Godina je prvog jubileja, odnosno desetog rođendana, pionira hrvatskog crafta, u koje uz Zmajsku i Novu rundu spada još Varionica, craft pivovara, koju su prije okruglih deset godina osnovali Davor Simičić i Matija Mrazek. Prvo pivo, pale ale, koje su predstavili u siječnju 2015. i danas je okosnica asortimana u kojem je pet piva u stalnoj ponudi uz još toliko sezonskih i drugih specijala, a u desetljeću iza njih skuhali su na desetke piva od kojih mnoga u kolaboraciji sa svojim pivskim prijateljima. Sve je to bio povod ovom „decenijskom“ razgovoru s jednim od osnivača Varionice, Davorom Simičićem.
Kad ste prije jednog desetljeća kretali u avanturu pivskog biznisa, s jedne strane je to bila win-win situacija, jer ste kao insajderi homebrewing scene znali da ljudi žele pivsku raznovrsnost i da im je dosta korporacijskih bućkuriša iz velikih industrijskih pivovara, a i vidjeli ste da u cijelom svijetu craft pivovare niču kao gljive poslije kiše i dobro im ide, ali s druge strane malo poduzetništvo u Hrvatskoj je... da ne psujem! Kakva je vaša priča? Kako je to izgledalo te 2014. godine?
Kad smo Matija (Matija Mrazek, suosnivač Varionice, nap. autora) i ja krenuli kuhati pivo bili smo studenti koji su jednostavno pronašli nešto što fakat vole raditi, tako da smo u poduzetničku priču krenuli srcem, bez previše razmišljanja. Gledajući unatrag - i dobro da jesmo. Mikro i malo poduzetništvo nailazi na mnoge prepreke i zapravo nije jednostavno sve posložiti – zakoni su pisani da ne razlikuju poslovne subjekte i svejedno je imaš li 1, 5 ili 100 zaposlenih. Čak i u situacijama kada je vlasnik = direktor = radnik, papirnato se sve treba voditi kao da su to 3 različite osobe. Nama se to činilo besmisleno, ali valjda postoji neki pametan razlog za te stvari. Srećom smo krenuli kao gypsy breweri što nam je dalo dovoljno vremena da naučimo sve što je potrebno da se kvalitetno vodi posao.
Pet godina ste radili gypsy brewing, dakle niste imali svoj pogon i kuhali ste u Donjem Vidovcu, a onda ste izgradili svoju pivovaru u Pisarovini. Nova je pivovara otvorena krajem 2019., dakle tek koji mjesec prije početka pandemijske kataklizme. Kako ste preživjeli ta čupava vremena? I jedna i druga.
Najtočniji odgovor na oba pitanja je „ne znam“. Da nam je netko rekao da ćemo od 2014.g. – 2019.g. gotovo svaki dan putovati na posao 2.5h po svim vremenskim uvjetima rekao bi mu da je lud i da to nije moguće – ipak se čini da je moguće.
Što se pandemije tiče da mi je netko 2014. pričao da će se to dogoditi isto bih mu rekao da je lud i da je to nemoguće. Duboko sam potisnuo sjećanja na te godine. Mogu samo reći da od te kataklizme mi još uvijek osjećamo posljedice na poslovanju.
Kroz sve izazove na koje smo nailazili kroz svoje prvo desetljeće išli smo s motom “dan po dan”, ali imajući na umu viziju za budućnost. Srećom smo dvojica za kormilom pa se kroz izazovna vremena možemo osloniti jedan na drugoga, a u cijelom poslovanju sudjeluje i cijela naša zajednička obitelj, tako da kroz sve probleme prolazimo svi zajedno.
Predstavite nam Varionicu danas – kako firma posluje, kakav je kapacitet pivovare, kako je rastao, možda koliko ste piva ukupno skuhali u deset godina, kakvu opremu imate, koliko zaposlenih, kako je s tržištem, plasmanom, ide li bolje flaširano pivo ili točeno, predstavite nam pivski portfolio, koliko ste piva skuhali i kakvih – stalnu ponudu, specijale, posebne projekte...
Na početku drugog desetljeća pivovare, osjećamo da smo spremni za idući level poslovanja i fokusiramo se na planiranje narednih koraka. Gledajući na desetljeće iza nas, znamo da ne postoji ništa što ne možemo riješiti, tako da u iduću fazu ulazimo jači nego ikada. Trenutno se Varionica team sastoji od 10 zaposlenih + nekoliko vanjskih članova.
