Pivo je, nakon vode i mlijeka, vjerojatno najstarije piće. Razlog tomu je činjenica da može nastati spontano, a u zoru civilizacije bilo je vrlo hranjivo i relativno ukusno. Kao što je čovjek, promatrajući mladunčad, shvatio da može iskoristiti mlijeko životinja u svojoj prehrani, jednako je tako shvatio da u prehranu može uvrstiti i kašu nastalu kada se komad kruha nekim slučajem našao u vodi i ostao u njoj. Naime, pivo je piće nastalo fermentiranjem žitarica.
Početkom uzgoja žitarica povećale su se zalihe zlatnih namirnica - pšenice, ječma, raži i prosa koje je na neki način trebalo uskladištiti i pokušati sačuvati za razdoblja kada možda zbog loših vremenskih uvjeta neće pogodovati uzgoju. žitarice su, naime, veoma pogodne za čuvanje, a uskladištene u suhim i tamnim prostorima, mogle su se čuvati mjesecima, čak i godinama. Ipak, spontani nastanak piva moguće je povezati s dvjema mogućnostima: zrnje žitarica moglo je dospjeti u vlažno okružje - zbog vlažnih uvjeta ili prodora vode u skladište žita, nakon čega je počelo klijati, a nakon nekog vremena počela je i fermentacija. Druga je mogućnost da je u žitnu kašu ili vodu možda upao komad kruha, pa se dogodilo isto. U svakom slučaju, vjeruje se kako se zbog takvih spontanih procesa nastanka toga kaloričnog pića ili, bolje rečeno, tekuće hrane otkriće piva dogodilo na više različitih i međusobno udaljenih područja istodobno. Kasnija su poboljšanja okusa i načina proizvodnje nastajali iz prakse i sa željom da piće bude što ukusnije i jače, a znanja o pivu sa susjednim su se područjima mogla razmjenjivati migracijama i kontaktima različitih skupina ljudi.
Danas su poznate brojne rasprave znanstvenika o pitanju je li pivo nastalo zbog viška žitarica ili je uzgoj žitarica potaknut potrebom za dobivanjem glavnog sastojka za izradu piva, koje se pokazalo mnogo kaloričnijom i ekonomski isplativijom hranom. Najranija upotreba pšenice i ječma možda nije vezana za proizvodnju brašna nego za dobivanje piva. Zasigurno su žitarice, uz voće i bobice, bile korištene za prehranu u vrijeme skupljačke djelatnosti, tisućljećima prije domestikacije biljaka. Stoga se postavlja pitanje jesu li žitarice uzgajane kako bi se od njih izrađivao kruh ili pivo.
Od prvog pića pod imenom piva prije dvjesto godina, ono uglavnom nije imalo okus kakav danas povezujemo s njegovim imenom. Najčešće je to bilo tamno, gusto, mutno piće začinjeno različitim voćem, travama, a kasnije i ljuskama jaja, puno nečistoća i pljeve od žitarica, pokriveno pojenom gustom poput magle.
Pivo i kruh su nerazdvojni. Obje su namirnice nastale od žitarica i u prehrani su se dopunjavale. pivo je svojevrsni tekući kruh. Otkrićem fermentacije otvoren je posve novi svijet u upotrebi žitarice - uočena je njihova kaloričnost i aromatičniji, opijajući okus.
Fermentirano žito, odnosno pivo ima veliku prehrambenu vrijednost. Zapravo, samo životinjski proteini imaju veći potencijal za održavanje života od piva. Osin toga, energetska vrijednost jedne litre piva odgovara energetskoj vrijednosti jedne litre punomasnog mlijeka.
