U Pinkasu – najstarija praška plzenjska pivnica

Češka prijestolnica pivopijska je meka, u to nema nikakve sumnje. Glasovite pivnice ovdje su na svakom koraku, pa ih je teško sve i pobrojati, a kamoli posjetiti, ili nedajbože, temeljito proučiti. Jedna od njih, u srcu Novog grada, na Jungmannovom trgu, par koraka od najvećeg trga u državi, Vaclavskih náměstí, je U Pinkasů. Ta pivnica nije tako razvikana da se u nju ne može ući od hordi turista, a diči se pipom iz koje je prije 166 godina natočeno prvo plzenjsko pivo u Pragu.

Bilo je to godine 1843. Do gospodina Jakuba Pinkasa, krojača koji je šivao svećeničke halje za franjevački samostan dopro je glas o nekakvom novom pivu, koje su par mjeseci ranije počeli kuhati u Građanskoj pivovari u Plznju. Dogovorio se s prijateljem, kočijašem Martinom Salzmannom i ovaj mu 8. travnja te godine dovozi dva vjedra toga novog piva. Po čemu se to pivo tako razlikuje od piva kakvo se proizvodilo u to vrijeme? Proizvedeno je potpuno novom metodom donjeg vrenja, koje mu daje drugačiji karakter i izgled. Skuhao ga je legendarni plzenjski majstor pivar Josef Groll, 5. listopada prethodne godine, a taj se datum danas slavi kao rođendan pilsnera, tipa piva obično zvanoga lager, ili – kako kažu Česi – ležak. Jakub Pinkas bio je novim pivom tako očaran, da ga je ponudio na kušanje nizu uvaženih praških građana, ali i svim fijakeristima koji su imali štaciju na današnjem Jungmannovom trgu. A kako su svi bili jednako oduševljeni baš kao i gazda Pinkas, nagovorili su ga da svoj krojački metar okači o klin i otvori gostionicu, pa je tako utemeljena najslavnija praška staročeška pivnica.

Danas je pivo donjeg vrenja preplavilo svijet i postalo najprisutniji tip dragocjene tekućine, a u našim krajevima gotovo da i nema ničega drugog; Plzenjski prazdroj postao je gigant koji kuha pet milijuna hektolitara piva godišnje. To za pivske sladokusce, naravno, nije dobra vijest, a druga loša vijest je da je ova pivovara u rukama američkog pivskog moloha SAB Millera, pa tu sada možemo očekivati samo bezličnu hiperprodukciju, a nipošto materijal za šmekere. Ipak, kada dođete u pivnicu dobrog starog Pinkasa, i okusite onu opuštajuću bezbrižnu vrevu i čujete radostan smijeh mnogobrojnih pivopija, tim ćete pivom biti zadovoljni jednako kao krojač kaluđerskih mantija one davne 1843. godine, kada je odlučio da se u njegovom lokalu nikad neće točiti nijedno drugo pivo osim plzenjskog.

Pipa iz koje je natočen prvi krigl plzenjskog piva u Pragu, taj neprocjenjivi artefakt, i danas je na istom mjestu i meta je znatiželjnika koji je često fotografiraju za uspomenu. Nažalost, adaptacije prostora i prilagođavanje novim zakonima dovele su je u pomalo apsurdnu situaciju – nalazi se u podrumu, u dnu stepenica, pored sanitarnih prostorija i tik do pulta uz koji piju oni koji ne mogu bez cigaretnog dima, odnosno – da oprostite – između pušača i pišača. Dobro, mjesto možda nije baš najreprezentativnije, ali se mora priznati da je – frekventno.

Prometno je također i u ostalim dijelovima ove prostrane pivnice. A tu je pet stilski uređenih prostora na tri etaže, plus ljetna terasa na trgu pred ulazom u gostionicu, plus vrtna pivnica u podnožju znamenitog hrama Marije Snježne. Idemo u obilazak. Pinkasov podrum s ledanom klasična je pivnica, jedinstvena u Srednjoj Europi po gotičko-renesansnim temeljima. Poslužuje specijalitete češke kuhinje za najviše šezdeset gostiju. Donja komora također je tradicionalna pivnica, nalazi se desno od ulaza i dosljedno čuva izvorni izgled iz vremena kada su stalni gosti bili Palacky, Jungmann i Masaryk. Ovdje može sjediti trideset ljudi, a daljnjih dvadeset može stajati. Još trideset mjesta dostupno je na ljetnoj terasi koja je otvorena od travnja. Pivski bar, gornja komora i Brabecov salon, međusobno su povezani i mogu zajedno primiti pedeset gostiju. Doma je staročeški restoran na katu Pinkasovog doma s pedeset mjesta, pogodan za svečane ručkove i večere ili poslovne skupove. Napokon Vavřincova kuhinja je prostor u prizemlju prilagođen gablecima i drugim dnevnim obrocima, a nudi istovremeno i tradicionalna narodna jela i menije prilagođene modernoj brzoj prehrani. Suma sumarum – 280 gladnih i žednih može se kod gospodina Pinkasa nasititi i napojiti odjednom.