Trenutni kapacitet pivovare je 4.800 hektolitara godišnje, što u prijevodu znači gotovo milijun boca. Pivarska oprema je napravljena u Hrvatskoj – u Letini iz Čakovca, na kojoj smo kroz sve ove godine skuhali preko 40 piva. Naš stalni pivski portfolio se sastoji od pet piva: American Pale Ale, Siesta Session IPA, POP!Lager, Neon Oatmeal Stout i Deep Dive IPA – a uz core ponudu često imamo i nekoliko aktualnih specijala. Trenutno su to rođendanski specijal 10 Cold IPA (rasprodan na webshopu, ali dostupan u vašem najdražem craft baru), Solar Bock, Melograno Sour i Tukan Sour. U prodaji bolje ide točeno pivo, ali razlika je svega par posto.
Posebnost svijeta craft pivarstva je i odlična suradnja među pivarima. To onda rezultira kolaboracijskim uvarcima, kojih je u vašem portfoliju popriličan broj – od bavarske Munich Brew Mafije (Mr. Pink Monster, La Dolce Vita), pa do Tukan Greensa (Tukan sour), a redovito kuhate Kolaboraciju – pivo iza koje stoje tri pionira hrvatskog crafta – Zmajska, Nova runda i Varionica. S kim ste sve surađivali i kako gledate na te projekte?
Kako je, uz Zmajsku i Novu Rundu, Varionica jedna od prvih craft pivovara u Hrvatskoj, scena je rasla zajedno s nama, stoga smo kroz sve moguće suradnje htjeli pokazati što sve pivo može biti i iz kakvih različitih ideja može nastati. Danas, nakon deset godina razvoja domaće craft scene, ponuda piva je zaista raznolika i vjerujem da pivopije u istraživanju uživaju neizmjerno više nego prije 10 godina.
Kolaboracija, suradnja za Zmajskom i Novom Rundom nama ima poseban značaj naročito što se poznajemo mnogo ranije nego smo otvorili pivovare – to je za nas bio poseban događaj.
Jedna od najluđih suradnji, za koju sumnjam da bi se ostvarila bez ogromne količine posla koju je odradila Zmajska pivovara, je Chef's Beer – projekt koji je trajao 18 mjeseci prije nego je pivo ugledalo svjetlo dana. U tom projektu surađivali smo s BIBICh WINE CROATIA, Barut Brewing and Blending, Mate Jankovićem i Zmajskom pivovarom da proizvedemo nešto zaista posebno na našoj sceni, divlje pivo u stilu Flanders Brown / Old Ale odležavano u barrique bačvama, a koje je osvojilo zlatnu medalju u Londonu na natjecanju European Beer Challenge u studenome 2020.
Kao što vidite, o suradnjama bih mogao potrošiti i cijeli ovaj intervju! Volim spajati naizgled nespojivo i sve suradnju su mi bile užitak za raditi. Sve suradnje su uspjele napraviti iznimna limited edition piva koja su se većinom rasprodala iznimnom brzinom.
Požnjeli ste lijepe uspjehe na nizu prestižnih natjecanja – koje biste medalje istaknuli kao najvažnije, koja su ocjenjivanja najrelevantnija i donosi li taj uspjeh uz dobar osjećaj i komercijalnu korist u smislu veće potražnje za nagrađenim pivima?
Općenito mislim da se bi se proizvođači trebali natjecati na svim mogućim natjecanjima. Ako ne zbog marketinga onda zbog sebe. Ogromna količina uzoraka bude na natjecanjima i ako se istakneš u toj gomili znači da si napravio dobar posao. Htjeli smo znati radimo li dobro pivo – i čini se da radimo. Naše najnagrađivanije pivo je Pale Ale za koje smo dobili samo zlatne medalje na različitom natjecanjima u Londonu, Hong Kongu i zadnje zlato je bilo ove godine u Budimpešti.
Općenito mislim da Hrvatski proizvođači – ne samo piva – rade odlične proizvode i mislim da se Hrvatska ima čime pohvaliti.
Imate sjajan slogan (Vari se!) i izuzetno domišljat i dopadljiv logo. Tko to smišlja i tko se brine o marketingu? Uostalom i kako su podijeljene dužnosti – tko je zadužen za recepte, tko za tehnologiju, tko za plasman...
