Slow beer

Odležavanje piva u bačvama možda se danas čini modom, ali davanje pivu vremena da sazrije nije ništa novo. Dok moderni lageri odležavaju samo nekoliko tjedana, a piva koja sazrijevaju u bačvama provedu u drvetu i par godina, u prošlosti je pivo znalo dozrijevati i desetljećima, piše Ron Pattinson na portalu All about beer.

Najprije malo pojašnjenje stare pivarske terminologije: u 18. i 19. stoljeću ale je odležavao na dva načina. Prodavan je kao mild, što je značilo kao mlad, sazrijevao je u bačvama ne više od tjedan, dva, ili kao stock, što znači da je odležavao mjesecima, pa i godinama prije nego što je pušten u prodaju.

Odležavanje nije bilo ograničeno samo na komercijalne pivovare. Do sredine 19. stoljeća većina piva u U. K. bila je proizvedena u kućnim pivovarama, gdje se kuhala u obiteljskim kućama za obitelj i poslugu. Neopterećeno komercijalnim uvjetima, kućni pivar mogao si je priuštiti duže odležavanje piva, pa i tako dugo da bismo to danas smatrali smiješnim.

U iskazu pred parlamentarnom komisijom iz 1899. godine pivar identificira četiri klase komercijalno proizvedenog piva:

Tip                  Engleski slad (%)  Strani slad (%) Šećer (%) Odležavanje prije prodaje

Stock Ale              66                           25-34                0-9           4-12 mjeseci

Semi-Stock           60                            25                     15            3 mjeseca

Light Pale Ales      55                            25                     20            2 do 4 tjedna

Mild Ale                50                            25                     25            4 do 10 dana    

Svjedok je, međutim priznao, da je entuzijazam za Stock Ale bio u padu.

„Okretanje svježem aleu u odnosu na stock ale počelo je prije dvadeset i više godina," rekao je pivar, sudeći prema zapisniku izjave uzete pred komisijom, „i taj je trend bio progresivan, bez naznaka popuštanja, čak sam unutar nekoliko posljednjih godina upoznao pivare koji su ranije svoje pale aleove proizvodili na način stock alea, koji sada napuštaju taj način i okreću se proizvodnji alea na tekućoj traci, tvrdeći da on pruža daleko veće zadovoljstvo."

Nekoliko dugoodležavajućih piva odolijevalo je i u 20. stoljeću, čuvajući drevnu tradiciju. Stoljećima su u Britaniji proizvođena mnoga piva s dugim odležavanjem, kako u privatnim, tako u komercijalnim pivovarama. Evo nekih: primjera.

March Beer/October Beer (Ožujsko pivo/Listopadsko pivo)

Prije 1850. godine, kada su po cijeloj zemlji kućansstva još kuhala svoja vlastita piva, lokalno plemstvo bilo je veoma ponosno na svoje specijalno listopadsko pivo (October Beer). Tijekom godine, kućni su pivari proizvodili mild ale, okrepljujući napitak za svakodnevnu upotrebu. Ali jednom ili dvaput godišnje, pravili su nešto jače, pivo namijenjeno za posebne prilike i počasne goste.

Ta jaka piva proizvodila su se uglavnom tada kada je vanjska temperatura bila najpovoljnija za kuhanje, a to je u ožujku i u listopadu. Mnogi su preferirali listopad, računajući da nakon njega dolazi nekoliko mjeseci hladnog vremena.

Teorija koja stoji iza kuhanja piva u listopadu ide otprilike ovako: u vrijeme kuhanja piva temperatura je idealna za početnu fermentaciju. Kako vrijeme postaje hladnije, vrenje usporava i na kraju prestaje. Kad dođe toplo proljetno vrijeme, kvasac će se probuditi i započeti drugu fermentaciju, koja će dovršiti posao. Ali pivo još uvijek nije bilo spremno za konzumaciju. Istakalo se tek u rujnu. Svima koji su bili dovoljno strpljivi preporučivalo se duže čekanje.

Kako nisu imali novčanog imperativa, domaći pivari mogli su si dopustiti luksuz dugog odležavanja, pa je njihovo pivo znalo dozrijevati i godinama. Neki su ostavljali svoj October Beer da leži tri godine. Drugi su se hvalili da imaju pivo staro pet ili deset godina, tako jako da ga piju iz vinskih čaša.

Stock Pale Ale

Današnje pivopije žele svoje IPA pivo popiti što je moguće svježije, zagrabiti još na liniji punjenja i popiti na licu mjesta. Viktorijanski Britanci imali su drukčija očekivanja. Oni su htjeli da njihova IPA propisno odleži, onako kao kod Bassa.

