Kako se kalio Pivan
Pivovara Pivan započela je sa radom 10.veljače 2013. godine kada je i skuhano prvo pivo. Osnovana je kao neprofitabilna pivovara sa osnovnom namjenom proizvodnje domaćeg nefiltriranog i nepasteriziranog piva, prema bavarskom Zakonu o čistoći piva iz 1516. godine, koji nalaže da se pivo smije proizvoditi samo od vode, slada, hmelja i kvasca, bez drugih dodataka.
Isto tako smo odlučili da u proizvodnji nećemo koristiti sastojke za bistrenje piva, aditive i kemikalije kao dezinfekcijska sredstva, kao ni plastiku u kontaktu sa vrućom vodom ili sladovinom.
Za dezinfekciju koristimo samo kipuću vodu, ali pod uvjetom da je oprema nakon zadnjeg korištenja dobro oprana.
Pokušali smo kuhati na plin, ali to se pokazalo kao jako dug proces (na veće količine), tako da smo morali zapaliti vatru !
Hlađenje smo radili immersion chillerom koji nije zadovoljio potrebe brzog hlađenja tako da je morao biti produžen.
Kvalitetan mlin je vrlo bitan dio sustava. Vrlo je jasno da svaki pivar ne može u početku imati i mlin po mogućnosti i kvalitetan. Tako da za takve probleme vrlo rado pomažu kolege pivari.
Odlučili smo da ćemo preurediti stari podrum jer nam je na jednom mjestu odvod i dovod vode, struja i dimnjak.
Sa boca i flaširanja prešli smo na kegove i hlađeni sustav.
Moram naglasiti da do sad nismo koristili nikakve pumpe nego smo cijeli sistem postavili tako da pretakanje radimo samo zakonom spojenih posuda tj. slobodnim padom.
Do danas nije prodana ni jedna litra.
Pivo se koristi samo za potrebe domaćinstva i za njegove goste u svrhe degustacije kako nalaže Zakon o trošarinama koji je Hrvatski sabor donio na sjednici 8. veljače 2013.godine. Članak 54. i Članak 62.
Vođeni tim smjernicama cilj nam je educirati i promovirati kućno pivarstvo kao jeftiniju i zdraviju varijantu uživanja u degustaciji raznih pivskih vrsta i stilova.
Pa da počnemo sa jednim malim seminarom o proizvodnji i sastojcima prije nego dođemo do samog kuhanja !
SASTOJCI:
1. VODA
Pivari najčešće prokuhaju vodu dan ranije i ostave je da se ohladi. Potrebno ju je pretočiti u drugu posudu da se odstrani talog koji se pri hlađenju spustio na dno posude.
Omekšavanje vode se može izvesti na više načina.
Suvremene metode su pomoću ionskog izmjenjivača i reverzne osmoze.
Za sada se nećemo zamarati sa tvrdoćom i kiselosti vode.
Ako je ne stignete prokuhati dan ranije natočite direktno iz vodovoda.
Za svijetla piva potrebna je omekšana voda, a za tamna piva tvrda voda.
2. SLAD
Slad nastaje od sjemena ječma ili pšenice koje se namače u vodi nakon čega se stavlja na hladno i tamno mjesto da bi se potaknulo klijanje sjemena. Nakon toga se klijanje prekida sušenjem slada na visokim temperaturama. O temperaturi sušenja ovisi vrsta i boja slada: pale, crystal, coffe, chocolate, black.... te stupanj modifikacije.
Cilj slađenja je razviti enzime koji pri ukomljavanju vrše pretvorbu škroba u šećer. Ako malo razmislimo shvatit ćemo da je slađenje u principu umjetno potaknuto klijanje sjemena koje se prekida kad se postigne željeni stupanj modifikacije. Sladove možemo podijeliti u dvije skupine: Osnovni slad (sadrži dovoljno enzima za konverziju škrba- diastatska moć) i specijalni slad (sadrži manju količina enzima i koristi se da bi pivu dao poseban okus i boju).