Drago nam je čuti da vam se naš slogani i logo sviđaju! Od osnivanja pivovare za cjelokupni branding odgovorna je naša vrhunska dizajnerica Ana Mrazek Lugarov iz Design & Photography Ateliera Anii.
Što se marketinga tiče, baš odnedavno imamo još jedan dodatak timu, one-woman marketing department Matea Benzan iz agencije Loftis, a Matija i ja smo oboje „Katice za sve“. Matija smišlja recepte i više je usmjeren na proizvodnju, dok sam ja malo više usmjeren na administraciju. Interesantna stvar je da se kroz godine taj odnos i specifična zaduženja mijenjaju, a s odmakom od 10 godina znamo da je najbitnije osluškivati međusobne potrebe i biti fleksibilni s preuzimanjem raznih uloga.
Pivski festivali dugo su bili ne samo dobar način predstavljanja svoga piva i pivovare, nego i druženja s ljudima iz branše i istinskim ljubiteljima dobrog piva, a sve ovo vrijeme niste zaboravili na svoj homebrew background pa vas susrećemo na natjecanjima kućnih pivara. Koliko to danas uopće stižete s obzirom na obim posla?
Prije svega - mi smo bili homebreweri, a iz homebrewing zajednice je i nastao craft pokret. Volimo biti dio te zajednice i volimo suditi homebrewing natjecanja, uostalom Matija je prvi certificirani BJCP sudac u Hrvatskoj. Velika je razlika između prosječnog hombrewera i prosječnog ljubitelja piva. Homebrewing festivali su za nas mnogo više od pivskog festivala. Tamo se nalaze ljudi koji se razumiju u proces proizvodnje piva i uvijek se može naučiti nešto novo, dok na pivskim festivalima dođu ljudi koji vole piti pivo, no nemaju nužno znanje o procesu proizvodnje piva. Sama komunikacija je potpuno drugačija. Recimo kada homebreweru kažeš da si koristio u proizvodnji tiolizirani Phantasm prah sa tioliziranim kvascem priča se nastavlja više u tehničkom proizvodnom smislu, i samo pivo se razlaže na proste faktore – utjecaj na aromu, tijelo, okus, ….. prosječnom čovjeku je to sigurno jako dosadna priča i samo želi da ga pustiš da u miru popije svoje pivo. Na pivskom festivalu gotovo nema smisla pričati takve stvari, osim ako netko nije homebrewer pa želi znati više.
Nama je prisustvovanje na takvim eventima i aktivnost u homebrew zajednici osobno od iznimne važnosti tako da je to nešto na što se uvijek stigne i za što se uvijek ima vremena.
Jeste li se u ovih deset godina nekad zapitali kud smo se u to upuštali?, je li bilo malodušja, želje da odustanete, ili je sve ispalo baš kako treba?
Sve je bilo kako treba do COVID-a – i onda se nismo baš najbolje snašli. Preživjeli jesmo, ali to nam je dosta poremetilo ritam. Sad napokon lovimo korak sa svime i ove godine vidimo kraj katastrofi koju je cijela ta situacija prouzročila. Jest klišej, ali je i živa istina; što nas nije ubilo nas je ojačalo i naučilo nekim novim stvarima. Ponosni smo što smo se uopće izvukli - jer mnogi nisu.
Još jučer je izgledalo da je malo pivarstvo perspektivna branša i da na tržištu ima mjesta za puno više od stotinjak craft pivovara, koliko ih djeluje u Hrvatskoj. Danas iz svijeta stižu alarmantne vijesti o potpunom zaustavljanju rasta sektora, a i niz godina traje lagani pad potrošnje piva. Biste li danas pivskim entuzijastima sugerirali otvaranje vlastite pivovare i općenito kako vidite domaću craft scenu?
