Vrenje i doviranje
U prvoj polovici 19. stoljeća u češkim je pivovarama još prevladavalo gornje vrenje, koje se odvijalo brzo (5-6 dana) i na višoj temperaturi (20-23°C). Kvasci kod tog vrenja ostaju na površini prevrelog piva. Rezultat takvog vrenja je zamućeno nadkvasno pivo s primjesom kvasca, koje je na prvi pogled bilo neestetski, pa se zato pilo iz glinenih vrčeva i drvenih kupa.
Gori od estetskih bili su problemi s kvalitetom piva gornjeg vrenja, koja nije bila zajamčena i bila je promjenjiva. Stoga je s vremenom prevladalo donje vrenje, kod kojeg kvasac pada na dno vrionika. Pivo donjeg vrenja je podkvasno pivo. Kad se pivo počelo filtrirati, pokazalo se da je bistro i iskričavo. Tek tada su se počele koristiti pivske čaše. Doviranje se odvija u podrumu za odležavanje. Zeleno pivo iz vrionika nalijeva se u bačve za odležavanje – danas uglavnom u tankove. Bačvadžija, koji puni bačve (vergluje), obično se još ubraja u osoblje vrionice. U podrumu pivo odmara različito dugo, već prema vrsti; trebalo bi to biti najmanje jedan mjesec, specijalne vrste negdje leže i do tri mjeseca. Pri tom se pivo pomalo zasićuje prirodnim ugljičnim dioksidom i tu se formira okus piva, reskost i miris. Temperatura odležavanja je 1-2°C.
Burad u donjem redu podruma za odležavanje zvala se bodnjaci; očito to dolazi od njemačkog Fussboden – pod. Zato su češki domoljubi uveli konkurentski termin – doljnjak.
U podrumu vlada podrumar, koji upravlja podrumskim radnicima; zamjenik podrumara je ficák.
S češkog preveo Mato Pejić
Prije otprilike jednog desetljeća završili smo serijal Velika češka pivska knjiga, autora Zdeněka Suse, u prijevodu našeg urednika Mate Pejića. Precizno – od travnja 2009. do siječnja 2011. iz tjedna smo u tjedan objavljivali iznimno zanimljive priče iz ove osebujne knjige, a između uvodnog članka i završnog razgovora s autorom, stalo ih je ukupno 88. No, to nisu bile svi tekstovi iz knjige – tamo ih je čak 120, a neke smo iz raznoraznih razloga izostavili. Sada, desetljeće kasnije, Češka je televizija objavila serijal u kojeg doktor Susa (Zdeněk Susa je poznati češki pneumolog, vlasnik malog izdavačkog poduzeća, evangelički pastor i iznimno aktivan član društva prijatelja piva Old Beer Club), a nakon toga probrane je tekstove ukoričila u knjizi Pivní putování (Pivska putovanja), u kojoj su i mnogi članci iz one prve knjige, Velike češke pivske knjige, neki prerađeni i skraćeni, a drugi u integralnom obliku. Nama je to pak prilika da objavimo i prijevode onih tekstova, koji nisu ušli u izbor prije deset godina. A vjerujte da su vrijedni objavljivanja.
