Pivovaru PriMarius, koju je istoimeni majstor pivar otvorio na zagrebačkoj Radničkoj cesti, predstavili smo prije nekih mjesec dana, kada su prvi znatiželjnici kušali njihovo prvo pivo, höppy amber ale Zornjak, a pivovaru smo posjetili prošlog vikenda, kada je lansiran novi pjenušavi napitak, IPA Katapult.
Oba piva požnjela su uspjeh, osvojivši nepodijeljene simpatije, kako stručne javnosti, tako i pivopijskog puka. „Cvjetno agrumasti nalet osvježenja, lansiran kroz rešetnicu direkt u limbički sustav...izazov za sva osjetila...avantura nove dimenzije" taj tekst prati najave kušanja Katapulta i vjerujemo da neće biti onih koji će se opirati tom jedinstvenom iskustvu...uostalom, svaki je otpor uzaludan, jer IPA osvaja na prečac. Primarius, koji se odaziva i na svoje civilno ime Mario Žerjav, ali to ime rijetko tko uopće zna, dočekao me je na vratima svoje pivovare u dvorištu Ireks arome, u majici sa šišarkom hmelja i uobičajeno dobro raspoložen.
„Imamo kuhaonu s četiri posude - za ukomljavanje, za cijeđenje, kuhanje i whirlpool - kapacitiranu na 500 litara neto, dakle iz fermentora van. Plan nam je da kuhamo dvije šarže u osam sati i to ova oprema omogućava. Još je testiramo, no sada već poprilično dobro znamo gdje smo i što nam je činiti," kaže moj domaćin, dodajući da u friziranje opreme kreću kad „sredstva počnu pristizati kako treba".
Za sve kuhanje i grijanje u pogonu koristi se para iz generatora u kotlovnici u susjednoj prostoriji. Onda su tu tankovi za vodu - toplu, hladnu i ledeno hladnu vodu za hlađenje sladovine na kraju kuhanja. Fermentora su za sada četiri, no ima prostora za širenje do dvanaest fermentora od po dvije tisuće litara. „To je plan za dalju budućnost, vidjet ćemo kojim će se tempom to kretati. A ovo ovdje je peračica kegova koju smo sami smislili i dizajnirali i osposobili. I radi!" Trideset-litarske bačve, koje se pune ručno, za sada su jedina ambalaža piva iz najmlađe hrvatske craft pivovare. Kupljeni su polovni, ali odlično se drže i služit će još dugo. O flaširanju za sada ne razmišljaju, a za bocom će posegnuti ako se odluče za neki recept koji zahtjeva refermentaciju u boci. „Većina opreme na toploj strani, dakle varionici, kupljena je od proizvođača mlijeka i drugih prehrambenih pogona, dok su fermentori potpuno novi. To je zato što se na toploj strani sve može prilagoditi, dok je kod hladne strane daleko teže."
Tu je onda dosta mjesta za sirovine i ambalažu, pa kancelarija, koja je trenutno u takozvanom stvaralačkom neredu, pa nisam ni inzistirao da u nju zavirim, i sanitarni čvor s tuš kabinom, pa se u pivovari za nuždu može i zanoćiti. „To pozdravlja čak i moja žena, jer ako se napijem bolje je da sam tu, nego da dođem kući," poentirao je majstor Mario.
U prostor nije trebalo puno ulagati, jer je tu Ireks aroma, od koje je prostor unajmljen, imala proizvodni program prehrambenih bojila. „Bit će tu s vremenom ulaganja u poboljšanja, ali za početak je to zadovoljavajuće," kaže Primarius. Nada se također da će vlasnik održati obećanje da pet godina pivovara neće morati otići iz objekta, što je jako dobro znati, s obzirom na to da je cijeli kompleks u Radničkoj cesti, vizavi Green Gold centra, veliko gradilište načičkano kranovima...
„Moj šogor Bruno Blažičko i ja, koji stojimo iza ovog projekta, uložili smo svaki po sto tisuća kuna inicijalno i na osnovu toga i dobrog biznis plana, dobili smo od HAMAG-a 50 tisuća eura kredita, tako da smo time mogli zatvoriti financijsku konstrukciju za pokretanje pivovare. Još prije smo kupovali neke stvari, jer je realizacija pripremana duže vrijeme. „Rukovodili smo se iskustvom naših prethodnika, gledali kako su rasle prve tri craft pivovare u nas, Zmajska, Nova runda i Varionica, znamo da scena raste i cvjeta, a vjerujemo da će se još razvijati. No, moraš znati u što ideš, jer nije dovoljno, kao što mnogi misle, a i sam sam nekad tako razmišljao, imati dobar recept po kojem ćeš skuhati fino pivo i sve si riješio. Naprosto, da je pivovara veliki homebrew. To je, naravno, važno, svakako je najvažnije imati dobro pivo, ali to nije dovoljno."
