Stazama češke pivske povijesti

Pivo čovjeka prati od pamtivjeka. Najstariji pisani trag o kuhanju piva potječe iz trećeg stoljeća prije nove ere iz Hamurabijeva zakonika, piše priručnik Pivní cesty (Pivske ceste), u izdanju agencije Czech tourism i češkog ministarstva poljodjelstva. Nudi i šetnju cestom kroz povijest češkog pivarstva, kojom svakako vrijedi proći.

Pivo su kuhali stari Egipćani, a također kasnije i Kelti, Gali…ali, ni stari Slaveni u tome nipošto nisu zaostajali. Dodavanje hmelja u pivo nije bilo uobičajeno. Za poboljšanje okusa i mirisa, a također i kao sredstvo za konzerviranje, dodavali su se drugi začini i razno bilje, pojedinačno ili u smjesama. O hmeljenju piva u Europi doduše govori Pipin u 8. stoljeću, ali kasniji izvori ga uopće ne spominju. Tek u spisu Fizika, koji je izdala opatica Hildegarda de Pinquila iz samostana na Gori svetog Ruprechta godine 1070. nalazimo hmelj, i to je najstariji stručni spomen toga pivskog začina.

Na području današnje Češke republike uzgoj hmelja uređen je u povelji samostana Opatovice (1073. godine) i u utemeljiteljskoj povelji Višegradskog kaptola (1088. godine). Iz njih proizlazi da se hmelj uzgajao u blizini većih posjeda i velikih gradova, dakle tamo gdje se kuhalo pivo. Od tog vremena ovdje se pivo kuha u osnovi jednako kao i danas: od slada, vode i hmelja nastaje vrenjem napitak zbog kojega je mnogokoji spreman podnijeti svakojake nepravde, samo da bi se mogao, uz osjećaj beskrajnog zadovoljstva, napiti omiljenog soka.

U 13. stoljeću, kada dolazi do učvršćivanja granica Češke zemlje i utvrđivanja prava na vladarski tron, pivo je praktično kuhao svatko, tko je za to imao mogućnosti i sirovine, a prije svih feudalci i svećenstvo. Vladar na strateški važnim mjestima podiže utvrde, osniva gradove ili sela uzdiže na razinu grada. Novi kraljevski gradovi dobivaju u miraz razne povlastice i prava, kako bi bili ekonomski osigurani i kako bi prosperirali, a istovremeno svojim doprinosima jačali kraljevsku zemaljsku blagajnu. Među najznačajnija prava spadalo je pravo pivovarenja i pravo milje, koje su dobivali pojedini građani, kojima je tako bilo dopušteno kuhati i prodavati pivo.

Pravo milje značilo je da u krugu od jedne milje (nekad i više) oko utvrde pivovarskoga mjesta, ne smije kuhati, a prvenstveno prodavati svoje pivo nitko drugi, osim građanstva pivovarskoga grada s pravom pivovarenja. Tako je bilo zajamčeno tržište, odnosno, dao je vladar gradovima monopol na proizvodnju piva.

 

Građanin – nositelj prava pivovarenja, imao je svoj obrt od kojeg je živio, ali kada je na njega došao red, mogao je kod kuće skuhati jednu turu piva, i kod kuće je prodati, istočiti. O je za njega bio dodatni prihod, a porez koji je platio za to pivo, dijelom je išao u gradsku pivovarsku blagajnu, a dijelom u zemaljsku blagajnu. Nositelji prava pivovarenja prodavali su svoje pivo i na području prava milje i pritom su brižno pazili da njihovo pravo tkogod ne naruši prodajući tuđe pivo. Svaku konkurenciju odmah bi uklonio. Velike muke imali su pivovarci s feudalnim šankovima. Kada bi utvrdio da na njegovom tržištu pivo kuha i prodaje feudalna pivovara, odmah su se vlasnici požalili vladaru. Od 14. do 16. stoljeću morali su vladari riješiti mnogobrojne takve prijepore, a svi su dosljedno riješeni u korist pivovarskih gradova.

Plemstvo, kako ono profano, tako i sakralno, s novom se situacijom nije htjelo pomiriti. Nasuprot, dobro su znali da kuhanje piva donosi više od ribnjačarstva i smatrali su krajnje nepravednim da kralj dodjeljuje monopol na kuhanje piva samo pivovarskim gradovima. Iako su oni pivo kuhali od pamtivijeka i pri arbitraži u sporovima se pozivali na stečeno pravo, monopol nisu dobili.

