Što je pivo?

Pivo je pjenušavo slabo alkoholno piće gorkog okusa i hmeljne arome. Proizvod je alkoholnog vrenja pivske sladovine, slično kao što je vino proizvod vrenja mošta. Sladovina je vodeni ekstrakt pivskog slada, neslađenih sirovina i hmelja, dakle «pivski mošt», a dobiva se preradom pivskog slada t, osušenog zrna isklijanog pivskog ječma (ponekad pšenice) obogaćenog hidrolitičkim enzimima. Proizvodnja sladovine je složenija od proizvodnje mošta.

Dio se pivskog slada može zamijeniti neslađenim sirovinama, kao što se pri proizvodnji vina udjel šećera u moštu može u «lošim» godinama «popraviti» dodatkom šećera. Neslađene sirovine su sve neisklijale žitarice i njihovi proizvodi (krupica, pahuljice, škrob), čiji sastojci teže prelaze u otopinu nego sastojci slada, pa je njihova prerada još zahtjevnija. Prethodno ih treba skuhati, tj. prevesti u škrobni lijepak. Neslađene sirovine se ne smiju koristiti, ako je pivo deklarirano kao proizvod sukladan bavarskom Zakonu o čistoći (Reinheitsgebot, 1516.). Hmelj je djevičanski, neoplođeni cvat višegodišnje ženske biljke penjačice Humulus lupulus, koji se izravno, ili nakon prerade u pelete odnosno ekstrakte koristi za hmeljenje sladovine. Za vrenje sladovine se koriste čiste kulture tzv. pivskih kvasca, koje se razlikuju po temperaturi vrenja i sposobnosti taloženja nakon njegova završetka.

Prema tipu (vrsti) kvasca razlikuju se dva industrijska postupka vođenja vrenja

1. Donje ili hladno vrenje; započinje pri 6 - 8°C a završava na 12 –18°C, kada se najveći dio kvasca istaloži na dno posude. Talog kvasac se ispusti te nastavi doviranje (odležavanje) u istoj ili drugoj posudi, tzv. ležnom tanku pri 0 do – 2 ˚C. Tako se proizvode lager piva, tj. sva piva u hrvatskim pivovarama.

2. Gornje ili toplo vrenje i doviranje; započinje pri temperaturi od 15 do 20°C a završava pri 20 do 25°C, kada najveći dio kvasca ispliva na površinu piva. Nakon obiranja kvasca nastavlja se kratkotrajno doviranje (odležavanje pri 20 ˚C (ale) ili pri 8 ˚C (Altbier). Tako se proizvode engleska piva gornjeg vrenja (ale), njemački Altbier i pšenična piva

Oko 80% svjetskih piva pripada svjetlom tipu piva, a samo 20% pripada ostalim tipovima. Ipak, stručna literatura spominje da se u svijetu proizvodi nekoliko stotina vrsta piva. Zato se postavlja pitanje, kako je to moguće izvesti s pomoću samo dva osnovna tipa slada (svijetli i tamni, odnosno ječmeni i pšenični)? To, naravno, nije jednostavno, ali je suština u tome da su razlike u boji, aromi i okusu konzumnih piva posljedica:

1. Primjene različitih vrsta slada ili njihovih različitih udjela u usipku sirovina za proiuzvodnju sladovine, 2. Zamjene dijela slada s neslađenim sirovinama,

3. Ukomljavanja slada i neslađenih sirovina (usipka) s vodom različite tvrdoće, odnosno s vodom čiji se preostali alkalitet razlikuje, jednako kao i koncentracija prisutnih soli u njoj,

4. Različitog omjera usipak / volumen vode (glavni naljev) koji se može kretati od 1 :3,0 - 4,5 te posljedično koncentracije ekstrakta u ohlađenoj sladovini,

5. Izbora postupka provedbe enzimske hidrolize i ekstrakcije slada; na raspolaganju su različiti postupci (dekokcija, infuzija) i različite temperature te vremena zadržavanja komine na tim temperaturama,

6. Upotrijebljene sorte hmelja i postupka hmeljenja te kuhanja sladovine,

7. Mogućnosti primjene različitih sojeva kvasca, temperatura i trajanja glavnog vrenja i doviranja piva,

8. Mogućnost primjene različitih postupaka dorade piva.