Zašto neprobavljiva piva dobivaju nagrade

To pitanje zasigurno muči svakoga tko je makar par puta pročitao vijest u stilu"Pivo iks-ipsilon iz pivovare (dodajte veliku pivovaru po želji) osvojilo je zlatnu medalju u svim stilovima piva na ocjenjivanju u Sjedinjenim državama" - kako je moguće da piva, na koje osviješteni pivopija gleda s visoka i izbjegava lokale u čijoj se ponude nalaze, pobjeđuju u češkim i inozemnim degustacijskim natjecanjima?

Većina pivskih natjecanja u Češkoj i inozemstvu ima za konzumenta tek neznatnu ili baš nikakvu informativnu vrijednost - kao prvo u njihovom mnoštvu se tek s mukom snalazi, a kao drugo, već je počeo shvaćati da svaka velika pivovara ima „nekakvu svoju nagradu" tako da odličja shvaća kao nekakav standard, a ne kao komparativnu prednost pred konkurencijom. Kakvi su dakle načini kako osvojiti željenu količinu naslova i nagrada i za proizvode pivske vrste, koji se inače uopće ne daju piti?

Za pivovaru s dovoljnim kapitalom nema ništa jednostavnije, nego organizirati nekakvo vlastito ocjenjivanje. Predloži „nezavisni ocjenjivački sud," natjecanje sakrije u labirint kćerinskih tvrtki i svoju prisutnost maskira najbolje što zna, tako da na posjetitelja na svakom koraku baš ne iskače reklama stvarnog organizatora. Pravila se postave tako kako mu to najbolje odgovara, konkurentske uzorke otavi na suncu, a svoje pohrani u hladnjak. U nekim kategorijama (gdje baš nema prikladne kandidate) pusti da pobijede piva iz konkurentskih pivovara, kako ih nitko ne bi mogao optužiti, da su kupili nagrade. A u onim ostalim kategorijama pohara, te pobere par diploma i medalja, koje onda prikelji na svoje etikete.

Još uvijek govorimo o Češkoj, a tu postoji još jedna mogućnost za hrabriji menadžment - pošalje uzorke na neko ocjenjivanje, koje još nije kupila nijedna pivovara i nagriza je iznutra. Ili tako da kupi cijelu porotu (što je jednostavnije nego organizirati vlastito natjecanje) s tim da porota unaprijed zna koja piva kako treba ocjenjivati i onda pukom slučajnošću za samo jedan bod pobijedi baš neko pivo one velike pivovare, koje inače nitko ne bi htio piti.

Vjerojatno najčešća praksa, koja se razvidno tiče gotovo svih velikih pivovara češkog (i slovačkog) tržišta je kuhanje posebnog uvarka za ocjenjivanje. Da imaju ne-dobro pivo? Ma kakvi! U većini pivovara postoji mala varionica (u pravilnu zvana probna - što nije nimalo čudno - ta neće valjda novo pivo iskušavati odmah u količini od nekoliko stotina ili tisuća hektolitara), i tu se pivo skuha na klasični način od kvalitetnih sirovina, bez ekstrakta i drugih surogata, ostavlja se da sazri kako bog zapovijeda u kadi za odležavanje i - čudi se svijete! - imate sjajno pivo! Ili skuhaju dobar uvarak u redovnoj proizvodnji, a ono što ostane nakon izuzimanja uzoraka za natjecanje, pomiješaju s redovnim pivom. Dakle, ne radi se o tome da velike pivovare ne bi znale skuhati dobro pivo, oni to samo ne žele - to je skuplje i s tim je više posla. A sve što skuhaju ljudi popiju, pa u čemu je problem?

