O. Zato su Ujedinjeni narodi odlučili da se današnjim danom podiže svijest o nužnosti rješavanja problema s vodom, a ovogodišnji Svjetski dan voda proslavlja se pod motom Voda mir.
Pivarska industrija kao izrazito veliki potrošač vode (osim za proizvodnju još se višestruko više vode troši za pranje boca – za svaku litru proizvedenog piva treba još pet litara vode za pranje i hlađenje), u prvim je borbenim redovima boja za očuvanje zaliha vode i njezine čistoće, tim više što ima specifične zahtjeve u pogledu kvalitete vode.
Voda koja se koristi za kuhanje piva mora odgovarati zakonskim uvjetima za pitku vodu, odnosno mora biti besprijekorno čista i mikrobiološki ispravna. Mnoge pivovare imaju svoje vlastite izvore – bunare, kako bi bile neovisne o gradskom vodovodu. prirodne vode imaju veću ili manju količinu otopljenih mineralnih soli pa se dijele na meke tvrde. Zapravo postoji pet kategorija vode u pogledu tvrdoće – od vrlo meke do vrlo tvrde, a svaka od njih podesna je za kuhanje određene vrste piva. Općenito pravilo kaže da se mekša voda upotrebljava za svijetla piva, a tvrda za tamna. Za proizvodnju plzeňskog tipa piva koristi se vrlo meka voda (1,3 dH), za münchenski tip tvrda (14,8 dH) a za dortmundski tip piva vrlo tvrda (41,3 dH). To znači da prirodnu vodu treba često omekšavati odgovarajućim postupcima pripreme (dekarbonizacija vapnom ili pomoću ionskih izmjenjivača) do optimalnih vrijednosti za određeni tip ili vrstu piva.
Naravno, prošla su vremena kada su karakteristike lokalne vode određivale koje će pivo kuhati neka pivovara – zahvaljujući modernoj tehnologiji svaka voda se može precizno kondicionirati baš onako kako je potrebno za kuhanje tog i tog piva. To je, doduše uništilo onu romantičnu predodžbu da su neka piva izvrsna upravo zahvaljujući položaju pivovare na izvoru dobre vode, ali s druge strane omogućava pivovarama da kuhaju široku paletu pivskih vrsta, tipova i stilova.
Nužnost štednje i racionalne potrošnje vode navodi pivovare na uvođenje šparne tehnologije, koja smanjuje utrošak vode za pranje boca, a sve sofisticiraniji uređaji za pročišćavanje otpadnih voda omogućavaju da se već upotrjebljena voda opet vrati u proces proizvodnje. I mi smo tako više puta pisali o pivu skuhanom od vode s pročistača otpadnih voda, jer komunalna poduzeća znaju organizirati takve akcije kako bi pokazali do koje mjere se može očistiti voda iz kanalizacije.
Kao što ćemo se za mjesec dana, kada budemo slavili Dan planeta Zemlje prisjetiti ovog duhovitog slogana Čuvajmo Zemlju, jedini planet s pivom, tako danas posežemo za krilaticom Čuvajmo vodu, jer bez nje nema piva.
