Od prošle jeseni, kada je u poslovnoj zoni u Pisarovini položen kamen temeljac za novi pogon craft pivovare Varionica, domaći pivski fajnšmekeri pozorno prate realizaciju projekta i nestrpljivo iščekuju da se na jugu Zagrebačke županije proglasi: vari se! E, to se upravo dogodilo.
Nova je pivovara predstavljena jučer danom otvorenih vrata, no uskoro valja očekivati i pravo službeno veliko otvorenje pogona. „Pravo otvorenje želimo napraviti u nekom našem stilu i prvenstveno bez cajtnota, tako da ćemo to pripremiti za proljeće“ rekao nam je Davor Simičić, polovica osnivačkog dvojca, dok je drugi osnivač Matija Mrazek povećoj grupi znatiželjnika pokazivao pogon. Davor dodaje da su jučer otvorili vrata pivovare u sklopu proslave Dana općine Pisarovina, želeći se tako zahvaliti općini i njezinu načelniku Tomi Kovačiću za zdušnu logističku pomoć, koju su im pružili tijekom ostvarivanja projekta. „Mi sve ovo vrijeme nismo naišli na šalter na kojem fali jedan papir, pa i bolje od toga – kad smo nešto trebali riješiti, samo smo nazvali načelnika, a on nam je poslao čovjeka koji je točno znao što i gdje treba napraviti i sve smo administrativne poslove lako obavili.“
Davor i Matija su tako načelniku Kovačiću ponudili da domjenak za uzvanike na svečanoj sjednici općinskog vijeća napravi u pivovari, uz kušanje šest vrsta piva, a ujedno su vrata pogona otvorena kako domaćem stanovništvu, da upozna novog igrača na mjesnoj gospodarskoj sceni, tako i svim ostalim znatiželjnicima.
Zapravo je cijela priča počela prije tri godine. Krajem 2016. Varionica se prijavila za potporu iz europskih fondova, šest mjeseci je trebalo za pripremu i pisanje projekta, a onda godina dana borbe s birokracijom do ishođenja rješenja, pa onda još godina da se riješi financiranje, a onda je za provedbu projekta ostalo šest mjeseci. A zašto Pisarovina? Zato što su davali vrlo povoljne uvjete za kupovinu zemlje, ako se gradi proizvodni pogon, a kako se Varionica bavi proizvodnjom i otvara desetak radnih mjesta, bila je odličan kandidat, pa je kupila parcelu od preko dvije i pol tisuće kvadrata. Pokazalo se da je to jako dobra poslovna odluka. Pivovara je u poduzetničkoj zoni s potpuno novom infrastrukturom, lako dostupna s auto ceste i nadomak Zagrebu, čak četiri puta bliže od stare lokacije u Donjem Vidovcu.
„Na početku stvaranja craft scene bilo je riskantno upustiti se u gradnju pivovare, jer mi smo tada znali kako se kuha pivo u kućnim uvjetima, ali o poslu nismo znali puno, jer se nikad nismo bavili proizvodnjom piva, pa smo zakupili preostali slobodni kapacitet pivovare u hotelu Golf u Vidovcu,“ prisjeća se Davor i domeće, kako su dogovorili super dobre uvjete s najboljim gazdom na svijetu, koji ih izvrsno razumije. Da je to bilo dobro, i da je Varionica pivopijama ponudila dobar proizvod dokazuje i to što su samo dvije godine kasnije zaključili da mogu krenuti u avanturu vlastitog proizvodnog postrojenja.