Koliko je to u više od stoljeća i pol tradicije ove jedinstvene pivnice, to se „ni digitronom ne bi moglo izbrojiti“, jer bi – kako pjeva Đole u svojoj Snaši – „sigurno iskočio osigurač“, ali za mnoge slavne ličnosti dobro se zna da su puno puta sjedili kod Pinkasa. Naime, zbog svoje jedinstvene ponude postala je ova pivnica gotovo trenutno stjecište svekolikog društvenog i političkog šara glavnog grada. U spomenici iz tridesetih i četrdesetih godina prošlog stoljeća na prvom je mjestu potpis papinskog prelata Barnabe, a slijede autogrami glumaca Zdeněka Štěpaneka, Ladislava Pešeka, Josefa Grussa, Ludvika Veverke, književnika Františeka Langera. To, naravno, nije sve. Dugo su klupe ove pivnice glačali gospoda Voskovec i Werich, a iz novije povijesti najradije se sjećaju pisca Bohumila Hrabala. Autor Strogo kontroliranih vlakova, Postřižina (Striženo-košeno) i niza drugih klasičnih djela, po kojima je Jiři Menzel snimio svoje genijalne filmove, uključujući i Služio sam engleskog kralja, nije ostavio traga samo u pivnici Kod zlatnog tigra, gdje je okupljao svoje utorkaše, nego je i kod Pinkasa bio više nego redovit gost. Bistrila se tu i visoka politika uz orošeni krigl plzenjske „hladinke“, kako ovdje zovu naročit način točenja piva, na koji su posebno ponosni. Činili su to i najveći, poput Tomaša Garika Masaryka, Františeka Palackog ili Josefa Jungmanna.

Te nedjelje krajem lipnja, kada sam s malim društvom sjedio u vrtnoj pivnici slavnoga Pinkasa, gostiju nije bilo puno, a nisam zamijetio ni neke slavne likove, no najvjerojatnije ne bih ni prepoznao češke celebritije, političare ili kulturnjake. Nije mi to nimalo falilo. Ipak je mjesto na kojem sjedim povijest sama po sebi, pa mi ni ne treba više od toga. Vrtna pivnica zatvorena je s jedne strane originalnim temeljem crkve Blažene Djevice Marije Snježne, za čiju je gradnju kamen temeljac položio osobno Karel IV, s namjerom da izgradi najmonumentalniju sakralnu građevinu u cijelom Pragu. Sve to bilo je silno zanimljivo studentima povijesti umjetnosti i arheologije, koji su se u češku prijestolnicu sjatili iz Bosne, Rusije i Hrvatske. Za susjednim stolom dvije su Japanke rukama naručivale tamno pivo Master, što se kuha u Prazdrojevoj pivovari u Velikim Popovicama, i kojim Plzenjska pivovara potvrđuje svoju ambiciju da ne ostane samo na hiperprodukciji jedne vrste piva, nego da ponudi nešto i za poklonike pivske raznovrsnosti, a konobar je pobrao simpatije primajući narudžbu na naoko tečnom japanskom.
Kako su tamni oblaci uto priprijetili pljuskom, bili smo svjedoci i jednostavnog i brzog natkrivanja cijele vrtne pivnice, koja ima i plinske grijalice, pa za nju možda ni nema mrtve sezone.

Do današnjeg obujma i izgleda pivnica U Pinkasů doživjela je niz rekonstrukcija, proširenja, spajanja i obnova. Još 1876. godine, dakle nakon samo tridesetak godina postojanja, proširena je na cijelu susjednu zgradu. Ta je kuća imala klasicističku fasadu, ali je zapravo daleko starija i njen gotički podrum seže do areala nekadašnjeg karmelićanskog konventa. Godine 1882. i slijedeće pivnicu je vodila obitelj Brabec, pa se od tada, pa sve do nacionalizacije poslije Drugog svjetskog rata pivnica službeno zvala „Brabecova plzenjska restauracija U Pinkasů“. Nakon pada komunističkog režima, 1989. godine pivnica je vraćena nasljednicima posljednjeg vlasnika Františeka Brabeca, a oni je nakon deset godina vođenja prodaju poduzeću Adria-Neptun, koja i danas pivnicu vodi jednostavnom poslovnom logikom – nastaviti slavnu tradiciju na temelju ponude kvalitetnog piva i izvorne nacionalne kuhinje. Da u tome uspijevaju svjedoči i podatak da se godišnje kod Pinkasa popije šest tisuća hektolitara piva. To je, kako s ponosom ističu u pivnici, isto koliko se popije U Fleků, koji ima pet puta više mjesta za goste. Razlog je prije svega u strukturi gostiju. Kod Pinkasa doduše dolazi dosta prolaznih gostiju koji popiju krigl, dva, ali je neobično puno onih stalnih gostiju, gotovo inventara gostionice, čiji se učinak mjeri desecima politara za večer, a rekord pivnice je više od sto piva u jednom jedinom danu. S takvim se, dakako, ne bih htio mjeriti, ali sasvim sigurno bi i moj doprinos toj potrošnji bio veći od ona tri piva, koja sam popio te lipanjske nedjelje, da me nije čekao zahtjevan i neodloživ zadatak – obilazak desetak drugih svetišta zlatnog soka. Naime, moralo se dalje, jer u Pragu je pivnica tako puno, a vremena tako malo.