Pivnica.net
Banner

Pivomanija

Slad - duša i tijelo piva

Goran Gazdek   |   07.11.2013.     8035

Slad - duša i tijelo piva

Ljetos smo se na ovom mjestu bavili hmeljem, bitnim sastojkom u kompliciranoj proizvodnji piva koji tom najpopularnijem svjetskom piću daje aromu, a u ovom broju predstavit ćemo slad koji pivu daje izgled, boju, okuse i alkohol.

Slad je pojam koji gotovo svaki pivopija zapazi na pivskoj etiketi, ali koliko ih zapravo zna što je slad i kako nastaje?  Slad je djelomično proklijalo pečeno žito, dobiva se od ječma, pšenice, zobi ili raži. Pivari najčešće upotrebljavaju ječam jer stvara najviše šećera, Nijemci osobiti vole pšenicu, a Drugom svjetskom ratu u velikoj mjeri se upotrebljavao zob jer je drugih žitarica bilo malo.  Žito je temelj piva, zato se klasje nalazi na mnogim etiketama, zatvaračima i na logotipima brojnih pivovara, a za slad, zato kažu, da je duša i tijelo piva.

Za dobar slad potreban je dobar ječam, zrno mora biti zdravo i sadržavati malo dušika jer utječe na vrenje, a mora i jednolično proklijati. Ječam se prvo mora dobro očistiti od slame i nečistoća, zatim osušiti kako bi mu se smanjila vlažnost da nebi popljesnivio i prerano proklijao.

U tradicionalnoj proizvodnji koje neke sladare još nosu napustile žito se zatim dva dana namače u velikim spremnicima koji sadrže i do 6 tona ječma i 6800 litara vode. Namakanje traje samo pola dana nakon čega se spremnik prazni kako bi žito moglo disati 6 do 12 sati pa se ponovno dodaje voda. Mokro žito se potom rasporiste na podove gdje ostaje 5 dana kako bi sjemenje počelo klijati i rasti što je vrlo važan postupak jer se nepristupačan škrob sjemenkama pretvara u šećer. Proklijalo žito se mora redoviti okretati jer bi se u protivnom sjemenski izdanci isprepletali pa bi se pretvorilo u rogožinu.

 Kad proklijali izdanci nakon pet dana dosegnu tri četvrtine dužine zrna klijanje se naglo zaustavlja da se nebi izgubili šećeri koje se kasnije pretvaraju u alkohol. Slad se tada šalje u sušionicu gdje se peče dva dana na visokoj temperaturi. O temperaturi ovisi i vrsta slada koji će nastati: Blijedi, Jantaratsi i smeđi, Kristalni, Čokoladni ili Crni.
Što viša temperatura to tamnija boja i jači okus i različitiji okusi piva.
Primjerice,  Blijedi slad se peče u sušionici 48 sati dok se polako diže temperatura, jantarasti i smeđi na višoj temperaturi kako bi se dobila bakrenastija boja, kristalni na vrlo naglo povijenoj temperaturi dok se jačam za čokoldani slad jednakomjerno zagrijava na 200 stupnjeva, a za crni gotovo do paljenja.

Bijelo slad je idealan za sve vrsta piva i zlaćene pilsnere, jantarasti daje pivu crvenkastu boju, kristalni puniji, slađi okus, čokoladni i crni slad koriste se za crna piva.

Kad se uklone izdanci slad se vrlo malo razlikuje do žita, ali kad se zagrize osjeti se da je zrno hrskavo i da ima okus oraha. Takvo zrno, osim za proizvodnju piva, koristi se za dobivanje nekih drugih pića, malt viskija, za kekse i žitne pahuljice.

Najveći je svjetski proizvođači slada su SAD, Njemačka, Britanija, Francuska, Kina, Kanada, Belgija i Australija. Prema Svjetskoj enciklopediji piva samo Briana Glvera samo trećina pivarskih zemalja proizvodi spomena vrijednu količinu slada, a samo osam zemalja zadovoljava tri četvrtine svjetskih potreba.

Vrste ječma koje su se tijekom povijesti koristio u proizvodnji slada jesu Chevaliier, Arscer i njegovi hibridi Sprattt i Plumage i Proctor.
Danas koriste Triumph, Kym, Klages, Halcyon i Pipkin.

Tradicijski pivari prednost daju Maris Otteru i Golden Promse, vrstama žita koja poljoprivrednicima donose manji urod, ali su za njih osebujnije i pouzdanije.

Preuzeto iz dvotjednika Agroglas broj 324 od 23. listopada 2013.

Komentari


Podijelite ovaj članak




ArhivIzreke o pivu

Prohibicija vas tjera da plačete u svoje pivo, ali vam istovremeno ne dopušta pivo u koje biste plakali.
Don Marquis

Nacrtaj mi krigl








Najnovije iz kategorije Pivomanija