S okusom soli
Sol u imenu grada, sol u okolici, a solju se i naveliko trgovalo i splavarilo po rijeci Salzbach, koja kroz grad protječe. Riječ je doista o gradu s okusom soli. A osim po soli, Salzburg je svjetski poznat i kao grad glazbe. Salzburški sin Wolfgang Amadeus više je nego uvjerljiv simbol takva doživljaja grada.
Mozartova rodna kuća, kuća u kojoj je stanovao, Mozartova godina, Mozartove čokoladne kuglice, Mozartovi koncerti i još koješta nazvano imenom glazbenog virtuoza, sve su to uvjerljivi argumenti u korist Salzburga kao neupitne prijestolnice klasične glazbe.
Još jedna stereotipna asocijacija vezana uz glazbu jest podsjećanje na film Moje pjesme, moji snovi. U tom filmu, kojega se radnja temelji na doživljajima stvarne salzburške obitelji Von Trapp, Salzburg i okolica poslužili su kao slikovita prirodna kulisa u kojoj se odvija radnja raspjevanog filma.
No Salzburg je itekako moguće doživjeti i kao grad piva. U gradu i okolici ima posla napretek za poklonike piva pa je opisani doživljaj grada samo jedan od mogućih pivskih itinerara.
Znamenita Augustinska pivnica nalazi se u gradskom predjelu Mülln, u samu podnožju Mönchsberga iliti Redovničkog brda, i to na sjevernom rubu jedne od dviju glavnih uzvisina koje zajedno s rijekom Salzbach čine topografsku okosnicu grada. Da je stigao u blizinu pivnice, namjernik će znati po velebnom arkadnom prolazu kojim se ulazi u samostanski kompleks augustinskog reda i natpisu Augustiner-Bräustübl-Mülln. Široko stubište vodi prema podrumskom dijelu, gdje se nalaze tri velike pivničke dvorane, svaka za najmanje stotinjak gostiju. Predvorje tih dvorana sliči nekoj vrsti zatvorene tržnice. Poput specijaliziranih trgovinica na tržnici tu se nalazi nekoliko međusobno odvojenih štandova na kojima se nudi različita vrsta hrane. Vrijedi pravilo samoposluživanja, svaki gost sam si naručuje hranu na štandu koji odabere. Ljeti, kada sam pivnicu posjetio, glavnina gostiju boravi u prostranome vrtnom dijelu. I tamo se nalaze još dva, tri prodajna mjesta za hranu, kao i šank, gdje gosti toga dijela pivnice sami naručuju pivo i s kojega konobari pivo odnose u zatvoreni dio. Pivska je ponuda elementarna, toči se lokalno vareno pivo lagerskog tipa i to u tzv. male i velike keramičke krigle - mala je od pola litre, a velika od litre. Augustinsko pivo bilo je pitko, alkoholom ne prebogato, no ukusno, osobito u kombinaciji s kobasicama sa žara. Moj posjet, u društvu supruge i kćeri, bio je u poslijepodnevnim satima, tako da je vrt bio umjereno popunjen, no kada smo odlazili već je bio zauzet mnogo veći broj stolova pa se moglo pretpostaviti da je u večernjim satima teško pronaći slobodan stol. Većina gostiju bili su stariji ljudi, rekao bih, tradicionalnijega svjetonazora. Mnogi od njih navratili su na putu s posla na jednu ili dvije usputne krigle.
Pa ako u Augustinskoj pivnici prevladava publika sklonija tradiciji, u pivnici i mikropivovari Die Weisse u salzburškome Novome gradu, u podnožju Kapuzinerberga, druge od dviju spomenutih markantnih uzvisina, prevladavala je kozmopolitskija atmosfera i mlađa publika. U večernjim satima kada smo obično dolazili u vrtu nije bilo slobodnih mjesta, a u unutrašnjem dijelu našlo bi se tek poneko. Die Weisse također nudi vlastito pivo. Riječ je o pšeničnome pivu, kako upućuje i naziv pivnice, a nudi se u svijetloj i tamnoj inačici. Osim Weissova lokalnoga vara, nude se i druga piva te mnoga druga alkoholna i bezalkoholna pića.
Salzburg ima i gradsku pivovaru čiji proizvodi inače prevladavaju u trgovinama i barovima. Ponuda pivovare Stiegl tipična je raznovrsna ponuda austrijske pivovare. U mojoj zbirci etiketa nalaze se klasično lagersko pivo Stiegl Goldbräu i laganiji Pils. Od pšeničnih tu su svijetlo (Hefefein) i tamno (Dunkel). Potkraj godine proizvodi se i zimsko pivo Original Stieglbock sa 16,5 posto ekstrakta i 7,0 posto alkohola. Meni je najzanimljivije ono tipa zwickl kojemu je u Stieglovoj varijanti u nazivu dodano i Paracelsus. Iskorištena je činjenica da je slavni alkemičar bio stanovnik Salzburga, a pripisuje mu se i izjava da je „pivo istinski božanska medicina". Njegov grob moguće je obići u arkadama na groblju uz crkvu svetoga Sebastiana u Linzergasse u Novome gradu.
