Tehnološki napredak koji je pivarima omogućio da proizvode pivo u bilo koje godišnje doba i bilo gdje nastao je onda kada se pojavilo mehaničko hlađenje. James Harrison iz Geelonga u Victoriji stvorio je sredinom 19. stoljeća kompresorski stroj koji se upotrebljavao za skladištenje mnogih pokvarljivih proizvoda. Velike pivovare su brzo iskoristile taj izum: Guinness iz Dublina postavio je 1870. godine rashladni uređaj u svojoj pivovari „St. James"; pivovara Spaten iz Münchena rashlađivanje je uvela 1873. godine.
Rashladni uređaji osvojili su prehrambenu industriju. Tvrtka „Anheuser-Busch" u Sjevernoj Americi potkraj sedamdesetih godina uvela je prve rashlađene teretne vagone za prijevoz svoje robe od jedne do druge obale. Tvornica rashladnih uređaja „Lende" proizvela je 2600 rashladnih strojeva od kojih je više od polovice prodala pivovarama - rođen je pojam ledenog, svijetlog lagera.
Osim mehaničkog hlađenja, još je jedna inovacija tih godina bitno utjecala na sprječavanje kvarenja i produženje života pivu - pasterizacija. Francuski znanstvenik Louis Pasteur otac je moderne proizvodnje piva. Njegov rad s kvascima omogućio je pivarima da po prvi puta razumiju što se točno događa tijekom fermentacije. Do tada, bila je to velika tajna, pivari u starom Egiptu, u srednjem vijeku, pa i u 19. stoljeću nisu znali zašto gotovo 20 posto piva propada ili je nepitko - često su morale biti uništavane serije čitave serije kiselog piva. Pasteur je već bio poznati znanstvenik kada je 1871. godine počeo proučavati pivo. Njegov rad bio je motiviran nacionalnim ponosom nakon francuskog ponižavajućeg poraza protiv njemačkih snaga u Francusko-Pruskom ratu. Počeo je sa svojim istraživanjima, prenosi Brian Glover u „Svjetskoj enciklopediji piva" zapis iz uvoda znanstvenog rada, objavljenog 1876. godine, „odlučan da ih usavršim i time pridonesem grani industrije u kojoj nas je Njemačka nesumnjivo pretekla". Svoje pivo nazvao je „Pivo nacionalne osvete". Pasteur je ispitivao kvasce mikroskopom, identificirao i izolirao prljavštinu koja je pivarima donosila tolike probleme. No, o kvascima sam pisao negdje na početku ovog serijala, ovdje nas zanima pasterizacija, proces koji je Pasteur, zapravo, razradio za vino, a ne pivo. U engleskom izdanju stručnog pivskog časopisa je zapisao: „Ovaj proces manje je uspješan u slučaju piva nego vina, jer na okus piva utječe toplina".
No, današnja proizvodnja piva nezamisliva je bez pasterizacije pa su rijetke pivovare koja njome ne produžavaju život pivu bilo da ih pune boce, limenke ili bačve. Za vrijeme pasterizacije pivo se grije kako bi se ubile bakterije koje su možda ušle tijekom varenja koje bi ga mogle pokvariti. Ali, pasterizacija, kao što reče Pasteur ubija i kvasac u pivu i većinu ostalih okusa čime to piće gubi karakteristike pa se javljaju mali proizvođači koji na tržište plasiraju nepasterizirana piva. Ali, to je već za neku drugu priču.
Prenosimo iz dvotjednika Agroglas broj 394 od 6. srpnja 2016.