Odgovor će biti dosta kompleksan jer tu vidim utjecaj mnogo faktora. Ako gledamo samo situaciju u Hrvatskoj rekao bih da ljudi općenito premalo putuju i premalo mare za to što konzumiraju. Kada to ne bi bilo tako vidjeli bi da imaju na raspolaganju izrazito kvalitetna piva za najjeftinije novce u EU. Ako malo seciramo craft pivsku scenu unazad 10 godina možemo se kolektivno pohvaliti nekim činjenicama: Zmajska pivovara je u prvoj godini otvaranja ušla u top 10 novo otvorenih pivovara svijeta u toj godini, njihov porter je bio u top 10. Medvedgrad ima nekoliko svojih piva u top 50 na razini svijeta u pivskom stilu. Pulferovo pivo Brundelweiss je bio u top 10 u svijetu u svojoj kategoriji i meni jedan od boljih weissbier koje sam ikad pio, Garden je dva puta za redom proglašen najboljom craft pivovarom EU, a mi smo osvojili 13 medalja diljem svijeta … Izvori ovih podataka su jako različiti od pivskih aplikacija do pivskih časopisa i natjecanja – možda sam neke i zaboravio napomenuti – ali cilj ove nabrajalice je istaknuti kako su naše pivovare postigle iznimne rezultate isključivo jer imaju visoke standarde u proizvodnji i žele proizvesti najbolji mogući proizvod. A to košta, i koštat će.
Što se samog sektora tiče mislim da craft pivovare imaju veliku fleksibilnost i mogu prilagoditi svoju proizvodnju u jako kratkom roku. Na primjer, trend je da se sve više pije pivo sa manje alkohola – mi možemo raditi mikro IPA sa 2,7% alc, možemo raditi seltzere koji spadaju u pića sa malo kalorija... poanta je da su naše tekice sa testovima spremnije od tržišta, kao što bi trebale biti i od ostalih kolega.
Kada se priča o padu u konzumaciji piva, craft pivarstvo treba gledati odvojeno od industrijskog, mi i želimo preokret u trendu pijenja piva prema konceptu da se pije malo ali dobro. Ne trebaš piti svaki dan 4 litre piva, ali zato sebi možeš priuštiti jedno specijalno. Mi se veselimo tom trendu.
Kada bi sada ponovno otvarao pivovaru kao totalno nepoznat na tržištu – prvo bih pogledao što tržištu nedostaje – koji pivski stilovi nedostaju, koji formati ambalaže nedostaju itd. I ako bi sa time napravio dobar poslovni plan, tek bih onda otvorio pivovaru. A ako bi mi se poslovni plan bazirao na IPA, APA i Lager u boci od 0,5l – onda ne bih otvorio pivovaru. Takve ponude ima zaista mnogo, velika je konkurencija i kako sam već rekao – već postoje zaista sjajna piva u tom segmentu. Velika je razlika otvarati pivovaru na početku craft revolucije i u craft pokretu starom deset godina.
A kako vidite svoju budućnost, možemo li očekivati da u razgovoru uz dvadesetu obljetnicu Varionice podaci budu jednako dobri kao danas ili možda i bolji?
Teško mi je u ovom trenutku govoriti, ali dovoljno je reći da je u poduzetničkoj naravi uvijek nenormalna količina optimizma. Naša je vizija da će Varionica kroz 10 godina izrasti u još snažniju craft pivovaru sa svojim lokalima.
U godini jubileja već ste skuhali slavljeničko pivo (10 Cold IPA), proveli akciju deset posto popusta za deset godina rada, a upravo teče nagradni natječaj za kreativni video uradak u kojem će autor odabranog klipa dobiti deset paketa vaših piva. Što ste sve pripremili za ovu godinu, jer zapravo je cijela godina posvećena proslavi okrugle obljetnice?
Iskreno, niti ne znam što smo sve pripremili, hahahaha. Nova kolegica Matea ima više ideja nego možemo popratiti i sve su odlične, tako da se i mi veselimo svemu što nas čeka u ovoj slavljeničkoj godini. Također s nestrpljenjem očekujemo Food Truck Festival u Zagrebu negdje krajem ljeta na kojem smo službeno postali ekskluzivni pivski partneri.
Nagradnjača 10 paketa za 10 godina nam je vrlo zabavan projekt jer želimo pogurati ljude van svoje zone komfora i na površinu izvući kreativnost koja leži u svima oko nas. Nismo htjeli samo odraditi neko darivanje darivanja radi, već smo htjeli projekt koncipirati oko naših najbitnijih vrijednosti: kreativnost, inovativnost i kvaliteta bez premca. Kreativnost i inovativnost jedva čekamo vidjeti videima kojima će se naši pivski kreativci prijavljivati, a kvaliteta bez premca leži u svakoj od 120 boca piva koje čine glavnu nagradu.
Foto Mato Pejić
Za one koji žele znati više:
.jpg&size=160)
.jpg&size=516)