Od pivovare Stiegl zanim ljivija mi je bila pivovara u mjestašcu Kaltenhausen, na cesti koja od Salzburga vodi u smjeru juga prema gradu Halleinu, nekoć također važnu središtu proizvodnje soli. Pivovaru su 1475. utemeljili salzburški gradonačelnik i gradski sudac i danas je najstarija pivovara cijele savezne zemlje Salzburg. Sve dok je 1898. nije otkupila Deutsche Bank, puna je četiri stoljeća bila dvorska pivnica salzburške nadbiskupije pa se ta činjenica i dalje ističe u nazivu (Hofbräu Kaltenhausen). Posebna je po smještaju u podnožju visoke stijene Marmsteinne, gdje zahvaljujući prirodnim uvjetima zrak cirkulira na poseban način, što pogoduje skladištenju piva.
Lagerska varijanta piva Kaiser toliko je rasprostranjena eda se može dobiti i u nas u limenkama. U istoj pivovari proizvodi se i nekoliko vrsta pšeničnog piva Edelweiss. „Runolisti" dolaze u rasponu od svijetlog mutnog (Hefetrüb) i bistrog (Kristalklar), preko smeđeg (Hofbräu) do tamnog (Dunkel). Primjeri su vrlo solidnih pšeničnih piva. U okviru je pivovare i pivnica s primjereno uređenim zatvorenim dijelom te vanjskim dijelom u slikovitom dvorištu što ga zatvaraju zgrade pivovare. Toče se, naravno, piva proizvedena u pivovari, a ugodno iznenađenje bilo je nefiltrirano pivo Kaiser Keller, koje se inače ne puni u boce i ne ide u trgovine. Razumije se da sam uz porciju gulaša od lisički sa zadovoljstvom kušao baš to pivo i našao ga vrlo pitkim i ukusnim.
A neočekivani bonus bilo je pivo na koje sam naletio visoko u brdima. Iskoristivši krasanljetni dan i pogodnosti uspona žičarom, jednoga smo se jutra uputili na brdo Untersberg, Salzburgu najbliži po visini ozbiljniji alpski vrh. Od gornje postaje žičare na visini od 1806 m prošetali smo do dvadesetak minuta udaljena i neznatno višeg vrha Salzburger Hochthron, gdje smo za šetnju bili nagrađeni nezaboravnim pogledom na grad i bavarsku nizinu koja se gubila u blagoj izmaglici prema sjeveru te bezbrojne alpske vrhove na tri ostale strane svijeta. Nakon lagane šetnje sjeli smo, osunčani planinskim suncem, koje ugodno grije i neopazice tamni kožu, na klupe planinarskog doma nedaleko žičare. Tamo sam s velikim užitkom opio bocu pšeničnog piva Kaiser Karl im Untersberg, očito prigodno punjena samo za ponudu na tom brdu. Kraljevski naziv piva i lik na etiketi odnose se na Habsburgovca Karla V., koji je vladao kao španjolski i njemački car. Potkraj burnoga života carske se krune odrekao u korist brata Ferdinanda I., povukao u samostan i dospio prije smrti zapisati svoje uspomene. Njegov život tema je književnih djela, a Karlov lik portretirali su i poznati slikari. S Untersbergom povezuje ga lokalna legenda prema kojoj car sve otada prebiva baš u tom brdu. O tome što se treba dogoditi da bi Karlo ponovno izašao na svjetlo dana postoji više varijanti priče, no sve se slažu oko toga da će njegov izlazak iz planinske utrobe označiti sudnji dan.
Mladen Klemenčić leksikografski je savjetnik u Leksikografskom zavodu Miroslav Krleža i glavni urednik Hrvatskog općeg leksikona, magistar je znanosti, diplomirao geografiju i magistrirao na zagrebačkom PMF-u, objavio mnogobrojne znanstvene radove iz područja geografije, geopolitike, povijesti, predavač geografije na fakultetima, stručnjak za granice, autor niza knjiga i monografija. Urednik je u Matici hrvatskoj - deset godina uređivao je časopis Hrvatska revija, a pet godina bio je član uredništva časopisa Kolo. Radove, funkcije i angažmane mogli bismo još dugo nabrajati, no valja nam otkriti - gdje je tu pivo. Gospodin Klemenčić odličan je poznavatelj i veliki ljubitelj piva, a kako dosta putuje, o čemu svjedoči i knjiga putopisa Granice bez granica, imao je priliku upoznati i dosta različitih piva. O tome u dvotjedniku Vijenac Matice hrvatske objavljuje eseje i reportaže, često ilustrirane etiketama iz vlastite bogate zbirke. Nedavno su reportaže iz Vijenca dobile svoje ukoričeno izdanje - knjigu Idemo na pivo, u kojoj su uz priče iz Vijenca objavljene još neke pivske putopisne reportaže. Ovo je jedna od njih.
