Povijest krčmi, gostionica, ugostiteljskih objekata. šankova i svih onih mjesta, gdje se ljudima pružala utjeha u vidu pića, igara, ali i jela i prenoćišta, duga je i preduga. Priču o njoj nudi Zavičajni muzej Dr Hostaša u Klatovima, a razgovor s arhivarom Janom Jirakom donosi češki portal klatovsky.denik.cz.
Zapise o objektima ugostiteljskog tipa imamo još iz staroorijentalnih istočnih carstava iz vremena otprilike 2000 godina prije Krista, kad je u tim naprednim civilizacijama postojalo mnoštvo krčmi i gostionica. Zanimljivo je da se već u jednom od najstarijih sačuvanih pisanih izvora govori o tome, da se u ugostiteljstvu moraju poštivati određena pravila i norme. Poznate su i kazne, koje su prijetile prekršiteljima. Iz svih sačuvanih izvora isto je tako vidljivo da su u na tom području u ugostiteljstvu radile isključivo žene. Tako na primjer Hamurabijev zakonik određuje da se šankerica koja razrjeđuje piće koje toči, ili ne toči propisanu mjeru ima baciti u vodu (u to vrijeme to je praktično bila osuda na smrt), isto tako ako ne obuzda prevrtljivce koji se skupe u krčmi i naprave štetu, smatrat će se suučesnicom, za što joj također prije smrtna kazna.
Kad se vratimo u naše krajeve (Češka, op. prev.), procvat gostionica povezan je u modernijem vremenu, dakle u srednjem vijeku, s razvojem kuhanja piva, naročito u gradovima. U svakoj kući u kojoj se kuhalo pivo, dakle kod svakog građanina s pravom varenja, postojao je prostor, gdje se njegovo pivo istovremeno i točilo. Uz malo pretjerivanja, gotovo bismo mogli reći da je velika većina kuća u gradu može se smatrati ujedno i gostionicama. To se s vremenom mijenjalo, kako su se pojedini građani s pravom varenja uključivali u zajedničke pivovare. Tako su počele nicati gostionice, kao samostalne institucije. U to vrijeme nije postojala reklama, niti su kuće sa šankovima imale ikakve oznake. Osim toga. velika većina ljudi bila je nepismena, pa im natpisi ne bi ništa značili, odnosno ionako ne bi znali da je u toj kući šank ili krčma. Krčme su bile označene snopom slame nad ulazom, koji je prolaznicima govorio da se na tom mjestu može utoliti žeđ i glad.
Posebnost srednjeg vijeka bile su krčme u sastavu samostana, koje su služile za noćenje i okrjepu hodočasnika. U njima je uglavnom u ponudi bila hrana, a za piće voda, u najboljem slučaju medovina. Hodočasnici su svoj račun morali odraditi, jer nisu imali novca.
Najčešća vrsta pića koje se služilo u krčmama bila je medovina i pivo. Pripadnici viših društvenih slojeva u ugostiteljskim su objektima pili vino. Rakija i destilati nisu u srednjem vijeku bili posebno popularni. U krčmama se uglavnom pilo i glinenih posuda. U to se vrijeme pivo nije služilo hladno, nego na sobnoj temperaturi. Za posebne goste gostioničar je uvijek imao skrivene metalne ili staklene posude. Staklene posude, prije svega čaše, bile su ukrašene grudicama stakla, koje su zvali priljepci. Njihova je namjena bila da čaša ne isklizne iz masnih ruku. Naime, jelo se rukama, jer se jedaći pribor pojavio tek mnogo kasnije.
Kad su se počeli točiti hladni napici, gostioničari su izrađivali stolove s kamenom pločom u sredini. Na nju su se stavljali pehari, da bi pivo duže zadržalo hladnoću. Kasnije se pivo iz podruma na šank nosilo u vrčevima, koji su se stavljali u kade s hladnom vodom ili ledom, tako da je pipničar pri ruci imao pivo odgovarajuće temperature.
Gostionice su istovremeno bili stanovi gostioničara. Stoga je radno vrijeme bilo relativan pojam. U nekim krajevima vrijedilo je pravilo da se krčma zatvara nakon prvog udarca takozvanog pivskog zvona, koje je uglavnom bilo smješteno na trgu ili na vijećnici. Kada se uvečer oglasilo prvo zvono, gosti su morali otići. U manjim mjestima zvono je mijenjao noćobdija koji je zasvirao u trubu. No tih se pravilo malotko držao, jer u Češkoj se oduvijek rado sjedilo u krčmama i veselilo.
