Još tridesetih godina Karel Čapek je upozoravao da čovjekova glad za profitom i pohlepa mogu dovesti do zloupotrebe tehnologije, koja bi na kraju mogla čitavo čovječanstvo dovesti gotovo do uništenja. Kada je riječ o pivu, cilindrično-konusni tankovi i high gravity brewing valjda ne vode tome cilju, ali da se mogu zloupotrijebiti, izvan je svake sumnje.
Tako ovih dana piše češki portal Alkoholium.cz, dodajući da te zloupotrebe trebaju itekako navesti na razmišljanje sve one kojima je na srcu dobro pivo. Tehnologija poznata kao high gravity brewing nije ništa drugo nego kuhanje piva visoke koncentracije, „visokog postotka ekstrakta u osnovnoj sladovini". Smisao uvođenja takvog načina kuhanja piva u početku je bez sumnje bio bogoumilan. Trebao je naime pomoći pivarima, koji bi zbog nestabilnih svojstava ulaznih sirovina skuhali pivo jače od onoga koje zapravo žele i koje će biti deklarirano na etiketi. U pravilu se radilo nekoliko desetaka stupnja. No, i ta sitna razlika mnogo puta značila je povećanje trošarine, odnosno poreza na pivo. Dakle, pivar koji je kuhao pivo s 11,9 posto ekstrakta u osnovnoj sladovini (znači klasičnu „dvanaesticu"), a ispalo je malo jače, odnosno, recimo, 12,1 posto, mogao je pivo razrijediti s malo vode. Ako je 12 posto slada granica za razrez poreza, komu biste mogli zamjeriti takav sitni manevar.
Međutim, češki su pivari danas prisiljeni to raditi sve više i sve drastičnije, jer ih na to prisiljavaju uprave pivovara i strani vlasnici, tražeći stalno bolje i bolje ekonomske rezultate. Piva valja proizvesti što je moguće više a isto tako bi ga se puno trebalo prodavati, pa zato mora biti jeftino. A to pivare sili na stalno snižavanje troškova proizvodnje, što u mnogim slučajevima znači odustajanje od tradicionalnog načina proizvodnje piva, a istovremeno i visoke kvalitete koju taj način osigurava. S tim se ciljem manipulira tehnologijom high gravity brewing. Ona naime omogućava da se skuha pivo s 18 posto ekstrakta i onda razrijedi po želji na 12, 11 ili 10 posto. Tako se na istom prostoru može skuhati puno više piva, odnosno tako se povećava kapacitet. Istovremeno, troškovi su niži. No, takvo pivo često ne sadrži dovoljnu količinu ugljičnog dioksida, pa ga valja naknadno dodati. Onda se takav koncentrat ne razrjeđuje vodom, nego sodom, a to se negativno odražava na pitkost piva, čiji mjehurići udaraju u nos, da i ne govorimo o brzo padajućoj pjeni. Pivovare koje proizvode pivo na ovaj način kunu se da on nema negativnog utjecaja na kvalitetu piva, nego dapače, da je kvaliteta takvog piva veća.
Cilindrično-konusni tankovi dobili su ime po svom obliku, namijenjeni su vrenju i odležavanju piva, a u biti ne moraju sami po sebi biti loši. Oni su dapače jako dobri sa stanovišta kontrole procesa vrenja i regulacije temperature. Oni također uklanjaju opasnost od kontaminacije piva stranom mikroflorom, koja u klasične posude za vrenje mogu lako dospjeti. Čišćenje je kudikamo lakše. Tako se pivo proizvedeno u ovim tankovima odlikuju stabilnom kakvoćom. Međutim, u cilindrično-konusnom tanku nemoguće je pokupiti takozvanu deku, koja se stvara na površini piva tijekom vrenja, a ona pivu daje neugodnu gorčinu. Na kraju opet pobjeđuje žeđ za većim profitom.
Cilindrično-konusni tankovi mogu se koristiti kako za glavno vrenje, tako i za naknadno, a može se to učiniti u istom tanku. Neke pivovare CK tankove koriste samo za glavno vrenje, druge samo za naknadno vrenje, neke za oba vrenja, a neke ih uopće nemaju. problem nastaje kada pivovara odluči ubrzati proces vrenja da bi povećale efikasnost proizvodnje, što moderni CK tankovi omogućavaju. Proces vrenja može se tako odvijati na ranije nezamislivim pritiscima i temperaturama, što omogućava konstrukcija i hlađenje CK tanka. No, brzina proizvodnje plaća se manjom punoćom okusa tako proizvedenog piva. Ubrzano vrenje rezultira više vodom boje hrđe, nego pivom. Valja, naime, imati na umu da proces kvašenja nije samo proizvodnja alkohola uz pomoć kvasca, nego ujedno i dorada okusa piva. A kako znamo, za to je potrebno vrijeme. Poznavatelji viskija i sličnih destilata, koji dozrijevaju, mogu to potvrditi.
Možemo dakle zaključiti da high gravity brewing i CK tankovi mogu češkom pivarstvu biti vrlo korisni. Mogu, ali najčešće nisu., jer se vrlo često zloupotrebljavaju. Kao rezultat dobivamo bezizražajna i unificirana piva, koja unatoč svemu imaju pravo na zaštitnu oznaku geografskog porijekla „češko pivo". Naime, europske smjernice donesene su u vrijeme kada su ove tehnologije bile u Češkoj sveprisutne i smatrane standardom.
Zagovornici ovih tehnologija tvrde da je napredak nemoguće zaustaviti i da te tehnologije pomažu u postizanje veće kvalitete piva. protivnici pak tvrde da su te tehnologije protivne tradicionalnom, čestitom kuhanju piva.
Izvor: Alkoholium.cz