Pivo se moglo napraviti od bilo koje žitarice, međutim najčešće se radilo od najuzgajivanijih vrsta - pšenice i ječma. I pšenica i ječam uglavnom su građeni od složenih ugljikohidrata, s otprilike 13-20 posto proteina i s vrlo malim udjelom masnoća. Kao izvor hrane obje su žitarice na nekoliko načina ograničene. Ponajprije, imaju malu razinu esencijalne aminokiseline lizina, bez koje ljudski organizam ne može sintetizirati većinu aminokiselina u iskoristive proteine, odnosno ne može ih probaviti. Usto, obje žitarice imaju malu razinu B-vitamina, nedovoljnu za čovjekove potrebe, a imaju mnoštvo fitata koji na sebe veže kalcij i sprečava njegovu apsorpciju u probavnom sustavu.
Stoga je kvasac ključni čimbenik u proizvodnji piva. Bogat je lizinom pa povećava količinu B-vitamina i smanjuje količinu fitata, čime omogućuje apsorpciju minerala u organizam, a od žitarica ograničene prehrambene vrijednosti stvara bogat izvor hrane. Dakle, kvasac je potreban za dvije glavne namirnice koje je prapovijesni čovjek konzumirao, a koje su i danas u vrlo širokoj upotrebi - kruh i pivo. Divljeg kvasca ima u zraku, stoga je smjesu žitarica i vode bilo dovoljno izložiti na zraku da bi stanice kvasca počele rasti. Jednom uzgojen, kvasac je ostavljen za slijedeće miješanje kruha ili za ubrzanje procesa vrenja piva. Prvim pivari vjerojatno nisu bili svjesni uloge kvasca, ali su uočili da je pivo bilje ako se varenje opetovano obavlja u istoj posudi. Povijesni izvori iz Egipta i Mezopotamije potvrđuju da su pivari uvijek nosili sa sobom svije bačvice i kace, a jedan mezopotamijski mit govori o „posudama koje pivo čine dobrim". Upotreba iste bačve pridonosila je uspješnijoj fermentaciji jer bi se kvaščeve gljivice nastanile u puk0tinama bačve ili posude, što je davalo veću sigurnost za uspješno vrenje piva od gljivica iz zraka.
Ipak, najvažniji sastojak za proizvodnju piva jest slad. Riječ je zapravo o proklijalim zrnima žitarica - najčešće pšenice i ječma, ali i raži, zobi ili prosa. Natapanjem ječma u vodi proizvodi se enzim dijastaza, koji škrob sadržan u žitarici pretvara u maltozu ili slad. Ječam je žitarica koja ima najveću koncentraciju slada, pa je pivo od ječma i najjače, jer kvaščeve gljivice tu veliku koncentraciju slada fermentacijom pretvaraju u jači alkohol. Da bi se dobio slad za proizvodnju piva, nakon dvodnevnog ili trodnevnog namakanja žitarica u vodi zrnje valja ocijediti, razgrnuti i pustiti da proklija kako bi se većina škroba u zrnu pretvorila u maltozu. Taj se proces u proizvodnji slada u određenom trenutku mora zaustaviti kako količina maltoze ne bi počela padati. Najpovoljnije razdoblje za pravljenje piva jest zima, jer ječam najbolje klija na temperaturi od 15 stupnjeva Celzija. Nakon sušenja slad se može usitniti te potopiti u vruću vodu kako bi se škrob pretvorio u šećer i, konačno, uz pomoć kvasca (u obliku malo starijeg piva), fermentirao u sirovo pivo. Kvaščeve se gljivice hrane sladom, rastu i pretvaraju šećere u alkohol i ugljikov dioksid, koji u mjehurićima izlazi na površinu. Kako pristup kisika nije bilo moguće kontrolirati kao što se to danas čini, postignuta koncentracija alkohola u prvom pivu iznosila je samo oko pet posto, ali je to pivo zbog šećera pretvorenog u protein bilo vrlo hranjivo.
Dodavanjem bobičastog voća i aromatičnih trava rezultiralo je jačim i ukusnijim pićem, a ovisno o dodatku, pivo je moglo imati i psihosomatske učinke, pa je stoga često upotrebljavano u magičnim i religijskim ritualima.