Iza našeg sugovornika je bogato iskustvo pivarenja. Doduše, riječ je o samo sedam godina, ali u relacijama hrvatske, i ne samo hrvatske, craft revolucije, to je dosta. „Godine 2010. počeo sam čitati forum Pivarstvo.info, što ga je pokrenuo Andrej Čapka, kojem se i ovoga puta zahvaljujem što je pokrenuo forum, koji je bio epicentar svega što se ikada dešavalo na domaćoj sceni. Da nije bilo toga, ja ne bih otkrio najljepši hobi na svijetu i ne bih bio tu gdje jesam. Mjesecima sam dobro iščitavao i krajem slijedeće godine skuhao am svoje prvo pivo. Bilo je skuhano na starom štednjaku, a nakon trećeg kuhanja me žena izbacila iz kuhinje, pa sam počeo kuhati na dvorištu. Kuhao sam u svako doba godine, pa i zimi na minus 15. To je bilo jače od potrebe da budem doma na toplom. Nemam točnu evidenciju o šaržama, no nije ih bilo baš jako puno, a i nisam trošio puno recepata. Neka sam piva puno puta ponavljao, naročito belgijski witt Zblajh, koji namjeravam uskoro skuhati i u pivovari. Riječ je o mom najpoznatijem pivu, s kojim sam i stekao reputaciju koju imam. Za njega sam dobio zlato na natjecanju, za ovu IPU koju sada pijemo dobio sam broncu." Ukupno je dobio nekih šest, sedam nagrada na prvenstvima u Zagrebu, te u Mađarskoj i Bugarskoj. Kada je krenuo u komercijalno kuhanje u vlastitoj pivovari na forumu, koji je kriv za sve, javno je zahvalio svim pionirima, čiji su ga savjeti usmjerili na pravi put.
A ta IPA Katapult, uz koju vodimo ugodni razgovor, stvarno je - kako kaže onaj prateći letak, avantura okusa, a - iako se alkohol malo oteo kontroli, pa ga ima preko 7 posto umjesto planiranih 6,7, uopće se ne osjeti. Tako je dobro pokriven tijelom i okusom da ga niste svjesni, ali, pozor - ima ga! Pivo je odlično primljeno na promociji, a same komplimente dobio je i jantarni ale Zornjak, predstavljen prije mjesec dana. Te je ocjene Primarius čekao sa strepnjom, jer su očekivanja javnosti bila velika s obzirom na njegov renome. No, velika praksa u kućnom kuhanju i dragocjeno iskustvo iz Zmajske pivovare, u kojoj je na poziv Andreja Čapke ispekao i crafterski zanat, dovoljno su ga izbrusili, pa je start bio odličan. Ne samo da su promocije bile sjajne, nego pivo odlično ide u zagrebačkim craft barovima u kojima je za sada jedino dostupno.
Dok je kuhao po dvorištima, Mario je sa svojom suprugom vodio obrt za grafički dizajn i pripremu za tisak. „Od desetak godina, koliko je firma postojala, većinom je posao išao dobro, ali kada je počela ekonomska kriza, preko noći se sve urušilo. U međuvremenu se razmahao homebrewing i pokrenuto je prvih nekoliko craft pivovara što me je opredijelilo da svoj dragi hobi pretvorim u posao." A ono znanje grafičkog dizajna sada primjenjuje u oblikovanju vizuala za svoje pivo. Logo u kojem je stilizirani autoportret na kojem šišarka hmelja predstavlja Primariusovu bujnu bradu i sve drugo na lecima i plakatima, njegovo je djelo. Duhovita imena piva također. A piva se zovu, među ostalim, Vritnjak, Ajncug, Špreha... Ali, svoj doprinos daju svi koji su uključeno, i šogor Bruno, i supruge, razgovara se, sugerira, i na kraju glasa... I ime Primarius Mario je smislio sam, uzevši ga za korisničko ime na forumu. Drugačije ga niti ne zovu, pa je bilo logično da i pivovara ponese isto ime, tim da je M u imenu pivovare veliko, što upućuje na njegovo pravo ime Mario.
Kako najavljuje Primarius, do ljeta će pivopije moći uživati u belgijskom pšeničnom pivu slavnom iz vremena kućnog kuhanja, a u „petoljetki" će se pojaviti i bečki lager, i nešto kiselo, i nešto odležano u bačvi, a među prvima će na red doći jedno od najslavnijih piva iz homebrew života našeg Primariusa, english brown ale, koji se na 3. hrvatskom homebrew prvenstvu okitio zlatom, po imenu Đesme jebo. Ali ne bojte se da je majstor pivar prekoračio granicu dobrog ukusa i da prostači. Riječ je naprosto o žargonskom govoru. Pivo je, naime, smeĐe boJe...
