Spontano fermentirano pivo
„Za pivovaru Jester King danas je poseban dan! Flaširali smo prvo sto posto spontano fermentirano pivo," stoji u službenom priopćenju, kojim se ova američka craft pivovara iz Austina u Texasu pohvalila ovim nesvakidašnjim postignućem.
Još u veljači 2013. godine počeli smo puniti kade za fermentiranje sladovinom i ostavljali je preko noći da se hladi izložena mikroorganizmima iz zraka. Potom smo sladovinu pretočili u hrastove bačve i ostavili je da fermentira sto posto spontano - dakle bez nacjepljivanja kvasca. Preciznije, fermentacija je bila nusproizvod prirodnih mikroorganizama koji postoje posvuda oko nas na našem ranču u okrugu Texas Hill. Zašto smo to napravili? Tragali smo za način proizvodnje piva neraskidivo povezanog s određenim prostorom i vremenom, koje se nikad ne bi moglo precizno rekonstruirati. Intrigirala nas je zamisao o pivu koje nosi duh mjesta i vremena i to nas je motiviralo da budemo neizmjerno strpljivi s ovim projektom koji traje pune tri godine.
Jučer smo napravili svoj prvi sto-posto spontano fermentirani pivski miks. Pomiješali smo naime pivo od sladovine iz zime 2013. godine, zime 2014. i zime 2015. godine. Danas smo mješavinu pakirali u boce od 750 i 375 mililitara, te u kegove. Svoje karakteristične maslinasto zelene boce zatvorili smo plutenim čepom i zvjezdastim zatvaračem. Smjesu ćemo neko vrijeme kondicionirati u bocama i bačvama. Kod farmhouse aleova i spomtano fermentiranih piva često se zanemaruje važnost vremena trajanja naknadnog vrenja u konačnoj ambalaži. Mi smo odlučili da naše pivo dobiveno spontanim vrenjem prije puštanja u promet provede u bocama šest do devet mjeseci i polagano naknadno fermentira.
Zašto ćemo još tako puno vremena posvetiti pivo koje je dijelom staro već tri godine? „Čudesne" stvari dešavaju se u boci protokom vremena! Kvasac koji se bori za preživljavanje u neprijateljskom okruženju, koje je siromašno hranjivim tvarima, bogato alkoholom, niske pH vrijednosti i pod strašnim je pritiskom CO2, naprosto se ponaša drugačije i u stanju je proizvesti vrlo zanimljive okuse i arome. Eto zato vrlo kritički gledamo na fazu naknadnog vrenja našeg spontano fermentiranog piva, koja počinje danas.
Ukoliko sve bude išlo kako treba, pivo će biti spremno za nekoliko mjeseci, u svakom slučaju još ove godine. Do tada vrlo ćemo nestrpljivo očekivati finiš našeg specijalnog projekta, kada će se on materijalizirati u nešto što će pivopijama predstavljati otjelotvorenje određenog mjesta i vremena.
Izvor: Beerpulse