Slad se nakon završenog postupka klijanja mogao očistiti od klica, posušiti i tako se, siguran od sekundarnog klijanja ili trunjenja, mogao uskladištiti. Prije spravljanja piva slad je potrebno samljeti. na brojnim neolitičkim i eneolitičkim nalazištima,pa tako i na Vučedolu, otkriveno je mnoštvo kamenih ručnih žrvnjeva i pripadajućih rastirača. U vučedolskoj kulturi žrvnjevi su nalaženi u podnicama kuća u ruševinama, a zanimljiv je najnoviji nalaz otiska jednog takvog kamenog ručnog žrvnja na podu vučedolske kuće koji se nalazio u neposrednoj blizini ognjišta, u središtu prostorije. To je još jedna potvrda da su se žitarice svakodnevno mljele i iskorištavale u prehrani, a vjerojatno je na jednome od takvih žrvnjeva mljeven i klijanjem dobiveni slad za pripravu piva na kućnom ognjištu, za potrebe obitelji.
Prvi arheološki dokaz o proizvodnji piva pronađen je na lokalitetu Hierankopolis u Gornjem Egiptu, a datira iz vremena 3500. - 3400. pr. Krista Dokazi o pivarstvu brojniji su u pisanim izvorima i na grafičkim prikazima nego među arheonotaničkim dokazima, koji su zapravo iznimno rijetki. U pisanim izvorima Grci i Rimljani spominju pivo kao piće za detoksikaciju kojim se koristi nekoliko plemena, uključujući i Kelte. Mogući arheološki dokaz o proizvodnji piva jest pronalazak proklijalih žitarica na različitim lokalitetima, što se smatra prvom „industrijom piva", odnosno namjernim uzgojem klica koje će poslužiti za izradu slada kao najvažnijeg sastojka za dobivanje piva. Svaki pronalazak proklijalih žitarica može se smatrati dokazom o proizvodnji piva na tom mjestu. Kao primjer navodimo nalaz veće količine ječma na kasnovučedolskom lokalitetu Hrustovača, u blizini Sanskog Mosta, gdje je u špilji uz žitarice pronađen i velik broj kamenih žrvnjeva, a nije pronađena nijedna druga biljna vrsta. Postoje i neizravni dokazi o toj industriji, primjerice pribor za piće ili pribor upotrebljavan u procesu pravljenja piva - kameni žrvnjevi za mljevenje slada te velik broj keramičkih grijalica povezanih s varenjem piva, poput onih pronađenih na neolitičkom lokalitetu Butmir.
Umijeće pravljenja piva staro je koliko i civilizacija. Čovječanstvo je prožeto pričama - mitovima o nastanku piva.
Sumerska božica Ninkasi, čije ime u prijevodu znači „ona koja puni usta", vjerojatno je najstarija božica koja se dovodi u vezu s pivom. Prema sumerskoj mitologiji, Ninkasi je bila kći Enkija (gospodara Zemlje), vrhovnog sumerskog boga. Rođena je iz blistave svježe vode" i stvorena da „zadovolji želju" i „umiri srce". Premda prvi spomen Ninkasi nalazimo još 2800. godine prije Krista, prvi cjeloviti tekst datira iz 1800. godine prije Krista, a znamo ga kao himnu Ninkasi. Himna sadrži prvi pisani recept za sumersko pivo (sikaru) i pohvala je božici piva. Spravljanje piva opisano je u posljednjim stihovima himne: Ninkasi, ti si ona koja nalijeva čisto pivo u naše posude, to je (kao) žubor Tigrisa i Eufrata. U trećem tisućljeću u Mezopotamiji postoji 20 vrsta piva, a opća sumerska riječ za pivo je kaš. Žito i pivo bili su povezani sa sumerskim hramovima i palačama, pri čijoj su gradnji radnici svaki dan dobivali po litru piva. Izraz „kruh i pivo" značio je „hrana i piće", i njime se pozdravljalo, a jedna sumerska riječ za gozbu doslovno se prevodi kao „mjesto za pivo i kruh". Pivo je dakle bilo iznimno važna namirnica koja je bila integrirana u mitologiju, religiju i ekonomiju Sumerana. prikazi na cilindričnim sumerskim glinenim pečatima pokazuju način pijenja piva. Pivo se dugim slamkama pilo iz velikih vrčeva. Cilindar od lapisa lazulija iz Kraljevske grobnice u Uru prikazuje scenu banketa koja je relativno česta u ranodinastičkom razdoblju u Mezopotamiji (2600.