Pivska moda
Pivska moda ne dolazi iz Pariza, nego skoro sva s određenim kašnjenjem stiže iz SAD. Iz Amerike dolazi i moda minipivovara, i moda novih stilova piva, kao i ponovno otkrivanje onih zaboravljenih, jednom riječju čitava ogromna suvremena renesansa pivskog života, koji su do sad mirno zapljuskivali samo lageri iz velikih tvornica.
U tome je specifičnost pivske mode. Reći za Ameriku da otkriva Ameriku nije samo posve zgodna igra riječi, nego i živa istina. Osim uistinu izvornih američkih stilova piva, koje odatle preplavljuju čitav svijet, povremeno iz Amerike dođe i moda stilova, koji su u Europi odavno udomaćeni i za njihovo otkrivanje ne trebamo Amerikance. Čini se da ih ne trebamo. Amerikanci se otkrivanju njima nepoznatih europskih pivskih stilova raduju kao mala djeca. žele s njima briljirati i često ih obuku u novi kaput. I tako nas, zahvaljujući tome, ponekad u oči ubode nešto što ovdje odavno poznajemo i shvatimo da je vrijedno nove pozornosti.
Američka pivska revolucija počela je godine 1975., kada je u San Francisku utemeljena prva novovjeka mikropivovara, pivovara Anchor, koja je svoju ideju vodilju zasnovala na tome, da će početi koristiti američke sorte hmelja (naročito cascade), koje su zbog svoje pretjerane aromatičnosti i izrazite gorčine primjenu nalazile gotovo isključivo izvan pivarstva, a tek usput ih je okrznuo lokalni engleski pivski stil India Pale Ale. Njegova američka verzija bila je pak (zahvaljujući američkim hmeljevima) kudikamo gorča i aromatičnija, pa tako i odvažnija od engleskog prauzora. No, desilo se čudo. Našli su se ljudi koje su te „grke otrove“ pozdravili kao svijetlo u ubitačnim pivskim mrakačama. I revolucija je mogla započeti. Diljem Amerike nicale su stotine i tisuće malih zanatskih pivovara, a njihova je moda osvojila i čitav svijet, nošena baš američkom varijantom pivskog stila IPA. (Napomena prevoditelja: 1975. kao godina osnutka pivovare Anchor nije točna – posrnulu pivovaru glasoviti Fritz Maytag kupuje i spašava od propasti čitavo desetljeće ranije, dakle 1965., a 1979. Anchor Brewing Company seli na današnju lokaciju u blizini Potrero Hilla. Pivovara je prvi put zatvorena 1959., ali je sljedeće godine promijenila vlasnika i ponovno otvorena, da bi pet godina kasnije opet zglajzala i tada većinski udio kupuje Maytag. No, treba reći da se radilo o pogonu koji je vrijedilo spašavati i zbog njegove bogate i slavne prošlosti. Pod imenom Anchor osnovana je 1896. godine, i ta godina stoji u logu pivovare i dan danas, no zapravo je još starija, jer je Anchor Steam Beer nastao od obnovljene stare pivovare, podignute u vrijeme kalifornijske zlatne groznice. Već 1906. godine pivovara je izgorjela u požaru koji je buknuo nakon zemljotresa a nakon prohibicije uspješno posluje do pedesetih godina kada počinje okrupnjavanje u pivarskoj branši, te od 4000 američkih pivovara s početka stoljeća u poslu ostaje samo 70. Godine 2010. pivovaru kupuje Griffin grupa, a u kolovozu prošle godine preuzimanje pivovare Anchor najavljuje japanski gigant Sapporo Breweries.)
Moda minipivovara dvadeset je godina kasnije došla i do nas, ali pretjerano gorko pivo i još k tome hladno hmeljeno, u početku nije bilo baš najbolje prihvaćeno u tradicionalnoj zemlji lagera. Buknulo je to još deset, petnaest godina kasnije, kada su nas preplavile češke varijante stila IPA. Čak se počelo govoriti da onaj koji ne primjenjuje hladno hmeljenje (naravno, američkim sortama hmelja), kao da i ne postoji. No, u to vrijeme u Americi je na sceni nova moda. A ta k nama dolazi kudikamo brže. To je već i stoga što se za deset godina broj minipivovara kod nas udeseterostručio, od manje od pedeset na gotovo pet stotina, pa novu mogu ima tko prihvatiti. Također je i populacija pivskih konzumenata obrazovanija, znatiželjnija i hrabrija. Tako i utrka s ciljem tko će napraviti ipu s više gorčine, citrusa i mirisa smole pomalo jenjava, a tko želi biti u trendu mora uskočiti u novi vlak.
