Oglasi

Slad - duša i tijelo piva

  Pivomanija         Goran Gazdek         07.11.2013.
Slad - duša i tijelo piva



Ljetos smo se na ovom mjestu bavili hmeljem, bitnim sastojkom u kompliciranoj proizvodnji piva koji tom najpopularnijem svjetskom piću daje aromu, a u ovom broju predstavit ćemo slad koji pivu daje izgled, boju, okuse i alkohol.

Slad je pojam koji gotovo svaki pivopija zapazi na pivskoj etiketi, ali koliko ih zapravo zna što je slad i kako nastaje?  Slad je djelomično proklijalo pečeno žito, dobiva se od ječma, pšenice, zobi ili raži. Pivari najčešće upotrebljavaju ječam jer stvara najviše šećera, Nijemci osobiti vole pšenicu, a Drugom svjetskom ratu u velikoj mjeri se upotrebljavao zob jer je drugih žitarica bilo malo.  Žito je temelj piva, zato se klasje nalazi na mnogim etiketama, zatvaračima i na logotipima brojnih pivovara, a za slad, zato kažu, da je duša i tijelo piva.

Za dobar slad potreban je dobar ječam, zrno mora biti zdravo i sadržavati malo dušika jer utječe na vrenje, a mora i jednolično proklijati. Ječam se prvo mora dobro očistiti od slame i nečistoća, zatim osušiti kako bi mu se smanjila vlažnost da nebi popljesnivio i prerano proklijao.

U tradicionalnoj proizvodnji koje neke sladare još nosu napustile žito se zatim dva dana namače u velikim spremnicima koji sadrže i do 6 tona ječma i 6800 litara vode. Namakanje traje samo pola dana nakon čega se spremnik prazni kako bi žito moglo disati 6 do 12 sati pa se ponovno dodaje voda. Mokro žito se potom rasporiste na podove gdje ostaje 5 dana kako bi sjemenje počelo klijati i rasti što je vrlo važan postupak jer se nepristupačan škrob sjemenkama pretvara u šećer. Proklijalo žito se mora redoviti okretati jer bi se u protivnom sjemenski izdanci isprepletali pa bi se pretvorilo u rogožinu.

 Kad proklijali izdanci nakon pet dana dosegnu tri četvrtine dužine zrna klijanje se naglo zaustavlja da se nebi izgubili šećeri koje se kasnije pretvaraju u alkohol. Slad se tada šalje u sušionicu gdje se peče dva dana na visokoj temperaturi. O temperaturi ovisi i vrsta slada koji će nastati: Blijedi, Jantaratsi i smeđi, Kristalni, Čokoladni ili Crni.
Što viša temperatura to tamnija boja i jači okus i različitiji okusi piva.
Primjerice,  Blijedi slad se peče u sušionici 48 sati dok se polako diže temperatura, jantarasti i smeđi na višoj temperaturi kako bi se dobila bakrenastija boja, kristalni na vrlo naglo povijenoj temperaturi dok se jačam za čokoldani slad jednakomjerno zagrijava na 200 stupnjeva, a za crni gotovo do paljenja.

Bijelo slad je idealan za sve vrsta piva i zlaćene pilsnere, jantarasti daje pivu crvenkastu boju, kristalni puniji, slađi okus, čokoladni i crni slad koriste se za crna piva.

Kad se uklone izdanci slad se vrlo malo razlikuje do žita, ali kad se zagrize osjeti se da je zrno hrskavo i da ima okus oraha. Takvo zrno, osim za proizvodnju piva, koristi se za dobivanje nekih drugih pića, malt viskija, za kekse i žitne pahuljice.

Najveći je svjetski proizvođači slada su SAD, Njemačka, Britanija, Francuska, Kina, Kanada, Belgija i Australija. Prema Svjetskoj enciklopediji piva samo Briana Glvera samo trećina pivarskih zemalja proizvodi spomena vrijednu količinu slada, a samo osam zemalja zadovoljava tri četvrtine svjetskih potreba.

Vrste ječma koje su se tijekom povijesti koristio u proizvodnji slada jesu Chevaliier, Arscer i njegovi hibridi Sprattt i Plumage i Proctor.
Danas koriste Triumph, Kym, Klages, Halcyon i Pipkin.

Tradicijski pivari prednost daju Maris Otteru i Golden Promse, vrstama žita koja poljoprivrednicima donose manji urod, ali su za njih osebujnije i pouzdanije.

Preuzeto iz dvotjednika Agroglas broj 324 od 23. listopada 2013.

Tagovi

Pivo   Agroglas   Goran Gazdek   sirovine   slad  


Najnovije iz kategorije Pivomanija




Naše web stranice koriste kolačiće kako bi Vama omogućili najbolje korisničko iskustvo, za analizu prometa i korištenje društvenih mreža. Za više informacija o korištenju kolačića na ovim stranicama, kliknite ovdje.
Prihvaćam sve kolačiće