Varionica je 2014. godine, koju možemo kolokvijalno nazvati nultom godinom hrvatskog crafta, zajedno sa Zmajskom i Novom rundom bila pionir domaćeg nezavisnog pivarstva, a taj trojac i danas, kada je mjesto pod zahmeljenim suncem našlo nekih šezdesetak malih nezavisnih pivovara, predvodi craft scenu. „Craft pokret će samo rasti, rasti, rasti, prostora tu definitivno ima,“ potvrđuje Davor tezu da je sve ovo još uvijek samo početak i uspoređuje to s hrvatskim tržištem vina koju je sličnu preobrazbu doživjelo prije desetak godina. „Dolazi vrijeme da ljudi prepoznaju kvalitetu, i u budućnosti će im to sve više biti važno.“
Projekt gradnje pivovare u Pisarovini „težak“ je dvanaest i pol milijuna kuna, s tim da su iz europskog fonda Konkurentnost i kohezija dobili nepovratnih 4,8 milijuna, odnosno 45 posto ukupne investicije. To je, naravno, sjajno, jer bez te pomoći ne bi bilo ovakve pivovare, no loša strana dotacije je to što je sve valjalo isfinancirati vlastitim sredstvima i kreditima, a Europska unija nakon realizacije projekta refundira odobreni iznos.
A za tih 12,5 milijuna pivovara je skockana kao apoteka. Proizvodno postrojenje je u cijelosti isporučila čakovečka Letina, pouzdani partner hrvatskog crafta. „Pivovara je koncipirana jednako kao Zmajska i Garden, koje je također opremila Letina. Naša je varionica od dvije tisuće litara, imamo pripremu topla-hladna voda, CIP stanicu, u prostoru za fermentaciju imamo devet tankova od 4000 litara i dva od dvije tisuće, što daje ukupan kapacitet od 40 tisuća litara, a to znači da godišnje možemo napraviti maksimalno 4800 hektolitara piva. Budući da hala ima površinu od tisuću kvadrata i visinu od deset metara, bilo je moguće postići optimalan raspored, dobiti golem prostor za prateće sadržaje, pa i pivske festivale, a velika je i mogućnost proširenja kapaciteta. No, za sada se o tome ne razmišlja, jer nova pivovara ima dvostruko veći kapacitet kuhanja i četverostruko veći ukupni proizvodni kapacitet u odnosu na staru.
Nova pivovara omogućuje i bolji plasman flaširanog piva, koje za sada čini tek petinu plasmana, dok se 80 posto piva toči iz kegova. „Instalirali smo vrlo kvalitetnu punilicu boca, koja vakuumira bocu dva puta, puni ju dušikom tri puta, prije nego što pivo ide unutra, čime se oksidacija smanjuje na najmanju moguću mjeru, pa će tako pivo dugo biti stabilno i svježe. Zato pregovaramo s lancima maloprodaje da bi naše pivo bilo još dostupnije.“
Prodaja piva Varionice u bocama sve više će se povećavati, jer raste broj malih kafića, koji zbog skučenog prostora ne mogu imati točionik, a htjeli bi ponuditi craft pivo, pa im je jedino rješenje boca. Varionica pivo toči u nepovratne boce i pakira u kartonske kutije. „To je,“ objašnjavao je Matija Mrazek grupi koju je vodio pivovarom, „zato što je sistem pranja povratnih boca tako složen i skup da si to mogu priuštiti samo velike pivovare“.
Naravno, točeno pivo je uvijek veći gušt, i oni koji to znaju, ulažu u hladne komore i stalno povećavaju broj pipa. „Nije zabilježen slučaj da je netko točionik sa šest piva smanjio na tri, nego samo obrnuto,“ kaže Davor i dodaje kako mu je drago da su ljudi prepoznali važnost svježine piva.
