Jesmo li to džabe krečili?

U ugostiteljstvu bi se pivo, po logici stvari, imalo nuditi svježe natočeno, jer ono je u odnosu na flaširanu dragocjenu tekućinu svježije i ukusnije i ima prekrasnu visoku okruglastu ili stožastu kapu u vidu čvrste pjene. E, sad, kako se to pivo toči i kako dolazi do tog vizualnog afekta bijele kape, stvar je pogleda, ukusa i – mode.

Da se odmah razumijemo, ovo o čemu govorimo ne tiče se naše poslovično niske pivske kulture, ni prosječnog konzumenta (latinski: pivopija vulgaris), jer njemu je važno samo da se pjeni (ili da se ne pjeni) i da je jeftino, a i u lokalu u kojem se toči pivo on traži bocu, i još odbija čašu, te pije izravno iz politre, jer vidi da tako rade u američkim filmovima. Ne tiče se ni velike većine ugostitelja jer oni, ako i imaju točionike, nude neslane i nemasne korporacijske bućkuriše koji se mogu podnijeti jedino suludo hladni, pa pivo drže u blizini točke ledišta i ono uglavnom ne daje nikakvu pjenu. Tiče se to one generacije pivskih fajnšmekera kojoj je na srcu kvaliteta i koja stremi vrhunskom užitku i gostioničara spremnih udovoljiti takvim visokim zahtjevima, i da – tiče se prije svega lagera, odnosno piva donjeg vrenja uz čiju općenitu predodžbu ide raskošna, visoka i čvrsta snježno bijela pjena.

„Prvo točenje bi trebalo biti otprilike pola piva i pola pjene (ili dvije trećine piva i jedna trećina ili više pjene ovisno o čaši), a prije nego što dodate još piva u čašu, pjena se mora slegnuti, i tako više puta,“ čitam ovih dana na jednom američkom specijaliziranom pivskom portalu, koji opisuje novi trend u točenju piva nazvan slow pour beer, odnosno slow pour pils, što znači sporo točenje. Već kod drugog dotakanja vidi se kako se glava od pjene kondenzira i formira vrh, koji se diže svakim dotakanjem i na kraju strši iznad ruba čaše, kao kornet sladoleda, objašnjava autor. „Sve u svemu, taj proces može trajati od pet do sedam minuta, a ako se pitate isplati li se toliko čekati, nedvosmisleni i kategoričan odgovor glasi – apsolutno se isplati!“

Čekaj, jesmo li to dobro vidjeli – sedam minuta? Smije li to biti istina? Pa taj festina lente, ili požuri polako način već smo imali prije, pa smo desetljećima naporno radili da vrijeme punjenja krigle smanjimo na nekoliko sekundi. Naime, svatko tko nije od jučer, a nekad je bio u Češkoj, sigurno se s nostalgijom i radošću oko srca sjeća onih dražesnih prizora iz zagušljivih i bučnih pivnica u kojima vješt pipničar toči čašu za čašom i odlaže ih na nepregledno dugačak pult, pa kad ih natoči desetak, dotle se u onim prvima pjena malo slegne, pa ih ispočetka dotače, i to ponovi još barem jednom. Na kraju je nad svakom kriglom bilo bijeli brežuljak na koji si mogao staviti kovanicu od pet haleřa da ne potone.

Uz ovaj način točenja piva kroz povijest su Česi imali, a danas se jako trse da to vrate u svoju pivsku svakodnevicu – i više drugih – čochtan ili pivo bez pjene, šnyt ili pola piva pola pjene, što je otprilike malo pivo u velikoj krigli i to je pivo koje se naručivalo kao naša putna runda, na kraju večeri, prije fajrunta, jer pravom pivopiji čast ne dopušta da pije malo pivo, a veliko više nije u stanju podnijeti i mliko, odnosno krigla puna same pjene.

Za one koji su htjeli standardno točeno pivo s čvrstom pjenom postojanom kano klisurina bio je onaj opisani način s tri dotakanja. Onda sje, kako je napredovala oprema za istakanje, vrijeme skraćivano, pa je dugo vladao standard zvani nadvakrát, to jest na dva puta, tako da se jednim potezom ručke točionika krigla napunila do vrha, a kad se pjena malo slegne pivo bi se dotočilo do baždara. Najnoviji trend, koji silno gura češka tržišna jedinica Plzeňský Prazdroj, i koji je sve prisutniji i kod nas, je točenje na hladinku a to je točenje jednim neprekidnim povlačenjem pipe tako da se slavina otvori samo malo i u čašu teče samo pjena, a onda se otvori do kraja i pivo se pušta po stjenki krigle pod kutom od 45 stupnjeva i kad je čaša puna naglo se zatvori. Pri tom krigla treba biti iste temperature kao i pivo koje se u nju toči, te vlažna, ali dobro ocijeđena.

Kako je došlo do ovakve evolucije načina točenja piva; Tako što su stručnjaci rekli da se pivo može smatrati potpuno svježim samo sedam minuta nakon početka točenja, a kako je ovaj stari način s dva do tri dotakanja trajao oko tri minute, to znači da je pivo na stol gosta stizalo već s potrošenom polovicom tog vremena, pa je ono skraćeno do te mjere da točenjem pivo ne gubi na svježini.

Pa kako pobogu onda sada neki pivski tifozi uvode taj slow pour i tvrde da je najbolje kad točenje krigle piva traje sedam minuta? Znači li to da smo džabe krečili?