Kvasac je taj koji šećere iz ječmenog slada pretvara u alkohol i tako je ključan u proizvodnom procesu. Stoga je važno da bude stabilan i pouzdan a te mu osobine daje korekcija DNK. A na polju genetski modificiranih (GMO) kvasaca za industriju piva trenutno prednjači američka tvrtka Berkeley Yeast.
„GMO kvasac može ukloniti neugodne okuse piva i učiniti ga slađim ili kiselijim, te smanjuje ovisnost proizvođača piva o drugim sastojcima za čiji bi uzgoj bilo potrebno puno vode i gnojiva,“ kaže Charles Denby, suosnivač i izvršni direktor Berkeley Yeasta, u kojem se uređuje DNK sojeva kvasca uklanjanjem ili dodavanjem specifičnog gena. Tako je jedan od proizvoda tvrtke, Tropics kvasac, modificiran kako bi proizvodima dao okus marakuje i guave.
Berkeley kvasac nije dobar samo u dodavanju okusa pivu, nego ih može i oduzeti. Jedan od sojeva kvasca pomaže u uklanjanju diacetila, neugodnog okusa koji muči neka piva s hmeljem. Drugi kvasci navodno mogu napraviti kiselo pivo u belgijskom stilu u djeliću vremena koje je obično potrebno.
U Sjedinjenim Američkim Državama propisi koji se odnose na genetski modificiranu hranu su blaži nego u većini drugih zemalja. Američki potrošači već imaju priliku kušati pivo napravljeno s proizvodima Berkeley Yeasta, budući da ih već koriste craft pivovare diljem zemlje. Među ostalima to su kalifornijske pivovare Temescal, Alvarado Street i Cellarmaker.
U slučaju prodaje u inozemstvu, međutim, prema Denbyju, tvrtka je ograničena zakonodavstvom u mnogim zemljama koje sprječava korištenje genetski modificiranih organizama u industriji hrane i pića.
Drugi dobavljač modificiranog kvasca je Omega Yeast Labs sa sjedištem u Chicagu. Početkom srpnja objavila je da je otkrila specifičan gen koji uzrokuje zamućenje piva. Uz pomoć tehnologije za uređivanje gena nazvane CRISPR/Cas9, istraživači su uspjeli ukloniti ovaj gen iz sojeva kvasca i piva fermentirana od njih više nisu bila mutna.
Profesor poljoprivrednih znanosti i direktor Udurženja za poljoprivredu i prehrambenu inovaciju Queenslanda Ian Godwin kaže da je upotreba genetski modificiranog kvasca u proizvodima američkih pivara javna tajna za koju svi u branši znaju. Dodaje, međutim, da će proizvođači piva rijetko kada isticati ovaj podatak, jer je tehnologija genetske modifikacije do sada imala prilično negativnu reputaciju.
Stručnjak za pivski kvasac Richard Preiss kaže da se u SAD-u može učiniti bilo što. On je direktor tvrtke Escarpment Labs u Ontariju, Kanada, koja opskrbljuje kvascem više od 300 pivovara, ali ne koristi genetski modificirani kvasac. Dodaje kako svaki novi GM kvasac u SAD-u prvo mora odobriti Američka agencija za hranu i lijekove (FDA).
Majstor pivar u pivovari Lagunitas Brewing (Heineken) iz Kalifornije Jeremy Marshall kaže da još ne planiraju koristiti modificirani kvasac, ali provode testove. Mnoge bi ljude, rekao je, moglo uplašiti povezanost genetski modificirane hrane s tvrtkama poput Monsanta. Mnogi se pivari, međutim, protive genetski modificiranom pivu i shvaćaju da bi se i mnogi potrošači također protivili toj tehnologiji. Stoga traže druge mogućnosti.
Jedna od najvećih pivarskih kompanija na svijetu, danski Carslberg, već dugo provodi politiku zabrane genetski modificiranih sirovina – ječma, hmelja i kvasca. Umjesto toga, pokušavaju prirodnim putem uzgojiti nove sorte ječma i hmelja koje bi, primjerice, bolje podnosile vrućinu ili sušu. To čini kroz stari proces ciljanog unakrsnog oprašivanja. Birgitte Skadhauge, voditeljica Carlsbergova istraživačkog laboratorija u Kopenhagenu, ističe da se u široko dostupnom lageru tvrtke sada koristi nova vrsta ječma koji se lakše uzgaja i dulje ostaje svjež.
Za one koji žele znati više:
