Ljubitelji spontanog vrenja
Jabučno vino dobro napreduje. Već prvi gutljaj pokazuje da ovdje dozrijeva poprilično trpko piće. Još dok je jabuka visjela na grani isplanirao ono što biotehnolozi zovu naknadnim vrenjem. Drugim riječima: dodat ću svježeg soka da kvascu dam novu hranu. Piše Jörg Albrecht u Frankfurter Allgemeine Zeitungu.
Koji kvasac tu fermentira, to ne znam. Potječe iz rampaša nabavljenog kod proizvođača jabučnog vina Andreasa Schneidera, oduševljenog poklonika spontanog vrenja. To znači, da on vjeruje, da će se oni pravi, odgovarajući mikroorganizmi prilagoditi sami od sebe. U principu, ljudi su oduvijek radili tako. Čiste kulture kvasca selektiraju se tek unazad nekoliko desetljeća, a neki vinari i danas ih odbijaju primjenjivati. Kvasci spadaju u gljive mješinarke (ascomycota), a opisano ih je gotovo 1500 različitih vrsta. Za alkoholno vrenje, koje se odvija uz odsustvo kisika, podesna je pak samo šačica njih. To su slatke gljivice roda Saccharomyces, a u slučaju vina poželjni su samo članovi „sensu stricto" skupine Saccharomyces cerevisce. O taksonomskoj klasifikaciji mogli bismo se beskrajno sporiti, jer postoji barem tisuću različitih kultura, a u praksi je odlučujuće želimo li skuhati pivo, ispeći kruh ili napraviti vino.
Španjolski su mikrobiolozi prije nekog vremena stavili pod mikroskop dva tuceta vinskih kvasaca, koje srećemo prvenstveno u hladnijim područjima uzgoja. Molekularno-genetska analiza pokazala je da je riječ o hibridima proizašlim iz Saccharomyces cerevisce i Saccharomyces kudriavzevii, koji se razvijaju na nižim temperaturama.
Računa se da su se raširili u srednjem vijeku, kada su redovnici iz reda cistercista pokrenuli misiju širenja vinograda iz Burgundije na područje oko Rajne i Dunava. Lako je moguće da kvasac toga roda pliva i u mome jabučnom vinu. U svakom slučaju sigurno tamo nije sam.
Vani u vinogradu ili među stablima jabuka teško da se mota ikakva slatka gljivica, Saccharomyces. U moštu njihovo vrijeme dolazi tek onda, kada sadržaj alkohola raste. Prije toga se jabučnom kašom goste kvasci roda Apiculatus i Candida, oni u kacu prodru i uz najuzorniju higijenu. Tko to želi spriječiti, mora pred početak vrenja sumporiti. To nije za puriste poput Andreasa Schneidera. On se puno ne brine ni za druge stvari; ako vanjska temperatura padne, fermentacija se produžava. Tako može potrajati tjednima dok fermentacija ne dosegne vrhunac. U međuvremenu on prati proces neprestanim kušanjem. Smatram to sasvim razumnim.
Izvor Faz.net
