Mala priča o velikoj pjeni
Pjenušava tekućina, pjenušavi sok, pjenušavo osvježenje – sve su to izrazi od milja u kojima će svaki čitatelj nepogrešivo prepoznati upravo ono što ta stilska figura predstavlja, dakle pivo. Pjena je naprosto podrazumijevajući pratilac piva, ali ipak ona ponekad zna izostati, uglavnom zbog greške i neznanja, ali katkad i namjerno.
Pjena, krenimo od stručnog opisa, predstavlja slabo disperziran plin u maloj količini tekućine, ili: to je nakupina mjehurića na površini tekućine izazvana mehanički ili kemijski, odnosno mućkanjem ili vrenjem. Vrenje ili fermentacija je razlaganje šećera u alkohol i ugljikov dioksid uzrokovano djelovanjem gljivica kvasca, a pjenušavost je jedna od odlika piva koja se posebno boduje kod ocjenjivanja na pivskim natjecanjima. Dobra pjenušavost rezultat je visoke zasićenosti piva ugljičnim dioksidom. Takvo pivo „hrani“ svoju pjenu – istovremeno s uništavanjem gornjeg sloja pjene, stvara se nova pjena odozdo. Gustu i stabilnu pjenu daje ječam bogat dušikom, sporo ukomljavanje, jako hmeljenje sladovine, te duga i hladna fermentacija. A takvu pjenu naročito znaju cijeniti veliki pivski fajnšmekeri.
„Gospodine šefe, kakvu to ljepotu nosite u krigli! To pivo s kićenom pjenom! To nije pjena, to je tučeno vrhnje, to je studeni puding, to je puni pogodak,“ tepao je pivskoj pjeni slavni češki pisac Bohumil Hrabal, autor mnogih posveta pivu, koje je na filmsko platno prenio režiser Jiří Menzel. Ako ste u, koliko–toliko dalekoj, prošlosti bili u Češkoj, sigurno ste otvorenih usta netremice uživali u prizoru pipničara, koji toči bezbrojne krigle piva s golemim brdom čvrste snježno bijele pjene, koje onda ostavlja sa strane da se uzburkana žuta tekućina smiri, a pjena slegne, višak pjene koji strši iznad ruba čaše skida drvenim nožem, a potom dotače svaku kriglu praveći nove raskošne bijele kape i sve to ponavlja nekoliko puta, sve dok pivo ne dođe do oznake mjere, a i kad krigla stigle na stol pred ozarenog gosta, pjena se u oblom brijegu izdiže iznad posude još postojana kano klisurina...
Gusta i stabilna pjena znak je dobre kakvoće piva. Pivo koje ima gustu i čvrstu pjenu ima punoću okusa i dugo održava svježinu, kaže pivska literatura. Pjena je tampon koji dragocjenu tekućinu čuva od kontakta sa zrakom i toplinom, te tako pomaže da dulje ostane svježa, da ne omlitavi i ne uvene. Svakim stajanjem, na stjenci čaše s unutrašnje strane ostavi bijeli trag, pa ako je pjena stvarno dobra kad je čaša prazna na njoj ostaju bijeli krugovi koje možete prebrojati i ustanoviti u koliko ste gutljaja popili svoje pivo. Ti krugovi ujedno pokazuju da je konobar dobro oprao čašu.
O tome što je kvalitetna pjena ima raznih mišljenja, a i standard se mijenja, pa danas stručnjaci kategorički drže da dobra pjena nipošto nije „kruna" dakle stožac koji strši iznad gornjeg ruba čaše, kao što je to bilo nekad. „Nikakva kapa, karfiol i atomska gljiva,“ kažu novovjeki pivski autoriteti. Pjena mora biti do ruba čaše, ali mora biti čvrsta, a istovremeno fina, tako da se u njoj ne vide mjehurići. Kada se pivo natoči, žuta tekućina obično ne doseže oznaku volumena, takozvani baždar, a pomalo se diže,dok se debljina pjene smanjuje, a u trenutku kada se pivo smiri stanje bi moralo biti ovakvo: od dna do crte znatni sok, od crte do ruba krigla – bijela pjena. Tako bi to trebalo biti i kad krigla stigne pred gosta. Sve drugo je loše natočeno pivo, koje treba reklamirati, unatoč uvjeravanju konobara da će ono još „nadoći“ u maniri onog vica „kad osuši, nategne“.
„Pjena čuva mnoge pivske tajne,“ čitamo u knjizi Njegovo veličanstvo pivo. Pivska deklaracija na etiketi otkriva samo osnovne podatke o sastojini slada i eventualno hmelja, a prema izgledu pjene možete zaključiti ponešto o vodi i prije svega o ugljičnom dioksidu. On je, podsjetimo, glavni krivac zbog kojeg pjena uopće nastaje.
Pivo, dakle, treba imati pjenu i točka. Ako vam konobar za stol donese pivo s palom pjenom to može značiti samo a) da je pivo loše natočeno, b) da je krigla loše oprana ili c) da se kelner putem do vašeg stola s nekim zapričao. Postoji još jedna mogućnost i ona je u našim ugostiteljskim objektima itekako realna, naročito ljeti na Jadranu, a to je da je pivo prehladno.
Istina je također da postoje ljudi koji traže pivo bez pjene, pa su čak i opjevani u nekad popularnom lakonotnom pjesmuljku (on nosi jaknu sa nitnama i pije pivo bez pjene). Postoji i način točenja piva, poprilično raširen u Češkoj, ali prisutan i kod nas, koji se zove čochtan a toči se tako da u krigli dobijete samo pivo, bez i trunka pjene, međutim, ozbiljni stručnjaci smatraju da se to može raditi samo radi zabave mušterija, koje očito nisu svjesne da na taj način sami sebe lišavaju velikog užitka.
Odnos prema pjeni je i stvar kulture piva, a češka i njemačka čijih je utjecaja najviše i kod nas imaju pravi kult pivske pjene. Slično je i u Austriji, Nizozemskoj ili Irskoj. U Belgiji je recimo velika i duga tradicija spravljanja piva s visokim udjelom alkohola, a što je u pivu više maligana, ono se manje pjeni. Zato u takva piva (Tripel Karmeliet, na primjer) dodaju zob, koja izrazito pospješuje pjenušavost. Dotle se recimo engleski pale ale servira s tek skromnim slojem pjene, naročito cask ale, koji se crpi ručnim pumpama iz podrumskih bačava iz kojih se ispušta ugljični dioksid.
Ali kad se u ovim geografskim širinama tko pravi Englez, pa naručuje pivo bez pjene ili se pravi Amerikanac, pa poteže izravno iz boce ili limenke, pošten čovjek, pivopija i pjenoljubac može se samo – zapjeniti.
Ilustracija: Herve Morvan – Grutli, 1953.