Varionica je prije pet godina krenula s dva pivska stila – pale aleom i stoutom, te dugo držala knjigu na ta dva slova, a onda je portfolio „eksplodirao“ pa tako sada na RateBeeru možete pronaći čak dvadeset njihovih ocijenjenih piva. „U Vidovcu smo bili ograničeni i kapacitetom i tehnologijom, pa je to zato tako išlo, no eto, unatoč svim tim ograničenjima uspjeli smo u pet godina lansirati dvadeset različitih pivskih stilova,“ veli Davor. „Trenutno imamo šest piva i nastojat ćemo da to bude broj piva u stalnoj ponudi, jer se to za jednu craft pivovaru podrazumijeva. Kod nas su to tri najpopularnija svijetla piva – session IPA, american pale ale i american IPA, te stout, koji je također najtraženije tamno pivo, a mi ga radimo sa zobi i baš smo ponosni na taj naš oatmeal stout. Njega smo proširili kavom u kolaboraciji s Lively roastersima (Lively Neon kava, op. a.) i čili papričicicama u suradnji s Volim ljuto (HabaNeon).“
IPA, nazvana Deep Dive, to jest duboki zaron, jučer je imala premijeru i očito je odlično prihvaćena, jer je taj keg prvi istočen i morao biti zamijenjen novim. „Htjeli smo baš to pivo napraviti za ovaj Dan otvorenih vrata i drago mi je da smo uspjeli. To je svježe punjeno, prije samo dva dana punili smo kegove, a slijedeći tjedan ide na tržište.
Kuhanje IPE dugo su odgađali zato što ih ne zanima ništa manje od odličnog, a za kuhanje prave dobre IPE, objašnjava Davor, morate imati dobru tehnologiju. Isto je i s lagerom, kojim će se pozabaviti slijedeće godine. „Neće to biti naš prvi lager, jer do sada smo tri puta kuhali lager, ali bit će prvi klasični lager u europskom smislu,“ otkriva Matija Mrazek, koji je u firmi zadužen za recepte i kuhanje. Dosadašnji lageri su bili bock, onda jedan lager sa hibiskusom i jedan američki hoppy lager. „Dakle, bit će to naš četvrti lager, ali prvi onako školski, pitak, za široku populaciju, koja se upoznaje s dobrim pivom, koja je znatiželjna, a možda joj je malo previše komplicirano ovo što mi sada pričamo o pivskim stilovima.“
„Mi smo prije deset godina krenuli s kućnim kuhanjem i sami smo konstruirali mali pogon od 40 litara, te na njemu, u kombinaciji s još jednim istim takvim, isprobavamo sve šarže, koje pripremamo za Varionicu, sve sladove, hmeljeve, kvasce, temperature, različite metode, i kad smo zadovoljni sa svime, tek onda idemo u proizvodnju u velikom pogonu, koji je preskup da bismo u njemu radili greške.“
„Sa svim što smo ovdje napravili sam jako zadovoljan, jer sada imamo priliku da se razmašemo onako kako smo zapravo htjeli od samog početka,“ komentira Matija otvaranje novog pogona. „Naravno, da se na svakoj opremi može napraviti dobro pivo, ali puno je bolje i lakše raditi na kvalitetnoj opremi. Mi sad imamo modernije kuhanje, bolje tankove, a punilica je ono što će napraviti najveću razliku.“
U aktualnoj ponudi piva Varionice čak dva su rezultat suradnje s proizvođačima kave i ljutih umaka. Sjajan primjer uspješne kolaboracije s pivovarom je pivo Dolce vita, koje Varionica kuha u Münchenu, u suradnji s craft pivovarom Munich Beer Mafia. „S njima odlično surađujemo i po pitanju zajedničkih nastupa na festivalima i po pitanju komunikacije i sigurno će biti još zajedničkih piva. Dolce vita je u Njemačkoj odlično zaživjela i tamo se prodaje normalno, te nas tamošnje pivopije znaju po toj suradnji.“
Otvaranje novog pogona otvara prostor za kuhanje Dolce vite u Hrvatskoj, ali i općenito za nove kreacije, za širenje ponude, za kuhanje zahtjevnijih stilova, za lagere i za double IPE. Sada, kada je investicija ostvarena, kada su napokon svoji na svome, pao im je sa srca veliki kamen i u nove izazove ulaze posve mirno i neopterećeno, a svoj slogan Vari se… sada izgovaraju sa širokim osmijehom. Valjda su i dizanjem krova novog zdanja na visokih deset metara htjeli poručiti da im je nebo granica.