-2350.). Na gornjoj polovici prikaza vidi se par koji sjedi i uz pomoć duge slamke iz velikog dubokog vrča pije nepročišćeno pivo. Slamke prodiru kroz sloj pjene i pljeve od žitarica i dodataka pivu koji plivaju na površini do donjeg dijela vrča, gdje je piće bistro. Za pijenje piva upotrebljavane su slamke od trske koja je rasla u blizini vode. I danas se pivo na identičan način pije u brojnim afričkim plemenima. Muškarci plemena Tiriki u Keniji, iako je ono već prihvatilo mnoga dostignuća suvremene civilizacije, u svim prilikama tradicionalno piju pivo dugim slamkama iz dubokog vrča, sjedeći u krugu oko njega. Drugi prikaz iz kraljevske grobnice iz Ura prikazuje životinje koje se ponašaju poput ljudi. U najdonjem prikazu gazela pruža čovjeku-škorpionu dvije čaše, vjerojatno natočene pivom iz visokog vrča u pozadini. Upotreba čaša, a ne slamki za piće potvrđuje da je pivo pročišćeno, odnosno filtrirano.
I u epu o Gilgamešu pivo ima važnu ulogu. Ta najstarija epska poema nastala u Mezopotamiji između 2300. i 2100. godine prije Krista govori kako je Enkidu, poludivlji čovjek, zapravo div susreo prostitutku Shamhat.
Kad su stavili hranu i pivo pred njega, Enkidu se našao u čudu jer nije poznavao ništa drugo osim kruha, a o pijenju piva nije imao pojma. Razvratnica se obrati Enkiduu rekavši: „Jedi hranu, Enkidu, to pripada životu. Pij pivo, jer to je običaj na Zemlji." Enkidu je jeo dok se nije zasitio, a popio je sedam vrčeva piva - i postao razgovorljiv, te je počeo pjevati od radosti. Bio je ushićen, a lice mu se ozarilo. Oprao je tijelo vodom i natrljao ga uljem te postao čovjekom. Obukao je nešto odjeće i počeo nalikovati na ratnika. Tako je divljak, zahvaljujući pivu, postao čovjek.
Pivo je uvršteno i u prvi pisani zakonik u svijetu - u Hamurabijevu zakoniku stoji kako pivo ne smije sadržavati previše vode i ne smije se prodavati po previsokoj cijeni.
Naravno, egipatska su piva nadaleko poznata, a brojni su prikazi o spravljanju i korištenju piva od žitarica i fermentiranih kruščića. Faraoni su pivo nosili sa sobom u zagrobni život, ali njime su se krijepili i radnici koji su gradili piramide i hramove.
Jahve, židovski bog, bio je ujedno i patron ječma. Pasha je najstarija židovska svetkovina koja se slavi više od tri tisuće godina. Prvotno su se slavile dvije svečanosti koje su se održavale u proljeće i konkurirale jedna drugoj. Jedna je ceremonija podrazumijevala svetkovinu beskvasnog kruha, a druga žrtvovanje janjeta. Pasha je s vremenom objedinila elemente obiju svečanosti. Vjeruje se da svetkovina beskvasnog kruha ima korijene u poljoprivrednom festivalu kojim se slavila žetva proljetnog ječma. Začuđujuće je da se pivo rijetko spominje u hebrejskoj Bibliji iako je sigurno bilo poznato i konzumiralo se u svim zemljama Bliskog istoka. U starozavjetnoj knjizi Koheleta (Propovjednika) Knjige mudrosti, nastaloj u razdoblju 190.-180. pije Kristova rođenja, stoji: Baci kruh svoj na vodu i naći ćeš ga poslije mnogo vremena. Podijeli sedmorici ili osmorici, jer ne znaš kakvo će zlo zadesiti zemlju. Propovjednikov savjet srodan je mudroj izreci carpe diem: napravi pivo i pij ga s prijateljima jer ne znaš što ti donosi sutra.
Pivo je u gotovo svim antičkim izvorima nepravedno smatrano barbarskim pićem i uvijek je podcjenjivano. O pivu se govorilo s podsmijehom, kao i o onima koji su ga konzumirali. Grci i Rimljani barbarskim su smatrali i način na koji je pivo ispijano: sjedeći, i to u krugu, na zajedničkim gozbama. Tako piju i Tračani i Kelti.
Činjenica da antički izvori spominju barbarski način konzumiranja raznih barbarskih pića, među kojima je sigurno (uz medovinu) dominantno pivo, pokazuje kako se ranoeneolitička indoeuropska tradicija zadržala do kasne antike.
Upravo je taj način konzumiranja pića odlika Indoeuropljana, pa tako već u najranijim migracijama indoeuropskih naroda, kada su u sklopu badenske kulture došli s istočnih stepskih prostora na naše područje, nalazimo dokaze o kolektivnom konzumiranju pića.
Keramička proizvodnja u badenskoj kulturi poznaje izniman broj šalica za piće. Izgled tih šalica neki znanstvenici povezuju s nizom posuda vrlo sličnog oblika na području od Troje, preko Grčke do Središnje Europe.
To su šalice malog promjera, relativno visokoga cilindričnog vrata, zaobljenog niskog ili lukovičastog trbuha, pokatkad s kaneliranim ukrasom, finih tankih stjenki, dobro zaglađene površine. Šira trakasta ručka nadvisuje obod iz kojega izlazi i spaja se s tijelom šalice pri dnu trbuha. Tipične badenske šalice koje potječu iz višeslojnog naselja Vučedol imaju zapreminu od 50 do 175 mililitara. Upotrebljavane su za pretakanje tekućine iz veće posude u manje i za konzumiranje pića. Badenski vrčevi jednakog oblika veći su od šalica, ali se može reći da su po svemu - po obliku i ukrasu - kompatibilni sa šalicama, odnosno da su njihov veći oblik. Zapremina im se kreće od 720 do 1300 ml.
Kostolačka kultura, koja se na lokalitetu Vučedol razvila nakon badenske, također se odlikuje šalicama koje zbog svoje izrazito visoke ručke više nalikuju na grabilice, ali su također vrlo prikladne za piće. To su šalice ravnog dna, koničnoga tijela, blago razgrnutog oboda iz kojega izlazi visoka, trakasta, blago profilirana ručka. Stjenke šalica izrazito su tanke, fino izrađene i uglačane površine. Te su šalice mogle služiti za pijenje piva jer je upravo za visoka ručka omogućivala zahvaćanje čistije tekućine ispod pjenastoga gornjeg sloja punog primjesa: osim tih tipičnih kostolačkih šalica, pojavljuju se i konične čaše za piće nešto veće zapremine, između 150 i 350 ml. Gotovo su identične čašama prikazanima u kraljevskoj grobnici u Uru, pa se može zaključiti da se iz takvih čaša također pilo pročišćeno pivo. Procjeđivanje piva moglo se obavljati uz pomoć finih lanenih tkanina koje su se tkale na okomitim tkalačkim stanovima, također zabilježenima na Vučedolu, koje su se upotrebljavale u vrijeme eneolitika.
