Gasi žeđ, a ne hvata

Potpuno je normalno i logično da na ovoj luđačkoj vrućini, koja vlada već bezobrazno dugo, posegnete za hladnim pivom. Ali, pazite, upozoravaju stručnjaci, na visokim temperaturama alkohol vam nije prijatelj, te s pivom valja oprezno. Stoga se dobitnom kombinacijom čini hladni pjenušavi napitak bez alkohola, a upravo takav kuha gospođa Ana Malina u Gornjem Daruvaru.

Upozorio me je na to njezin sin Damir Malina, predsjednik tamošnje Češke besede. Puno smo puta čavrljali o pivu, naročito o globalnom trendu procvata mini pivovara i homebrewera, dakle ljubitelja zlatnog soka, koji kod kuče sami kuhaju pivo u garažama i podrumima, a on je govorio: „Idi kod moje mame, ona kod kuće kuha pivo na starinski način."

„Ma kakvi, pa to uopće nije pivo, nego prekuhana voda," branila se gospođa Malina, s kojom sam razgovor o njezinu pivu dogovarao tijekom projekcije legendarne Menzelove komedije Selo moje malo u gornjodaruvarskom ljetnom kinu i već se veselio, kako će me u njezinom obiteljskom domu dočekati par politrenih boca savršeno ohlađenih na sedmoj stepenici podruma, dakle onako kako to u filmu radi vozač zadružnog kamiona Karel Pávek.

Na kraju to nije ispalo baš tako, među ostalim i zato što podrum kod Malinovih ima samo pet stepenica, ali dočekale su nas dvolitrene plastične boce s mutnim pićem i jedna „izložbena" litrenka začepljena po starinski s plutanim čepom zavezanim špagom. „Zašto kažete da to nije pivo, kad se tako lijepo pjeni i tako glasno šišti kad otvarate bocu?." pitao sam, a gospođa Malina odgovorila: „Kušajte, i vidjet ćete da je kiselkasto, a alkohola nema uopće." kušao sam i zaključio da ima pravo.

„Kako to samo uspijevate, skuhati pivo, a izbjeći nastanak alkohola?," zanimalo me. „To biste trebali prodati velikim pivovarama, koje imaju problem s proiozvodnjom poštenog bezalkoholnog piva!"

Brzo sam doznao da je to zato, što gospođa Ana u pravljenju svoga domaćeg piva uopće ne koristi slad, nego samo prženi ječam, koji dobiva ili kupuje od suseljana, kukuruz, i industrijski granulirani hmelj. Slijedeća posebnost njezina napitka je to što ga kuha samo ljeti, dok se tradicionalni češki lager radi na temperaturi tek nešto iznad nule, pa se, dok nije bilo hladnjaka, pivo kuhalo samo od jeseni do proljeća, odnosno od Miholja (29. rujna) do Đurđeva (23. travnja).

„Domaće pivo se nekad puno kuhalo za vršidbu, radile su to moja mama i baka, ali tada nije bilo ovih plastičnih boca jednostavnih za rukovanje, nego se pivo lijevalo u staklene boce, kao čep se koristio kukuruzni oklasak, koji se morao vezati špagom posebnom tehnikom, da ne izleti, kad počne stvaranje ugljičnog dioksida. Ali, svejedno su čepovi letjeli na sve strane, a ponekad bi boca znala i puknuti. U pivu se tada dodavao divlji hmelj, koji se skupljao u šumi."

Bilo je to u Šibovcu, u obitelji Novak, iz koje potječe gospođa Malina. „Kuhalo se naveliko, a pivo su mogli dobiti samo oni koji su radili najteže poslove na dreš mašini, za ostale je bila voda," prisjeća se gospođa Ana, i diktira recept: „Na kotao od četrdeset litara dodajemo po četiri politrena lončića kukuruza i prženog ječma, te tri male čašice hmelja. Kuha se to oko dva sata, onda to dva, tri puta procijedimo. Kad se tekućina ohladi dodamo kilogram i pol šećera i manje od pola vrećice suhog pekarskog kvasca - nekad sam koristila svježi kvasac, ali suhi je jači. Još istog dana pivo nalijevamo u boce i spremamo u podrum. Pijemo ga već drugi dan, a okus mu je sladak. S vremenom pak dobiva kiselkasti okus."

„Malo alkohola to ipak ima, mora biti, kad kvasac razgrađuje šećer, ali ima ga vrlo malo, tako da se to jedva primijeti," dodaje gazda Stanislav Standa Malina, najvjernija mušterija svoje majstorice pivarice, s kojom i sam sudjeluje u kuhanju pjenušave tekućine. „Radimo to doduše zajedno, ali ona je šefica," nasmijao se.