Pivovara dakle za natjecanje skuha poseban uvarak (razumljivo, svaka pivovara na ocjenjivanje šalje odabrane uzorke - uz obrazloženje da budu sigurni da ne šalju piva iz šarže koja nije uspjela, a oni se neizbježno plasiraju kudikamo bolje nego što bi se plasirali uzorci iz redovite produkcije. Natjecanje za to nije krivo. Ocjenjivačka komisija također ne. Oni su naprosto pili dobro pivo, pa su ga tako i ocijenili.

U većini slučajeva ocjenjivanja su hibridi između nabrojanih varijanti. A postoje i druge mogućnosti, koji stvari dodano kompliciraju.

Znate tko sjedi u degustacijskim komisijama? Nezavisni stručnjaci? Da, oni su tamo također. Ali, uglavnom sudjeluju ljudi iz pivovara, koje su poslale uzorke na ocjenjivanje. Rezultat je predvidiv - pivar svoje pivo veoma dobro poznaje i ako ima dobro razvijenu senzoriku (što bi pivar valjda morao imati), onda s određenom sigurnošću može među ponuđenim uzorcima prepoznati voje pivo. Tom će pivu dakle dodijeliti najveći broj bodova. Slijedećem sličnom pivu dat će - naopačke - najmanji broj bodova, jer to je vjerojatno konkurentsko pivo. Nakon toga sve je samo matematika koja se zasniva na broju ocjenjivača iz pojedinih pivovara.

U posljednje vrijeme se u ovoj oblasti razmahao zanimljiv nered. Ranije su kategorije bile podijeljene prema zakonom utvrđenim uvjetima, tako da je bilo lako smjestiti uzorak u određenu kategoriju. U svakoj kategoriji piva su mogla dobiti brončanu, srebrnu i zlatnu medalju. A danas? Imamo tu nagrada kao na dječjem taboru da nijedno dijete ne bi plakalo i da bi nešto odnijelo kući. Dakle za piva koja su lani pobijedila, koja su se lani natjecala, postoji onda više prvih mjesta, pa sijaset novih kategorija, kao „izbor žirija," „nagrada za marku," „pristup konzumentu," i slično. S takvih natjecanja na kraju 80 posto pristiglih uzoraka ode s nekakvom nagradom, što je s marketinškog stanovišta doduše zanimljivo, ali za konzumenta je to znak da nešto ne štima s postavljanjem razine natjecanja.

Posljedica velike količine kategorija je i to da se ponekad desi da se u nekoj kategoriji natječe samo jedno pivo, koje zahvaljujući om stjecaju okolnosti pobijedi, čak i kad bi to bio posve neprobavljiv bućkuriš. Kao da idete sa psom na izložbu a on dobije titulu „Best of Breed" jer je u svom izložbenom krugu bio sam...

Što mislite koliko uzoraka može kušati degustator u jednom danu, često i za samo jedno poslijepodne, a da mu se ne umore osjetilne bradavice? Mi na Pivskim recenzijama (Pivni recenze) rekli bismo oko deset do 20, a to je uistinu već granična vrijednost, a i to ako se radi o cjelodnevnom ocjenjivanju. Sve što je preko toga broja, naprosto ne može biti točno. Ako pored sebe stavite dvije vrste kruha, lako ćete prepoznatim koji je bolji... ali 50? To vjerojatno ne, tako većina završi u prosjeku ili ekstremima, nakon što na početku kušate neki koji vam je prijao.

A kakva je realnost natjecanja? Rapidno se pogoršava. I na inozemnim ocjenjivanjima ocjenjivači redovito dobivaju na desetke i stotine uzoraka. Najveći broj, koji nam je povjerio nedavno pivar jedne izvrsne paške mini pivovare bio je - 250 uzoraka! To ipak nitko ne može ocijeniti, toliko raznih piva ne biste iskušali ni za mjesec dana.