Godine 1517. Svetovaclavskim sporazumom došlo je do čvrstog dogovora i plemstvo dobilo pravo kuhanja piva na rok od šest godina, dakle na određeno vrijeme, ali nakon isteka toga roka ništa se nije promijenilo i feudalne pivovare su kuhale i dalje. Sporovi nisu bili tako strogi ni česti, a monopol su feudalci dočekali godine 1627. u Moravskoj i slijedeće u Šleziji, kada je Ferdinand II izdao Obnovljeno zemaljsko uređenje, kojim je dopustio feudalno poduzetništvo u pivarstvu, pa tako i dominikanske gostionice i šankove.

Još u 14. stoljeću se iz reda nositelja prava pivovarenja izdvajaju sladari, obrtnici koji su proizvodili osnovnu sirovinu – slad. U prvoj polovici 15. stoljeća osnivaju svoja samostalna strukovna udruženja, cehove. Pivovarnici stalno kuhaju kod kuće, a svoj ceh organiziraju tek pola stoljeća kasnije. Kvaliteta piva je problematična, pa su stoga uvedeni kušači – zvali su ih srkači ili glasonoše. Od njihove presude zavisila je prodaja piva na šanku, a time i zarada pivovarnika. Uskoro se izbacuju šankovi, koji su sada bili stabilni, a nipošto putujući, kako je to bilo kada je svaki pivovarnik točio doma sam. Niču kuhaonice piva, a izvorna domaća proizvodnja piva mijenja se u obrtničku. U srednjem vijeku, kada se vjera već duboko ukorijenila, uvedeni su razni patroni i sveci koji su imali pružiti ruku zaštitnicu nad ljudskim djelovanjem u svim oblastima. U pivovarstvu su to bili Martin, Bonifacije, Augustin. Također je i sveti Bartolomej imao pune ruke posla – štitio je mesare, ugostitelje, a k tome još i pivovarnike. Najznačajniji patron bio je u Češkoj sveti Vaclav, a u Moravskoj su vjerovali u pomoć kralja Ječminka. U 18. stoljeću dolazi do značajnih promjena u ovoj privrednoj grani. Dvorskim dekretom iz 1786. godine ukinuto je 'umjereno' kuhanje piva po kućama. Dekret je naređivao kuhanje za zajednički račun u pivovarama. Stoga se pojavljuju i nastojanja da se pivo kuha neprekidnim tehnološkim procesom. Također nalazimo mnoštvo savjeta i naputaka, kako poboljšati skuhano pivo koje nije uspjelo. Neki su savjeti prilično kuriozni, drugi graniče s magijom. Majstor pivar František Ondřej Poupě (1753.-1805.) sugerirao je pivovarcima održavanje čistoće i pridržavanje strogog postupka, a odbacivao je bilo kakvu magiju. Početkom 19. stoljeća počinju se pimjenjivati savjeti i napuci koje je promicao i uvodio F. O. Poupě, kao što su pivska vaga, zapravo mjerač gustoće, toplomjer u sladarstvu i pivarstvu, skidanje klica za slad, sitno mljevenje slada, a promicao je i tehnologiju piva donjeg vrenja.

U to vrijeme i u pivarstvo ulazi tehnika – parni stroj, mehaničke mješalice, strojevi za hlađenje… Sve inovacije i pronalasci imaju jedan cilj – usvojiti postupak kuhanja piva u neprekinutom radnom procesu u novim, moderniziranim pogonima. A razvoj ide i dalje.

Godine 1869. ukinut je monopol, odnosno doprinos na prodaju stranog piva. Doduše, bilo je odgođeno na dvadeset godina, ali upravo po isteku toga roka, niču mnoge nove pivovare, kako dioničke, tako i društvene, zajedničke i druge. Nove, velike i moderne tvornice traže tržište, što dovodi do pojačane borbe konkurencije, a rezultat su fuzije, preuzimanja, kupovine i napokon ukidanje pivovara, posebno onih manjih, koji nisu bili u stanju držati korak i nisu preživjeli taj rat. Rastu zahtjevi za znanjem i obrazovanjem radnika. Više nije dovoljno prenošenje iskustva. Profesor Steinmann poučava pivovarstvo na Visokom tehničkom učilištu u Pragu već od 1818. godine – kao prvi na svijetu – njegov nasljednik je profesor Karel Napoleon Bailling. Prva stručna sladarska škola utemeljena je 1869. godine, a mogućnosti obrazovanja stalno se povećavaju.

Dvadeseto stoljeće donosi sa sobom doduše i dva rata, krize, ali također i značajno poboljšanje tehnologije, mehanizacije, sve do automatizacije. A razvoj se stalno nastavlja…