Švicarska

Uz zajedničku granicu, Alpe i njemački kao službeni jezik, u Austriji jedini, a u Švicarskoj jedan od tri ravnopravna, što još veže dvije države, koje su ugostile ovogodišnje nogometno prvenstvo Europe? Tradicionalna i poslovična neutralnost, na primjer. A našlo bi se još koješta. A kakva je situacija s pivom? Austrijsko smo već predstavili, a danas, posljednjeg dana Eura, predstavljamo i švicarsko pivo.

Dok se Austrija, kako smo na ovoj stranici već pisali, vinula u svjetske pivske velesile – drži treće mjesto po potrošnji zlatnog soka od 109 litara po glavi stanovnika godišnje, a može se pohvaliti i da je domovina lagera, najrasprostranjenijeg svjetskog pivskog tipa, za Švicarsku bi se zacijelo većina glatko složila da je pivski liliputanac, i da na mapi svjetskog piva ne predstavlja gotovo ništa. Kad tome dodamo podatak da sa 71 litrom potrošnje per capita drži skromno 15. mjesto na ljestvici svjetskih pivopija, i da su najzvučnija proizvođačka imena Hűrlimann, Feldschlősschen, Cardinal de Sibra i Interbeva, vjerujem da ćemo vas učvrstiti u uvjerenju da ignoriranjem Švicarske kao pivske zemlje činite posve ispravnu stvar.

To, međutim, uopće nije točno. Švicarska je zemlja veoma duge i turbulentne pivske tradicije i mnogih uspješnih eksperimenata, po kojima se švicarsko pivarstvo pročulo diljem Planeta. Još u stoljeću sedmom (eto sličnosti i s Hrvatima), u samostanu st Gallen, u Swabiji kod Bodenskog jezera, sjeverno od Alpa, koji su stoljeće ranije osnovali irski redovnici, kuhalo se pivo. Isposnik Gallus, u čiju je čast samostan podignut, prema legendi, u planinama se družio s medvjedom, pa je na etiketi prvog samostanskog piva bio mrki medvjed. Samostan je izgrađen na temeljima ostataka rimske građevine, u kojima je uređen podrum, a kasnije se ispostavilo da je njegova vlažna hladnoća idealna za čuvanje piva. Ipak, dugo se smatralo da se pivo kvari zbog čini koje na njega bacaju vještice, pa su one koje bi bile optužene za takvo nedjelo, spaljivane na lomači. Švicarci su posljednju pivsku vješticu spalili 1581. godine.

I danas se u pivovari svetog Gallena proizvode tri vrste piva po tradicijskim receptima – jako pivo od pšenice i ječma (Celia) za opata i visoku gospodu, obično pivo od zobi (Cervisa) za redovnike i hodočasnike), te slabo prevrelo pivo (Conventus) za služinčad. Uz ovaj samostan, kako bilježi naš suradnik dr Vladimir Marić, u svojoj knjizi Pivo, tekuća hrana, vezana je još jedna zanimljivost. Još prije dolaska irskih kaluđera mjesno je stanovništvo kuhalo pivo i postavljanje drvene pivske bačve u kojoj je pivo vrelo, smatrali su prinošenjem žrtve bogu Votanu. Nakon prinošenja žrtve, pivo je «obogaćeno sastojkom koji je izazivao lijepe snove.»

Što je to bilo možemo samo špekulirati, no obiteljska pivovara Locher iz Appenzella, nedaleko St Gallena, možda zna o čemu se radi. Oni proizvode Appenzeller Hanfblűte, pivo «obogaćeno» listovima i cvjetovima konoplje, kanabisa. Iz iste pivovare od 1992. godine dolazi i Vollmondbier – Pivo punog mjeseca, a pivar Karl Locher pojašnjava da je tako obnovljena jedna stara švicarska tradicija, da se pivo kuha u noći punog mjeseca, te da tako pripravljena sladovina mnogo brže fermentira. Dakako, to je protumačeno fatalnim utjecajem Mjeseca na Zemlju. Tako će se ove godine to pivo kuhati još samo šest puta – 18. srpnja, 16. kolovoza, 15. rujna, 14. listopada, 13. studenoga i 12. prosinca, u noćima uštapa. Otišao je Locher i korak dalje, pa proizvodi i Leermondbier – Pivo praznog mjeseca, odnosno bezalkoholno pivo, koje se kuha samo u noćima mlađaka – ove godine Leermondbier će se kuhati još sedam puta, a kada, pogledajte, primjerice, na stranici Državnog hidrometeorološkog zavoda, pod – mjesečeve mijene. Pozivajući se na tradiciju švicarskih pivskih vještica, pivovara Hűrlimann iz Zűricha proizvodi Vještičje pivo – Hexenbräu, a potaknuti silnim uspjehom Piva punog mjeseca iz Appenzella, počeli su ga kuhati također samo u noćima uštapa.

Tu, međutim, nije kraj popisu švicarskih pivskih specijaliteta – Samichlaus, također iz ciriške pivovare Hűrlimann, službeno je proglašeno najjačim pivom na svijetu – ima čak 14 posto alkohola – dakle više od većine vina, tri puta više od prosječnog svijetlog piva, a za polovicu više od znamenitih belgijskih teških samostanskih piva. I to se pivo kuha prema strogom švicarskom pivskom kalendaru – samo 6. prosinca, na dan svetog Nikole (Samichlaus je ustvari Santa Claus, Nicholaus, sveti Nikola, znani prosinački darivatelj djece) Pivo vrije i odležava punih godinu dana, na tržište se plasira slijedeće godine uoči božićnih blagdana, a od 1980. godine, kada je prvi put predstavljeno, do danas, nametnulo se kao najpoznatije svjetsko blagdansko pivo.

Ipak, većina svih piva proizvedenih u Švicarskoj, spada u piva donjeg vrenja, u svijetla lager piva bavarskog tipa, koja se u toj zemlji proizvode od sredine 19. stoljeća, kada su i krenula u osvajanje pivopijskog svijeta. Tada je broj pivovara u Švicarskoj, kako navodi Brian Glover u Svjetskoj enciklopediji piva, povećan sa 150 na čak 530, ali nedavno započeta globalizacija brzo je t poništila, pa danas u Švicarskoj radi samo tridesetak pivovara. Ali Švicarci, konzervativni i tradicionalno nastrojeni, kakvi već jesu, odolijevaju i tom pritisku. Najnovija vijest kaže da u Švicarskoj vlada trend lanca domaćih pivovara – pivnica po imenu Back und Brau (Pekara i pivovara), koje peku kruh i kolače i toče kućno nefiltrirano pivo, kao i razne druge pivske specijalitete, kao altbier ili pšenični weissbier.