U gostionicama se od srednjeg vijeka nije samo pilo, nego i zabavljalo. Igrale su se razne stolne igre. U Češkoj je najčešća igra bila vrchcáby (backgammon, tavla). Kasnije, dolaskom renesanse i baroka došle su kocke i karte. Daljnje igre, poput bilijara, kuglanja, došle su kasnije, tek u kasnom novom vijeku.
Kad gledamo na gostionicu kao na objekt za smještaj, onda vidimo da su od samog početka, naročito na križanjima raznih putova, nicala svratišta i kiridžijske krčme, koje su služile za smještaj gostiju. Zanimljivo je da je vrijedilo pravilo, da krčmar nije smio goste primati na više od tri dana. Ako je gost htio ostati duže vrijeme, morao je njegov zahtjev odobriti općinski načelnik. Ako bi krčmar prekršio tu naredbu, prijetila mu je velika novčana kazna.
U gostionicama su se jela različita jela. Zavisilo je to od položaja krčme i od njene namjene. Jedno od osnovnih jela, koje se služilo u krčmama bila je kaša. U srednjem vijeku je kao temeljna namirnica za pripremu kaše služili grašak i heljda. Srednja i viša klijentela jela je, dakako, meso.
I u klatovskom kraju postojao je čitav niz svratišta i krčmi. U samim Klatovima među poznata svratišta spadalo je recimo svratište Kod crvenog vola, koji se nalazio na Ribnjacima. Slijedeće zanimljivo svratište nalazilo se na samom kraju današnje Bečke ulice, gdje je sada liječnička ordinacija i ljekarna. Do nedavne prenamjene to je bila najstarija sačuvana zgrada svratišta u tom gradu. Također veoma poznata krčma, koja i danas radi, a nalazila se neposredno iza gradskih zidina, zove se Na selu.
Gostionice u Klatovima doživjele su veliki procvat sedamdesetih godina 19. stoljeća, kada se razvija konkurencija na tržištu piva i pojedine pivovare počinju otvarati svoje pogone na tom području. Tako je na primjer na dobru glasu bila restauracija Kanon švarcenberške kneževske pivovare u Protivinu. Gostionicu Kod stare sudnice snabdijevala je praška pivovara Smichov i bilo je to prvo mjesto u Klatovima, gdje se točilo njihovo pivo Staropramen. Na prijelazu s 19. na 20. stoljeće otvorila je plzenjska pivovara u Klatovima reprezentativnu restauraciju. Zvala se, a i danas se zove - Sttreljana.
Uz gostionice i krčmarski život tijesno su povezane i mnogobrojne tučnjave. Novine onog vremena pune su vijesti o tome kako se u toj i toj birtiji dogodila tučnjava iz tog i tog razloga. Prepirki i natezanja bilo je kao u priči. Često je to imalo veze s prometom na tržnici, jer su u gostionicama zalijevala obavljena trgovina. Trgovci iz kolnih sela slavili su jer su dobro prodali svoju robu. Istovremeno su kupci proslavljali dobru kupovinu. Sa stočne tržnice potječu mnoge vesele krčmarske zgode. Jedna od njih dogodila se, primjerice, u Domažlicama. Jedan se razuzdani trgovac stokom u birtiji hvalisao kako vješto trguje konjima i kako je u stanju ishoditi povoljnu cijenu. Jedan ga je gost zadirkivao, upitavši bi li bio u stanju prodati konja za recimo, četiri zečja brabonjka. Na to je razjareni i podnapiti trgovac obznanio, ako mu donese četiri brabonjka, da je konj njegov. Vjerojatno se naprečac otrijeznio, kad su se na stolu pred njim pojavila četiri brabonjka, a on ostao bez konja. Još kad je vidio da je prekupac odmah na šanku prodao konja za četrdeset zlatnika, sigurno mu je hvalisanje zauvijek prisjelo.
Postoji i mnoštvo ljupkih prispodoba o trikovima kojima su se krčmari služili da bi naplatili račun od gostiju, a postoje i mnoge krilatice i izreke iz gostioničarskog života. Ali, to je već tema za drugu priču.
Izvor: klatovsky.denik.cz
S češkog preveo Mato Pejić
