Pjena je, koliko god bilo i onih koji smatraju da ona nije važna, pa je čak i ne žele, iznimno bitan dio pivske priče – ona čuva svježinu piva tijekom ispijanja krigle, a svježina je dragocjene tekućine i motiv za smišljanje novih načina točenja piva, pri čemu opet ključnu ulogu igra pjena. Stabilnosti pivske pjene posvećeno je i veliko međunarodno (švicarsko-nizozemsko) istraživanje, o kojem ovih dana naveliko pišu svjetski mediji.
Ono što mnogi smatraju samo estetskom dimenzijom piva, važna je značajka kvalitete za pivovare: pjena. Pjena je posebno stabilna u belgijskim pivima koja su prošla trostruku fermentaciju. Lageri s jednostrukom fermentacijom imaju lošije rezultate. To pokazuje nova studija ETH Zurich (Švicarska) i TU Eindhoven (Nizozemska). Sedam godina istraživački tim predvođen Janom Vermantom radio je na pitanju što zapravo stabilizira pjenu, prenosi njemački portal T-online.
Riješena misterija stabilnosti pivske pjene, piše austrijski ORF, koji je ovom istraživanju posvetio emisiju svog znanstvenog programa. U sedam godina istraživanja, švicarski kemičari otkrili su što pivsku pjenu održava stabilnom. Površinska napetost i proteini igraju ključnu ulogu. Glave pjene najdulje traju na višestruko fermentiranim pivima.
Trostruko fermentirana belgijska piva imaju najstabilniju pjenu. Nasuprot tome, jednostruko fermentirani lageri se najbrže raspadaju, pokazuje nova studija. Istraživački tim predvođen Janom Vermantom s ETH Zürich radio je na ovom pitanju sedam godina, objavilo je sveučilište. Rezultati su objavljeni u časopisu Physics of Fluids.
Prije su znanstvenici pretpostavljali da slojevi bogati proteinima na površini mjehurića prvenstveno određuju stabilnost pjene. Proteini potječu iz ječmenog slada i utječu na površinsku viskoznost, tj. na njezinu ljepljivost, kao i na površinsku napetost.
Nova studija sada pokazuje da je ova pretpostavka previše pojednostavljena. Kod jednostruko fermentiranih lagera, površinska viskoznost, a time i sadržaj proteina, doista su ključni. Što je više proteina prisutno u pivu, to je film oko mjehurića viskozniji i pjena stabilnija.
U višestruko fermentiranim pivima, poput belgijskih trapističkih piva, djeluje drugačiji mehanizam za izvanrednu stabilnost pjene piva: Marangonijeva napetost. To su sile uzrokovane različitim površinskim napetostima. To stvara struje koje cirkuliraju na površini. Ako takve struje traju dulje vrijeme, one stabiliziraju mjehuriće u pjeni piva.
Kako su pokazale analize sadržaja proteina u testiranim pivima, protein LTP1 (protein za prijenos lipida) igra ključnu ulogu. U lagerima i drugim jednostruko fermentiranim pivima, ovi proteini su gusto zbijeni poput malih, sferičnih čestica na površini mjehurića. Tijekom druge fermentacije, njihova prirodna struktura se malo mijenja. Zatim formiraju mrežastu strukturu, vrstu membrane koja mjehuriće čini još stabilnijima.
Tijekom treće fermentacije, formiraju se fragmenti proteina s jednim vodoodbojnim i jednim vodoprivlačnim krajem. Ti fragmenti smanjuju međufazne i površinske napetosti te maksimalno stabiliziraju mjehuriće.
Za studiju, prema ETH-u, istraživači su surađivali s jednom od najvećih svjetskih pivovara. Ova tvrtka petlja se sa stabilnošću pjene svojih piva. Stoga žele razumjeti što doista stabilizira pjenu piva. „Sada precizno znamo mehanizam i možemo pomoći pivovari da poboljša pjenu u svojim pivima“, rekao je Vermant.
Ilustracija Davor Štambuk
Za one koji žele znati više:
Malo beletristike nikoga nije ubilo:
