Tisuću pivskih okusa i još pokoji
Na degustacijama (senzoričke analize), ali i kod jednostavnog ispijanja možemo u pivu prepoznati čitav niz okusa, eventualno povezanih s mirisima. Neki od njih su poželjni, ali neki znaju nastati i kao posljedica tehnološke pogreške, kvalitete ulaznih sirovina ili dužeg skladištenja. Doživljaj ugode okusa piva je, dakako, subjektivan.
Piše Pavel Houser na portalu Pivni web
Od osnovnih okusa u pivu možemo osjetiti slatkoću, kiselost i gorkost, a u nekim specijalnim vrstama piva čak i sol.
Slatki, eventualno karamel okus je tipičan za tamna piva, ali nefermentirani ugljikohidrati općenito su prisutni u većini piva. Potpuno se fermentiraju ona piva koja trebaju biti suha (IPA) ili su namijenjena dijabetičarima. U pivu ne želimo slatki okus meda, koji nastaje starenjem piva. Izuzetak su opet određeni specijali. Okus karamela ponekad biva povezana s okusom nečega pregorjelog (nešto drugo je okus i miris dima kod rauchbiera, oni nastaju dimljenjem slada). Taj okus, koji većini ljudi ne godi, može nastati u varionici, ili je naprosto rezultat velike količine dodanog tamnog slada.
Što se tiče kiselosti, svaki pivski stil i marka imaju svoju tipičnu kiselost. Neka piva se upravo označavaju kao kisela (sour), a kisela su i pšenična piva, a i tu razlikujemo više stilova, često i temeljnih. Piva gornjeg vrenja obično se također odlikuju kiselošću. U tom slučaju kiselost prati nastanak voćnih i začinskih aroma. Za češka šankerska piva i lagere (desetke i dvanaestice) se može reći da nisu kisela, ali i tu se nađe pokoja iznimka, i svaka marka godi drugačije (Staropramen je na primjer kiseliji). Kiselost piva (pH) se prati, a po potrebi se i korigira. Slično onako kako se ukiseli vino može se ukiseliti i pivo – octeno vrenje uzrokuju drugi mikroorganizmi a ne kvasac. Za sprečavanje kiseljenja trebalo bi biti dovoljno tijekom vrenja spriječiti kontakt sa zrakom. U neka se piva dodaje mliječna kiselina upravo radi reguliranja kiselosti. Okus raznih organskih kiselina se razlikuje.
Gorčina piva zasebna je tema i ovdje je nećemo posebno obrađivati. U slučaju piva zna doći do određenih nesporazuma, kada se gorčina pobrka s trpkošću. Trpkost (zeleni čaj, ogrozd, ribiz) je gotovo uvijek nepoželjna i mahom je posljedica oksidiranja hmelja.
Kod piva dalje imamo punoću i reskost. Punoća je u biti suprotna od razvodnjenosti, riječ je naprosto o intenzitetu okusa. Punije pivo je ono koje sadrži više alkohola, ali i više neprevrelih tvari, punoća je dakle, povezana s okusom slada i kruha (pivo kao „tekući kruh“, u tom smislu je punoća suprotna od suhoće). Osjećaju punijeg okusa pridonose i polifenoli iz hmelja. Češki lager (tipični primjer tog pivskog stila izražene punoće je plzenjski tip piva) i šankersko pivo češkog tipa, piva koja inače imaju sličan okusni profil i pitkost, međusobno se razlikuju upravo po punoći.
Reskost piva odgovara tome kako nakon ispijanja piva njegovi sastojci stupaju u interakciju s receptorima okusa, ali i živčanim receptorima. Pojednostavljeno se može reći da je reskost osjećaj kako mjehurići prodiru u usta, kako se pivo pjeni i šumi, uglavnom reskost zavisi od količine ugljičnog dioksida. Ocjenjivanje reskosti piva od strane konzumenta nije uvijek jasna, a neki je uopće i ne traže. Različiti tipovi piva, piva dodatno korigirana i različito točena međusobno se značajno razlikuju po reskosti. Međutim, ne radi se samo o okusu, pa ni o tome koliko se štuca nakon konzumacije piva. Kažu da ugljični dioksid ubrzava apsorpciju alkohola, pa se čovjek brže opije. Neki upravo ugljičnom dioksidu pripisuju težinu mamurluka kao posljedice opijanja. Ozbiljna istraživanja to ne potvrđuju, trako da je na svakom konzumentu da sam ustanovi kako funkcionira njegov metabolizam.
Zbroj svih percepcija nakon ispijanja piva se očituje kao takozvana pitkost – želja da se pije dalje. U širem smislu dakle pitkost znači da nakon popijenog piva želite još jedno. Češki lageri, češka šankerska piva i slične vrste piva odlikuju se upravo pitkošću, i to bez obzira na to kako im je ocijenjen okus, odnosno čak i ako je okus označen kao sterilan (europiva). Nasuprot tome mnogi proizvođači pivskih specijala i još u većoj mjeri ugostitelji koji žele točiti „zanimljiva piva raznolikih okusa“ nailaze na problem da oduševljeni gost popije jedno do dva piva i ne nastavlja konzumaciju.
Što se tiče drugih okusa, ponekad se u pivu osjete kvaščeve gljivice (kvasac). To nije stvar samo nefiltriranih piva ili piva s dodanim kvascem. Nekome to prija, nekome ne, a kod uobičajenih vrsta piva se u većoj mjeri ne pojavljuje.
Među okuse karakteristične za uobičajene vrste piva ne spada ni okus začina i voća. Nasuprot tome, ti su okusi karakteristični za piva gornjeg vrenja (voćni okusi dolaze prvenstveno od estera, koji nastaju reakcijom organskih kiselina s alkoholom), kod nekih vrsta piva ti okusi nastaju hmeljenjem, u nekim slučajevima se u fermentaciji u pivo dodaje pravo voće. Kod piva gornjeg vrenja se u prirođene okuse ubrajaju na primjer okus jabuke, citrusa, banana i klinčića, ali to što pivopija osjeća je svakako subjektivno.
Glavna razlika između svojstva nekog piva (pa ako je ono i čudno) i greške je u tome da li je dotični okus planiran i može li ga pivovara zadržati. Pivo može imati ustajali, metalni okus (željezni), okus sumporovodika (čak i fekalija), okus maslaca (užeglog maslaca) ili čak fenolni okus, okus po travi, lužini, hrenu, masnim kiselinama, papiru, kuhanom povrću ili orašastim plodovima. Općenito, ništa od toga nije cilj, ali iznenađujuće, postoje stilovi piva s fenolnim okusima (slično viskiju). To se u pivu može očitovati kao okus klinčića, ali i lijekova. U svakom slučaju, okusi, osim tehnoloških grešaka (npr. veći sadržaj fenola iz vode koja sadrži više klora) ili posljedice kvarenja, uglavnom su rezultat korištenog soja kvasca i temperature vrenja.
U pivarskoj literaturi se okusi piva često spajaju u razne grupe. To grupiranje može biti po vrsti (gorčina, kiselost), prema okusima koji se obično javljaju jedan pored drugog ili čak prema tome kako se okus ocjenjuje (kao poželjan, kao nedostatak, kao temeljni nedostatak - ali naravno sve ovisi o vrsti piva). Možda je najbolje uzeti sva ta zapažanja i istraživanja s određenom rezervom, barem ako netko nije baš znanstvenik u relevantnom području ili pivar. Naravno, zanimljivo je istražiti što je točno vezano uz što i kako, ali pivo ipak pijemo jer nam je ugodno i to je potpuno subjektivno iskustvo...