Tijekom ležernog razgovora uz čašu hladnog, mutnog i kiselkastog pjenušavog pića doznajem, da pojedini kuhari domaćeg piva koriste mljeveni kukuruz, ili ga stavljaju u vrećicu i kuhaju tako, poput čaja. Malinovi su se opredijelili za srednji pristup: „Mljeveni kukuruz i ječam ne bismo mogli dobro procijediti, a jako mutno pivo nitko ne bi htio piti," misli gospodin Standa. „Kod nas pred dućanom većinom ne žele piti ni to obično Staročeško, nego traže nešto finije - Pan i Ožujsko; daruvarsko uzimaju samo kad nemaju novaca, jer je jeftinije." Nisam htio svome domaćinu proturječiti, ali sam mu ipak oprezno dao do znanja da je daruvarsko pivo daleko bolje od piva iz velikih pivovara.

Prisjetio se gospodin Malina i kako mu je prijalo Staročeško pivo iz kada za odležavanje, kada je u pivovari prije nekih četrdesetak godina, kao radnik građevinske firme, u pivovari lijepio pločice. „Bili su tamo ogromni betonski bazeni puni piva, prekrivenog debelim slojem guste pjene. Pivo smo grabili zidarskom žlicom, ja sam imao potpuno novu, koja nam je onda služila samo za pivo..."

 Jako dobro pitanje je na kraju da li je to što se ovdje kuha uopće pivo. Prema propisima pivom se smatra pjenušavo piće napravljeno vrenjem mladog piva pripravljenog od slada, vode, neobrađenog hmelja, obrađenog hmelja ili proizvoda od hmelja , koje pored alkohola i ugljičnog dioksida, nastalih procesom vrenja, sadržava i određenu količinu neprevrelog ekstrakta". Tu definiciju Malinovo pivo ne zadovoljava tu definiciju i zato to vjerojatno i nije pivo.

Potvrdio mi je to i iskusni majstor pivar Krešo Marić, voditelj tehnološkog procesa u daruvarskoj pivovari. „Već tim, što hrvatski Pravilnik o pivu određuje da u pivu mora biti najmanje pedeset posto ječmenog slada, a da ga u Malinovom pivu nema uopće, ovo piće ne možemo smatrati pivom. U pivu mora biti slada - ječma mora početi klijati, jer samo klijanjem nastaje enzim neophodan za postupak fermentacije. Pekarski kvasac nije u stanju potaknuti vrenje nemljevenog ječma i kukuruza pa zato Malinovi moraju u svoje piće dodavati šećer."

 Na kraju krajeva i sama gospođa Malina inzistira na tome da to nije stvarno pivo, nego „prevrela voda koja ima okus žitarica, pjenu i reskost" i da ona to radi samo zato, što to njenom suprugu odgovara, „osvježi i ugasi žeđ, na ljetnim vrućinama je kudikamo bolje od obične vode, a kako nema alkohola, uopće ne hvata, što također ima svoje prednosti..."

„Mogli bismo reći da je Malinovo piće na tragu pra-pivu iz starog vijeka," dodaje nakon kratkog razmišljanja pivar Krešo. „Prije tisuću godina sigurno se nije proizvodio slad, isto tako ne znam točno koje su se žitarice koristile u proizvodnji piva, a potpuno je sigurno da se nisu mljele. Možda je dakle način kuhanja piva gospođe Maline povratak korijenima pivarstva."

U svakom slučaju, kod Malinovih se u kuhanju piva, ili „piva" ništa neće mijenjati. Pivo, nepivo, oni će ga i dalje raditi tako da u kotao dodaju sve sirovine odjednom, nasred dvorišta smjesa će se krčkati jedno dva sata, kad se piće ohladi, ocijedit će ga, da bi mogli iz kotla izbaciti talog, vratiti tekućinu u kotao, dodati šećer i kvasac, ostaviti malo da odleži, i to je to...

Gospodinu Standi taj će napitak olakšati obavljanje tekućih poslova na ljetošnjim nesnosnim vrućinama, i svi će biti zadovoljni. A kad mu se prohtije potegnuti pravo, istinsko pivo, ono koje „hvata", skočit će do nedalekog dućana i drmnuti koju bocu.

Objavljeno u Jednoti broj 32/2015.

S češkog preveo autor

Foto Vlatka Daněk