Metoda sazrijevanja pale alea pivovare Bass zvuči potpuno, potpuno ludo, ali potvrđena je iz nekoliko nezavisnih izvora. Njihov ale nije dobivao pažljivu skrb u hladnom podrumu. Nakon punjenja u bačve, one su samo naslagane na gomilu u pivovarskom dvorištu, a samo za najtoplijeg vremena zaštitili bi ih s malo mokre slame. Nakon godinu dana takvog brutalnog tretmana smatralo se da su spremne za put u Indiju, da ih je boravak na dvorištu dovoljno prekalio da prežive putovanje dodatno potpomognuti Brettanomycesom, kvasca iz porodice Saccharomycetaceae, koji tamani sve što može fermentirati  Kad bi službenici kompanije East India i vojni časnici dobili u ruke svoje boce Bass piva, ono je bilo staro osamnaest mjeseci. Pivopije u Britaniji dobivali su za šest mjeseci mlađu verziju.

Ruski stout

Russian stout, koji je izvorno kuhan za dvor Katarine Velike, uvijek je dobivao dovoljno vremena za propisno sazrijevanje. Tijekom 19. stoljeća odležavanje jakog stouta godinu dana ili dvije, nije bilo ništa neuobičajeno. Čak i tridesetih godina dvadesetog stoljeća Barclay Perkins se u oglasima hvalio da njegov Russian stout sazrijeva minimalno dvije godine u drvenim kacama, a to je već bilo vrijeme kada je tako dugačko sazrijevanje bilo prava rijetkost.

Sekundarno kondicioniranje ruskog stouta Brettanomyces kvascem nije se moglo požurivati. Divlji kvasci polagano su prožvakavali svoj put kroz šećere manje sposobnosti vrenja, spuštajući gravitaciju  s 1.034 na konačnih 1.024 i dižući udio alkohola s 9% na 10.5%.

Dozrijevanje ne završava flaširanjem. S još prisutnim živim Brettanomyces kvascem stout dobiva savršenu zaštitu od oksidacije, pa tako može ne samo preživjeti desetljeća, nego još i napredovati. Pio sam bocu koja je bila stara preko 25 godina i još je bila u fenomenalnom stanju.

Majoity ale

Kad njegov nasljednik ulazi u punoljetnost, za zemljoposjednika je to bila prilika da počasti na stotine, pa možda i tisuće gostiju. Volovi i janjci vrte se na otvorenom za pučku feštu, dok visoki uzvanici imaju u glavnoj kući veličanstvenu gozbu.

Središnje mjesto proslave zauzima pivo. Ali ne makar kakvo pivo. Za rođenje nasljednika skuhano je u vlastitoj pivovari posebno jako pivo, za koje je korištena velika količina najboljih sastojaka. Smješteno je u podrum i ostavljeno za proslavu 21. rođendana gazdina sina. Strpljenje se isplatilo.

Gosti su oduševljeni vremenom i trudom uloženim u ovo posebno pivo.

„... prost puk iz susjedstva, nekakvih četiri tisuće duša, proizvoljno se zabavlja uz staru englesku kuhinju pod prostranim i sjajnim šatorom u parku," izvještava Staffordshire Advertiser iz 1839. godine. „Bilo je tu u obilju nut brown alea - znamenitog pića, za koje su mnogi sudionici izjavili da je bolje od šampanjca."

Majority ale se obično kuhao u kućnim varionicama. Iznenađujuće je stoga da je tu tradiciju u 20. stoljeće prenio jedan veliki pivar iz Edinburgha, William Younger. U ovom slučaju kuhanje majority alea nije bila privilegija samo Youngerova nastavljača loze, nego svih članova obitelji. Za svako novorođenče kuhala se mala šarža majority alea i pačljivo skladištena da bi bila popijena 21 godinu kasnije.

Nažalost, odležavanje piva izašlo je iz mode i od kraja 1800-tih samo je šačica pivskih vrsta, poput ruskog stouta zadržala običaj dužeg sazrijevanja. Tek u posljednjih dvadesetak godina nova generacija pivara ponovno otkriva strpljivo odležano pivo i oživljava stoljetnu tradiciju.

Piva koja dugo odležavaju u hrastovini

Provode četiri mjeseca ili više u drvenim bačvama.

Autor: Ron Pattinson, britanski pivski autor i povjesničar, koji živi u Amsterdamu 

Izvor: All about beer