Termin lambic odnosi se na belgijska pšenična piva koja spontano fermentiraju s divljim kvascem iz zraka zato se još nazivaju i divlja piva. Korijeni su im duboko u povijesti i danas su jedno najprimitivnijih vrsta piva koje se na svijetu prave. Ovo spontano fermentirajuće pivo jedinstveno je za Belgiju, odnosno za područje zapadno od Bruxellesa u Dolini Senne. Leksikograf Mladen Klemenčić u knjizi „Idemo na pivo" precizira da se radi o mikroregiji Payottenland koje djelomice zahvaća i današnja gradska predgrađa, primjerice Anderlecht, poznat po istoimenom nogometnom klubu, ali i pivovari Cantillon, specijaliziranoj upravo za lambice. Naziv je vjerojatno iskrivljeni oblik imena gradića Lembeeka, piše Klemenčić, ali ima i onih koji smatraju da dolazi od riječi alambic, što je naziv za posudu u kojoj se kuha piva ili od latinske riječi lambere, što znači guckati, ispijati, srkati.
Za proizvodnju lambica, uz ječmenu sladovinu koriste se barem 30 posto nesladne pšenice kojom se dobiva mliječno nehmeljeno mlado pivo od smjese. Tekuća smjesa se potom nepokrivena hladi, pri čemu dolazi do spontane fermentacije. Naime, za razliku od drugih stilova u kojima se pažljivo kultivirani kvasac koristi za fermentaciju mladog nehmeljenog piva, pšenično pivo koje se koristi za proizvodnju lambica ostavlja se izloženo zraku od divljih kvasaca u atmosferi. Kao i prethodnih stoljeća, ovo se pivo proizvodi samo u hladnijim mjesecima godine jer bi divlji kvasci ljeti bili nepredvidivi. Fermentirajuće mlado tada se pretače u velike drvene bačve od hrastova i kestenova drva i ostavlja da sazrije u tamnim podrumima od tri mjeseca do više godina. Lambic je jedina pivska vrsta u čijoj se proizvodnji i danas koriste isključivo drvene bačve. Drugačije je i hmeljenje, koriste se samo stari hmeljni češeri samo zbog konzervansa ne radi okusa i arome kako je to kod svih drugih stilova.
Rezultat svega je jedinstveno, oporo, kiselo pivo sa 5 posto alkohola i bez puno ugljičnog dioksida koje se odlikuje mirnoćom. Okus je, tumači Brian Glover u „Svjetskoj enciklopediji piva", kao kod kisele jabukovače, napada jezik i uvlači obraze. Vjerojatno je, zaključuje Glover, slično svijetlim pivima koja su rađena u antičko doba.
Pije se mlado, ali se i miješa sa starijim lambicima kako bi se dobio gueuze. Popularni su i lambici s dodatkom malina (framboise) i trešanja (krek). Proizvodnja je poprilično složena, jer se višnja ili malina dodaje tek kad lambic odleži godinu dana. Nakon toga pivo s voćem dozrijeva još godinu dana.
Početkom 20. stoljeća u Belgiji je bilo 130 pivovara koje su kuhale tradicionalno Lambic i Gueuze pivo. Danas ih je veoma malo, jedva desetak, dok se većina okrenula suvremenijim varijantama. Kako bi se sačuvao nepatvoreni način pripreme osnovano je društvo za zaštitu i promociju tradicionalnog Lambic piva, a 1998. godine Europska unija je zaštitila proizvodnju pa pivovare koje kuhaju po starinski mogu koristiti znak „oud" , odnosno tradicionalni ili stari.
Prenosimo iz dvotjednika Agroglas broj 408 od 18. siječnja 2017.
