Vrionica
Ohlađena se mladina prepumpa (prespila) na vrenje, koje se tradicionalno obavlja u vrioniku, vrionoj kadi, a u modernim pogonima u cilindrično-konusnom tanku, fermentoru. Vrionica je dakle mjesto gdje pivo vrije, fermentira. Rade ovdje vrioničari, koji upravljaju vrenjem. Glavni u vrionici (češki spilka) jest spilečný odnosno majstor za vrenje.
Prije vrenja se u ohlađenu mladinu mora dodati pivarski kvasac. Nekad mu se govorilo pivarina, ili također cajk ili kvasilo. Kad se još nije ništa znalo o kvascu i njegovu metabolizmu, kvasac se zvao pokretalo.
Spilanje je hlađenje mladine iz štoka na temperaturu vrenja, a također i raspoređivanje mladine u vrione kade. Kvasac se mora dobro umiješati u mladinu – protegnuti. Za to se upotrebljava protegača – specijalna greblica – ili zaimača s dugačkim drškom.
Pri vrenju u otvorenim kadama na površini se stvara sloj pjene – deka. Glavno vrenje u vrioniku obično traje 6 - 8 dana, a faze vrenja prepoznaju se po kolutima na deki. Kolute razlikujemo bijele, visoke, smeđe i niske (propale). Kad se koluti iz mladine koja vrije (iz drugog ili trećeg dana vrenja) dodaju u gotovo pivo prije punjenja u bačve, nastaje omiljeno kvaščevo pivo (kolutovo pivo).
Tijekom vrenja se oko tri četvrtine sladnog šećera pretvori u alkohol i ugljikov dioksid. Radnici u vrionici kontroliraju tijek vrenja tako što dvaput na dan mjere temperaturu i stupanj prevrelosti u svakoj kadi. Postupkom vrenja upravlja se hlađenjem kade. Prije se hladilo tako što se u kadu umetao plovak – limena posuda s ledom.
U fazi propale kade (niski propali kolutovi) vrenje je završeno i kvasac pada na dno kade. Mlado se pivo (zeleno pivo) ohladi na temperaturu punjenja u bačve, deka se skida uskom drvenom strugačom (limpa) ili pjenušom – rupičastom žlicom – a čisto se pivo prevodi u podrum za odležavanje.
Na dnu prazne kade ostane nataložen kvasac. Između gornjeg i donjeg sloja, koji se bace u otpad, nalazi se kvaščeva jezgra. Ona se pažljivo pokupi, procijedi i potapa (opetovano se miješa s hladnom vodom, koja se odlijeva kad kvasac sjedne na dno). Kvaščeva jezgra ponovno se upotrebljava za vrenje.
S češkog preveo Mato Pejić
Prije otprilike jednog desetljeća završili smo serijal Velika češka pivska knjiga, autora Zdeněka Suse, u prijevodu našeg urednika Mate Pejića. Precizno – od travnja 2009. do siječnja 2011. iz tjedna smo u tjedan objavljivali iznimno zanimljive priče iz ove osebujne knjige, a između uvodnog članka i završnog razgovora s autorom, stalo ih je ukupno 88. No, to nisu bile svi tekstovi iz knjige – tamo ih je čak 120, a neke smo iz raznoraznih razloga izostavili. Sada, desetljeće kasnije, Češka je televizija objavila serijal u kojeg doktor Susa (Zdeněk Susa je poznati češki pneumolog, vlasnik malog izdavačkog poduzeća, evangelički pastor i iznimno aktivan član društva prijatelja piva Old Beer Club), a nakon toga probrane je tekstove ukoričila u knjizi Pivní putování (Pivska putovanja), u kojoj su i mnogi članci iz one prve knjige, Velike češke pivske knjige, neki prerađeni i skraćeni, a drugi u integralnom obliku. Nama je to pak prilika da objavimo i prijevode onih tekstova, koji nisu ušli u izbor prije deset godina. A vjerujte da su vrijedni objavljivanja.
