Da se pivo kuha od slada, to valjda zna svako malo dijete – češka djeca posve sigurno. Bez dobrog slada se dobro pivo skuhati ne da. Sladare i pivovare stoga su uvijek spadale u isti koš a proizvodnja slada imala je veću važnost od samog kuhanja piva. Zato se čovjeku, koji je stručnjak za kuhanje piva ne kaže „pivárek“ ili tako nekako, nego „sládek“. Kad se netko zove Sládek ili Sladký, možete biti sigurni da su njegovi preci imali nešto zajedničko s kuhanjem piva – tiče se to pjesnika J. V. Sládeka jednako kao i Jana Sladkog Kozine.
Proizvodnja slada u sladarama sastoji se ponajprije od čišćenja i razvrstavanja ječma. Potom ječam ide u močionicu, gdje se oko tri do pet dana namače u takozvanim naduvnicima. Naduvnik, ili štok za namakanje, je izvorno kamena posuda, kasnije betonska, a danas metalna. Zasićenje ječma (što znači da je zrno upilo dovoljno vode) najbolje ćete ocijeniti tako, da stisnete zrno vrhovima među prstima - zasićeno zrno ne bode. Zatim nastupa odmakanje, a to znači da se ječam na gumnu poravna u mokre hrpe. Klijanje ječma zahtijeva pristup zraka, određenu vlažnost i toplinu. Budući da se klijanjem razvija toplina, moraju se hrpe ječma prebacivati, i tako provjetravati. To je za sladara (malcknecht) najodgovorniji dio posla, nazvan upravljanje hrpom. Hrpa se može popustiti, odnosno sniziti i raširiti – time joj se snižava temperatura. Ili nasuprot tome može se složiti ili skupiti, to jest zgrnuti na manju površinu, da se poveća temperatura. Hrpi valja s vremena na vrijeme urediti strane, da se rubna zrna ne bi isušila, odnosno osoviti, to jest podići rubove, što je ne samo praktično, nego i lijepo. Na hladnom gumnu se sladari nisu pretrgli od posla, jer su hrpu mogli duže ostaviti na miru – to je bila skinuta hrpa.
Sve te igre s hrpom radile su se ručno. Hrpe su se prebacivale – vidrovale – sladarskom lopatom („vidrovačkom“). Vidrovačku – tanku lopatu izrađenu od jednog komada drveta – imao je svaki sladar vlastitu, izrađenu točno „na mjeru“, čuvao ju je i nije ju koristio ni za što drugo. Osim prebacivanja može se ječam na gumnu i orati – rahliti grabljama. Za to su korištene specijalne grablje, često Wolgemuthove grablje, nazvane po sladarskom majstoru pivovare u Holešovicama, koji je grablje patentirao. (Poslije se to više nije radilo ručno, nego su za obradu hrpa korištena električna vozila, takozvani maltobili.)
„Hrpa radi,“ zvao je sladar, kad bi ustanovio da se ječam na gumnu previše zagrijava i da je potrebno prebacivanje ili oranje. „Hrpa gori,“ vikao je, kad je ugrijanost bila tako visoka da je prebacivanje bilo urgentno. Tada je družina morala ostaviti sve i trčati iz družinske sobe zvane „šalanda“na gumno, prebacivati ječam.
Nakon jednog ili dvaju prebacivanja mokra hrpa postaje suha hrpa a klijajući ječam se pretvorio u pucavicu („pukavka“ ili „pučalka“) – zrno puca i pojavljuje se zametak korjenčića (u tom stadiju izrazito miriši po krastavcima). Od pucavice brzo postaje mladac. Mladac intenzivno klija, pri čemu se jako zagrijava i zato se mora prebacivati tri do četiri puta na dan. Iz sjemena raste na gumnu korjenčić i klica (brčić). Unutrašnjost sjemena, puna škroba, koji je zaliha tvari za mladu biljku, doživljava kemijsku promjenu: nestaje stanična membrana a škrob se pretvara u šećer. Od ječma tako nastaje slad. Kad bi biljka nastavila rasti, čitav sadržaj sjemena bio bi potrošen. Kod proizvodnje slada se taj proces zaustavlja u pravom trenutku kad „se slad oprosti “ – kad unutrašnjost zrna prestane biti žilava i kad se može lako rastrljati, kao fini pepeo. Tome se kaže razrješenje slada. U završnoj fazi slad odmara – valja se – na valjaonici, gdje vene. Venući slad se označava kao stara hrpa. To više nije mladac, nego zeleni slad. Može se tegliti u sušaru – s gumna otpremiti u sušaru na sušenje.
Kad radnici u sladari rade nedovoljno pažljivo i dio hrpe ostane nepreoran ili neprebacan, klice i korjenčići klijajućih zrna se tako isprepletu da se zrna više ne mogu razdvojiti. Takve grudice su bjelkaste i zato se zovu bjelice. Manja bjelica se zove vrabac. Kad nadsladar (u manjoj sladari) ili sladarski majstor (u većoj sladari) primijeti vrapce ili bjelice dobiva tako jasan dokaz da malcknechti zabušavaju.
Danas sladare s gumnima postoje samo u starijim tradicionalnim pivovarama. U modernim sladarama nestaje ručni rad, postoje moderni sladarski strojevi i oprema – pokretne hrpe, bubnjasta klijala, sandučasta klijala, šahtasta klijala, vodoravna klijala… Sadržaj vode u zrnu ustanovljava se u laboratoriju. Sve je modernizirano, ali onu pravu nostalgičnu atmosferu ima samo gumno!
S češkog preveo Mato Pejić
Prije otprilike jednog desetljeća završili smo serijal Velika češka pivska knjiga, autora Zdeněka Suse, u prijevodu našeg urednika Mate Pejića. Precizno – od travnja 2009. do siječnja 2011. iz tjedna smo u tjedan objavljivali iznimno zanimljive priče iz ove osebujne knjige, a između uvodnog članka i završnog razgovora s autorom, stalo ih je ukupno 88. No, to nisu bile svi tekstovi iz knjige – tamo ih je čak 120, a neke smo iz raznoraznih razloga izostavili. Sada, desetljeće kasnije, Češka je televizija objavila serijal u kojeg doktor Susa (Zdeněk Susa je poznati češki pneumolog, vlasnik malog izdavačkog poduzeća, evangelički pastor i iznimno aktivan član društva prijatelja piva Old Beer Club), a nakon toga probrane je tekstove ukoričila u knjizi Pivní putování (Pivska putovanja), u kojoj su i mnogi članci iz one prve knjige, Velike češke pivske knjige, neki prerađeni i skraćeni, a drugi u integralnom obliku. Nama je to pak prilika da objavimo i prijevode onih tekstova, koji nisu ušli u izbor prije deset godina. A vjerujte da su vrijedni objavljivanja.
