Slad, voda, hmelj i kvasac

I u najstrože suženom izboru broj pivskih stilova je trocifren, a komercijalni brendovi se ne daju ni izbrojati, pa biste mogli pomisliti da je za tako složen proizvod s toliko pojavnih oblika potreban velik broj sastojaka. Ali nije – sva pivska raznovrsnost, sve to šarenilo boja, okusa, aroma, daju samo četiri osnovna sastojka – slad, voda, hmelj i kvasac.

Što o tome valja znati?

SLAD je u širem smislu proklijalo žito, a u užem pivarskom smislu proklijali i osušeni ječam. Raženi i pšenični slad manje se upotrebljavaju, a još rjeđe kukuruzni i zobeni. U vrijeme I. svjetskog rata pivari su upotrebljavali i slad od sirka, a u nekim krajevima (pa i u našim) koristila se riža. Razne vrste slada i različiti načini sušenja daju mu i mnoge nijanse, pa je kombiniranjem više vrsta slada moguće dobiti neslućen raspon boja gotovog piva. Posebne vrste slada, kao onaj karamelni dobivaju se prženjem jako razgrađenog slada i služe za proizvodnju crnog piva. A ako se slad suši na otvorenoj vatri od bukove piljevine dobije jaku aromu dima i od njega se pravi dimljeno pivo (Rauchbier, glasoviti specijalitet iz bavarskog Bamberga)

VODA je vrlo važna sirovina za proizvodnju piva, jer je u pivu ima 85 do 95 posto. Mora odgovarati zakonskim uvjetima za pitku vodu, odnosno mora biti besprijekorno čista i mikrobiološki ispravna. Mnoge pivovare imaju svoje vlastite izvore, kako bi bile neovisne o gradskom vodovodu. Prirodna voda sadrži više ili manje otopljenih mineralnih soli, pa se dijele na meke, srednje tvrde i tvrde. Standard je da se meka voda koristi za svijetlo pivo, a tvrda za tamno. Nekada su pivovare kuhale onakvo pivo kakvo im je određivala voda kojom su raspolagali, no danas se voda lako kondicionira na osobine kakve su potrebne za određeni pivski stil, pa svaka pivovara može kuhati koju god vrstu piva hoće.

HMELJ. Mnogi laici misle da se pivo proizvodi od hmelja, što uopće nije točno. Hmelj je samo začin, koji se dodaje u vrlo maloj količini – 1,5 do 3 grama na litru, ali je suvremena proizvodnja piva bez njega nezamisliva. Za pivo se koriste samo ženski neoplođeni cvjetovi. Craft revolucija drastično je povećala potrošnju hmelja u pivarstvu, a u proizvodnji piva gornjeg vrenja (ale) koja su i najčešća u asortimanu zanatskih pivovara uobičajena je upotreba aromatičnih vrsta hmelja koje se uzgajaju u Sjedinjenim Državama, Australiji i Novom Zelandu i pivu daju širok spektar voćnih i cvjetnih aroma i mirisa.

Dok voda, slad i hmelj određuju osnovna svojstva, odnosno tijelo piva, dušu mu određuje KVASAC. On proizvodi alkohol, ugljični dioksid i optimalan omjer nusproizvoda vrenja – viših alkohola, kiselina i estera. Pivski kvasac uzrokuje vrenje (fermentaciju) odnosno razlaganje šećera u sladu u alkohol i ugljični dioksid. Dvije su osnovne grupe kvasca – kvasac donjeg vrenja i kvasac gornjeg vrenja. Kvasac donjeg vrenja (Saccharomyces uvarum) sladovinu previre na nižim temperaturama (4–15 stupnjeva Celzija) a nakon završene fermentacije taloži se na dno. Ovi kvasci se koriste za proizvodnju lager piva. Piva koja se zajedničkim imenom zovu ale piva ili piva gornjeg vrenja fermentiraju s kvascem gornjeg vrenja (saccharomyces cerevisiae) koji sladovinu previre na temperaturi 15–28°C. Nakon završenog vrenja ispliva na površinu.  

MOŽDA ĆE VAS ZANIMATI I OVO:

Bez ova četiri sastojka nema piva, ali pivo se može proizvesti dodavanjem mnogih drugih sastojaka, od onih koji trebaju sniziti troškove proizvodnje, poput kukuruzne krupice, kojom se zamjenjuje dio ječmenog slada, pa do onih koji poboljšavaju okus piva. Tako se pivu može dodati šećer, riža, sušene žitarice, ekstrakt slada, pečeni ječam, med, ljuta paprika, đumbir, korijander, kora naranče, limuna, jabuke, onda trešnje i višnje, banane ili maline. I štošta drugo, pa čak i ljuska od jaja – literatura bilježi ukupno stotinu raznih ingredijencija kroz povijest korištenih za poboljšanje okusa piva.  

A MOŽDA I OVO:

Slavni bavarski Zakon o čistoći piva (Reinheitsgebot) iz 1516. godine donesen je zato što je pivo znalo biti opasno piće, jer su proizvođači, želeći mu poboljšati okus, dodavali u pivo sve i svašta pa nerijetko i dovodili u opasnost zdravlje potrošača. Kako je u to vrijeme hmelj već bio etabliran konzervans i začin, ovaj zakon propisao je da se pivo smije proizvoditi samo od tri sastojka – slada, vode i hmelja. Primijetit ćete da se ne spominje kvasac, ali to nije zato što on nije uredno radio svoj posao, nego zato što se nije znalo za njegovo postojanje, nego se smatralo da je pretvorba smjese sastojaka u opojno piće božje djelo.

S druge strane, baš u vrijeme donošenja Zakona o čistoći, početkom 16. stoljeća, hmelj je kucao na vrata engleskog pivarstva, ali tamo nije bio dobrodošao – čak se branilo da se piće u koje se dodaje hmelj „nazove časnim imenom ale, nego se moralo deklarirati kao – beer“.