Postoje mnoga (i poluprofesionalna) natjecanja i nagrade, koja se nazivaju degustacijama ali s degustiranjem imaju veze samo utoliko što se anonimno kušaju neki proizvodi. Ta toliko smo puta vidjeli degustacije na kojima degustatori sjede zajedno za istim stolom, međusobno se gledaju, vide koji uzorak tko pije i kako na njega reagira, a mogu i razgovarati. Razumijem ograničenja zadana veličinom natjecanja i brojem uključenih osoba, ali s druge stane ne čini mi se opet tako kompliciranim postaviti 100 pregrada od montažnih elemenata, kakve se rade na velesajmovima. možda će to za ocjenjivače biti napornije, ali baš bi me zanimala eventualna razlika o rezultatima. Nije međutim problem ni u samim osnovama natjecanja, samo treba stvari nazvati pravim imenom a ne tvrditi da se odvija nekakva „stručna degustacija" kad se radi o (znam,pretjerujem) o ćaskanju prijatelja uz pivo.

Usput budi rečeno - zato ni sebe ne nazivamo degustatorima piva, a vi niste na webu Pivni degustace. Mi ipak za razliku od profesionalnih ocjenjivača, za svoj posao nismo plaćeni i radimo ga iz ljubavi prema pivu.

Na kaju, ali ne manje važno, treba se zamisliti nad tim tko na natjecanjima kuša i ocjenjuje. Ako su to pivari i stručnjaci, onda je to još i relativno dobro. A time ne mislim na „osobe s papirima" - kurs za degustatore kako se u pivu manifestira diacetil ili kako ćete prepoznati staro pivo, no neće vam dati iskustvo s okusnim profilom mnogo desetaka i stotina popijenih uzoraka od svakog stila piva. Postoje pak natjecanja, na kojima pored stručnjaka ocjenjuju i laici (nagrada novinara), koji o pivu znaju samo to da je to nešto što se pije. Ne kažem da je to loše, samo je potrebno, naročito u takvom slučaju, dosljedno praviti razliku između rezultatima stručne porote i one grupe „oko Perice, koji pije pivo uglavnom na količinu."

Slijedeći faktor je omiljeno garniranje kušanja piva. Po pravilima degustacije trebali biste između dvaju uzoraka imati na raspolaganju salamu, sir i pecivo da biste neutralizirali sve okuse koji proizlaze iz piva. no, n piše se ništa o tome da se između uzoraka piva izlazi na pušenje s prijateljima u predvorje ili da se „degustiraju" lokalni specijaliteti tvrdog alkohola (to stvarno ne izmišljam). Stvarnost je pak često drugačija, a za natjecanje nema ništa gorek od degustiranja uzoraka u pripitom stanju.

Logično se nameće pitanje - kako organizirati pošteno natjecanje i ne krasti? U prvom redu to zahtijeva organizatora, koji nije kupljen i istinski je nezavisan (na primjer Sdruženi přátel piva - Društvo prijatelja piva). Onda, uzorke na natjecanje primati ne tako da ih pivovara pošalje što želi, nego tako da dobavljač anonimno naruči u pivovari uzorak piva (a nakon završetka natjecanja ga plati). Da, mnogim od vas pada na pamet da bi se moglo otići do veletrgovine, gdje drže 20 raznih marki, to jeste jednostavno, ali u pivovari je ipak jamstvo kvalitete daleko veće i pivo je u najboljoj mogućoj kondiciji. Tako se ne mogu izgovarati na loše uvjete skladištenja ili transporta.

Treći temeljni element je  razumno određivanje količine uzoraka. Govorimo li o 20 uzoraka za dan, mislim da nismo daleko od broja, koji bi mogao biti podesan kompromis između zahtjeva da se na natjecanju pojavi što je moguće više pivovara i ograničenog broja osoba, koje mogu ocjenjivati pivo.

Ipak a ne budem maliciozan, može se reći da se i među češkim natjecanjima daju naći ona s kojih bi se mogao tu i tamo izvući pokoji pošten detalj. Samo bi te detalje trebalo spojiti u cjelinu...

Tekst i komentare pročitajte na češkom portalu Pivni recenze.