Ovo je pojednostavljen prikaz proizvodnje slada i u praksi je puno složeniji od tog, ali bitno je razumjeti osnove nastanka slada da bi mogli bolje razumjeti proces ukomljavanja.
3. HMELJ
Hmelj je biljka penjačica koja se penje 3 do 10 m visoko. U pivarstvu se koriste osušeni plodovi (češerI) koji mogu biti cijeli, u obliku peleta ili prešani.
Velike pivovare zbog velike količine hmelja koriste ekstrakt tj. koncentrat u tekućem obliku. Mjerna jedinica za gorčinu je IBU (International Bitterness Unit) i ona pokazuje koliko je pivo gorko. Čovjek većinom ne može osjetiti razliku manju od 5 IBU-a, tako da se prilikom kreiranja recepta ne trebate zamarati s tim da li je 27 ili 25 IBU-a. Po mojoj procjeni, Karlovačko i Ožujsko imaju 15-20 IBU-a tako da vam to može biti smjernica kod određivanja IBU-a.
Kad se razgovara o hmelju u pivarstvu se načešće spominju alfa kiseline (AA). One se nalaze u smoli unutar ploda (češera) i kuhanjem otpuštaju gorčinu. To otpuštanje se zove izomerizacija i rezultira stvaranjem izo-alfa kiselinakoje su za razliku od afla kiselina topljive u vodi. Sadržaj alfa kiselina se iskazuje u postoku koji označava njihov udio u ukupnoj težini češera. Izomerizacija se brže odvija u kipućoj vodi i potrebno je oko 60 minuta da oko 25% alfa kiselina izomerizira u izo-alfe kiseline.
Na iskoristivost alfa kiselina i otpuštanje gorčine utiječu različiti čimbenici poput gustoće sladovine (gušća sladovina ima manju iskoristivost) i oblika hmelja (kod češera je manja nego kod peleta). Tijekom odležavanja alfa kiseline se degradiraju pa pivo može izgubiti dio gorčine koje je imalo nakon samog kuhanja.
Još jedna skupina kiselina važna za pivarstvo su beta kiseline. Za razliku od prethodnih one se ne izomeriziraju kuhanjem (ostaju nepromjenjenog oblika) i ne daju toliko gorčinu koliko alfa kiseline ali utječu na aromu. Beta kiseline mogu tijekom odležavanja piva oksidirati i utjecati na okus piva dajući mu neugodnu gorčinu neželjen okus.
Vrste hmelja s obzirom na učinak su:
1.HMELJ ZA GORČINU
Najčešće se koristi hmelj s visokim udjelom AA koji se dodaje na početku kuhanja (zbog što boljeg učinka izomerizacije). Ovaj će hmelj otpustiti najviše gorčine u pivo.
2.HMELJ ZA OKUS
Dodaje se zadnjih 15ak minuta. Koristi se hmelj s nižim postotkom AA koji će pivu dati okus.
3.HMELJ ZA AROMU
Ovaj se hmelj dodaje u zadnjim trenutcima kuhanja, zadnjih 5 minuta i kraće ili se koristi za suho hmeljenje jer mu je zadaća da ostavi najviše arome uz minimalno otpuštanje gorčine. Upravo zato u ovu svrhu koristimo hmelj s niskim sadržajem AA.
4. KVASAC
Kvasac se može smatrati najboljim prijateljem jer u osnovi on je taj koji radi pivo, mi mu samo pripremimo sirovinu (zahmeljena sladovina) i optimiziramo uvjete rada. Ako vodimo računa o čistoći kvasca, dezinfekciji, pravoj količini stanica i uvjetima fermentacije možemo biti sigurni da će naš mali prijatelj odraditi dobar posao i dati vrhunske rezultate. Za cijeli posao ne traži ništa posebno, samo šećer, čistoću i po mogućnosti kisik (iako bi radio i bez njega).