Što je to danas „in“? Prvi val postipovskog crafta bila su bez sumnje pšenična piva. No, tu vidim više utjecaj Njemačke i Belgije, nego Amerike. Pšenica je prije nekoliko godina bila na svakog pivskom ćošku. No, ono što je stvarno došlo iz Amerike bio je stout. Stout američkog tipa, uključujući one ekstremne gorčine. Otkriće da stout može imati više IBU (jedinica gorčine) nego IPA, a da vas hmelj iz čaše ne lupi u lice bilo je temeljito i obogaćujuće. A tek stout odležao u bačvi nakon nekog drugog alkoholnog pića (viskija, burbona, vina, tekile)! Rekao bih da taj val kod nas još nije dosegnuo vrhunac, a barmen koji želi ići ukorak s vremenom morao bi u hladnjaku imati nekoliko primjeraka ove vrste. Postoje i štedljivije varijante ovog stila. Drvena hoblovina (čips) koja se do0daje u ležni tank daje sličan efekt. Nije to baš ono pravo, ali mnogo je jeftinije, a senzorički doživljaj je veoma ugodan.
Amerika, koju Amerika trenutno otkriva, i čini to nekih osam godina unazad, je belgija. Dakle, belgijski pivski stilovi. Amerikanci su uvjereni da sve znaju najbolje, pa dakle mogu biti i veći belgijanci od Belgijanaca. Te su se tako upustili u svoje verzije trapista, abbeya, belgijskih aleova a također i u kiseliše, uključujući i one aromatizirane voćem. Kod njih ćemo malo zastati.
Njihov izvorni domicil je, jasno, u Belgiji, gdje originalna varijanta (piva tipa lambic) fermentiraju samo spontano (bez kultiviranih kvaščevih gljivica) u konkretnim uvjetima mikroflore. Amerikanci su doduše pokušali oguliti i iverje s greda belgijskih lambic pivovara, ali mikrofloru ne možeš prenijeti. Onda su pokušali na umjetni način izolirati kvaščeve gljivice istog efekta. Uz tisuće neuspjelih pokusa tako su nastala i mnoga uistinu osvježavajuća, ugodno nakisela piva. Ovaj se stil najbolje primio u onoj američkoj sjeverozapadnoj surli (od New Yorka na sjever), zvanoj Nova Engleska. Po mom mišljenju – prvi u životu tamošnje sam pivovare obilazio prošle godine i zaključio da se to ne može uspoređivati sa Zapadom – to se dogodilo zato što u Novoj Engleskoj naprosto ne znaju napraviti stout i ipu onako kvalitetno kako to rade na Zapadu, pa su se specijalizirali za nešto drugo, a uspjeli su i registrirati kvasac poznat kao New England Yeast. Ponekad u ta piva dodaju pšenicu da bi dobili talog i efekt svježine. Neke pivovare nalaze se na farmama, što opravdava tvrdnje da je to što prepoznajete u tom pivu pravi okus i miris farme. Taj pivski stil dolazi nam posljednje dvije godine označen kao NEIPA (New England IPA). Zašto ne, sve se može raditi dobro i loše, a dobar kiseliš ovoga tipa je ugodan odmor od jako gorkih piva. Zanimljivo je i to da se američka varijanta kiseliša kod bas prima bolje nego belgijski original. On je valjda za one siromašnije.
Na što onda se onda barovi trebaju pripremiti? Što će biti hit za dvije, tri godine? Po mom mišljenju baš ovi barell aged stouti i američka verzija belgijanaca, i sve u češkoj izvedbi. Dolaze i granični modni stilovi, ali oni neće prevladati. Na primjer, moda piva s bundevom kod nas je već proletjela, možda će se još vratiti, ali našijenac nema prema toj sirovini tako vruć odnos kao Amerikanac, tako da ovdje nitko nije baš poludio za pumpkin beerom. Ćini mi se da je ista sudbina zadesila i modu piva s čilijem ili jalapeñosom. Ta piva će puno bolje proći kod Mađara. A nitro moda završila je prije nego što je počela.
Poigrat ću se i s prognozom. Što će biti za nekih pet ili osam godina? Neka predviđanja mi se nisu obistinila, ali zašto ne bih riskirao opet. Vratit ćemo se iz Amerike i otkriti Njemačku a time pomalo i svoju vlastitu prošlost. Tako će se kod nas početi praviti kölsch, altbier, kellerbier a nakon godina posvećenih hmelju prisjetit ćemo se i mirisa slada. Ili ne? Vidjet ćemo.
Na kraju nešto o samom fenomenu valova pivske mode. Ne bih se nad njima zgražao. Oni nam pomažu otkrivati (ili ponovno otkrivati) nove svjetove. Uvijek traju kratko, pa se val umiri a nešto i ostane nakon njega. Malo, ali trajno obogaćenje asortimana.
Izvor: Parlamentni listy
Foto: Reflex.cz
S češkog preveo Mato Pejić
Ladislav Jakl (17. prosinca 1959 Cheb) je češki glazbenik, publicist, bivši zastupnik i bivši ravnatelj političkog odbora Ureda predsjednika republike.