Kvasac je jednostanični organizam koji se razmnožava diobom, tj. pupanjem stanica. Za razmnožavanje su potrebni šećer i kisik, iako se može razmnožavati i anaerobno (bez prisustva kisika) uz kisik će nastati veća količina stanica.
U pivarstvu se koriste dvije vrste kvasaca:
Ale kvasci (Saccharomyces cerevisiae)- kvasci gornjeg vrenja što znači da veći dio fermentacije odrade na površini piva. Optimalna temperatura fermentacije je 17°-20°C (ovisno o soju), dok ispod 10° (12°)C postaju dormantni i padaju na dno.
Lager kvasac (Saccharomyces pastorianus)- kvasci donjeg vrenjakoji većinom fermentiraju na dnu. Temperatura fermentacije je 5°-10°C (ovisno o soju).
OBLICI KVASACA
Kvasci dolaze u dva osnovna oblika, suhi i tekući. Prednost suhih kvasaca je što dugo zadržavaju vitalnost i jednostavni su za korištenje, mana je mali izbor vrsta. Prednost tekućih kvasaca je velik izbor vrsta ali su složeniji za korištenje jer zbog manje količine vitalnih stanica većinom moramo napraviti starter i razmnožiti ih do broja stanica potrebnog za fermentaciju piva.
PRANJE KVASCA
Kvasac je jedan od većih troškova proizvodnje, tako da je dobra ideja koristiti ga više puta, pogotovo ako je riječ o tekućim kvascima. Možemo ga koristiti do nekih 5 generacija, pokazalo se da su oni iz druge i treće generacije čak bolji od prve jer su naviknuti na uvjete fermentacije. Točan pojam bi bio ispiranje jer se pranje radi s kiselinom pri čemu odstranjujemo bakterije uz minimalni učinak na vitalnost kvasca, al uvriježen termin je pranje i kad se spomene, svi pivari znaju na što se misli.
Pri pranju moramo strogo paziti na dezinfekciju opreme i sve što dolazi u kontakt s kvascima. Uz malo prakse i rutine ovaj postupak postaje uobičajeni proces nakon gotovo svake ture skuhanog piva.
Pranje se radi nakon završene fermentacije, ili barem većeg njenog dijela (ukoliko npr. koristite sekundar, pranje se radi s kvascem iz primarnog fermentora).
PRIPREMA:
Proizvodnja piva traži nešto znanja, opreme i dosta strpljenja.
Osnovni sastojci piva su ječmeni slad, u nekim pivima pšenični slad, hmelj i kvasac.
Proces proizvodnje sastoji se od 4 faze:
1. Ukomljavanje slada, rezultat je slatka tekućina- sladovina
2. Kuhanje sladovine uz dodavanje hmelja, dobije se zahmeljena sladovina
3. Fermentacija, pri čemu dobijemo mlado negazirano pivo
4. Karbonizacija, napokon imamo finalni proizvod- tekućinu koja ima sve karakteristike piva
5. (Sazrijevanje piva, ovaj korak nije nužan ali vrijeme čini razliku između prosječnog i dobrog piva)
Cijeli proces traje 5 tjedana i duže ovisno o vrsti piva- za jednostavnija piva je to nekih 5-6 tjedana dok za jača i složenija piva može biti pola godine pa i više.
Požeški pivarski entuzijasti u nastavku do najsitnijeg detalja opisuju svaki korak u postupku proizvodnje domaćeg piva, a kompletan članak možete pročitati na stranici Muzej u loncu požeškog gradskog muzeja, ili ga u pdf formatu skinuti za kasnije proučavanje. Na istim mjestu naći ćete i bogaru foto galeriju čitavog postupka kuhanja domaćeg piva. Sve to i puno više naći ćete na web stranici Hoću pivo, a još više, uz mogućnost uključivanja u debatu i postavljanja pitanja na forumu Pivarstvo.info. Pivarima požeškog Pivana možete se obratiti i izravno na e-mail pivan.pivo@gmail.com
Prenosimo s web stranice Muzej u loncu Gradskog muzeja Požega, uz suglasnost autora.