U vučedolskoj kulturi šalice se pojavljuju sporadično, vrlo su plitke, širokog oboda, s malom ušičastom ručkom. Faktura i izrada tih šalica nešto je grublja, pa se čini kako su, osim za piće, možda češće upotrebljavane u kuhinji, za grabljenje namirnica poput žitarica, grahorica ili pak brašna. Jednako tako, vrlo male konične čaše zapremine samo 10 ml, koje se često svrstavaju u skupinu igračaka, a svojim oblikom nalikuju na velike lonce ili pihtose, mogle su biti rabljene za neka jača alkoholna pića, ali i kao posudice za začine ili sol.
Za razliku od tih šalica, u vučedolskoj je kulturi, uz veći repertoar keramičkog posuđa nego u ijednoj poznatoj kulturi, i to ne samo u prapovijesti, nego i u kasnijim povijesnim razdobljima, nastao velik broj malih plitkih zdjela odnosno tanjurića. Ti su tanjurići izrazito fine izrade, plitkog S-profiliranog tijela i blago razgrnutog oboda, a na donjoj strani svake od njih nalazi se udubina u koju stane jagodica prsta. Takve je tanjuriće zbog njihove veličine i oblika vrlo lako držati jednom rukom a da se pri tome ne naruši stabilnost posude i sigurnost njezina sadržaja. Zapremina im je 45 do 150 ml.
U vučedolskoj kulturi uz 19 poznatih tipova posuda nisu otkrivene keramičke žlice kakve se pojavljuju u ranijoj kostolačkoj kulturi, pa se može pretpostaviti da se iz takvih plitkih tanjurića pilo piće, ali i jela tekuća hrana poput juhe ili kaše.
Zanimljivi su nadalje, vrčevi s jednom ručkom, koji zapravo,iako robusni, podsjećaju na krigle za pivo. To su vrčevi nešto grublje izrade, kojima je debljina stjenke 0,6 cm, a tijelo blago profilirano i zaobljeno, ravnim obodom i dnom. Na „ramenu" posude je tunelasta ručka na čijem gornjem dijelu, oko 3 cm od ruba, katkad završava jedini ukras - niz uboda koji prate obod posude. Budući da je vrčeve bilo praktički jednostavno držati u ruci, a zapremina im se kretala od 600 do 1000 ml, možda je upravo iz njih konzumiran obilan i hranjiv obrok poput piva.
Kako je pivo nastalo u neolitiku, a u vrijeme eneolitika bilo rasprostranjeno diljem europskog kontinenta, njegova kontinuirana konzumacija zapravo je nastavljena do danas. U antičkim pisanim izvorima pivo se spominje kao piće barbarskih plemena i naroda koji su upadali u Rimsko carstvo i razarali ga. To je piće Gota, Langobarda, Avara, Kelta, Germana... To je ujedno piće mračnog srednjeg vijeka koje je konzumirano u iznimno velikim količinama te je tako prehranjivalo stanovništvo srednjovjekovne Europe. redovnici su bili prvi koji su pivu pridodali hmelj - iz „medicinskih" razloga, a i radi boljeg konzerviranja (možda je hmelj dodavan pivu na isti način kao i druge biljke, a ne svjesno, tj. zbog učinka koji se njime postiže). Ono je proglašeno kršćanskim ljekovitim napitkom što ga je trebalo uključiti u samostansku prehranu, a smjelo se piti i u dane posta.
Varenje piva bio je obiteljski obrt sve do Pasteura i Hansena, koji su otkrili da je kvasac tvar uz pomoć koje se u pivu stvara alkohol. Otada se kvasac počeo ozbiljnije upotrebljavati, s namjerom da se otkrije takav katalizator procesa proizvodnje piva koji bi osigurao postizanje svojstava koja će obilježiti kvalitetu i postati prepoznatljiva ljubiteljima te magične tekućine.
Pivo se kroz povijest mijenjalo, bistrilo, jačalo i slabilo. U različitim je prilikama za izradu piva upotrebljavano zrno tada dostupnih žitarica, koje je kombinirano s voćem i aromatičnim travama. Pivo je prinošeno kao žrtva bogovima, korišteno u religijskim obredima, konzumirano kao hrana i kao lijek, posluživano na gozbama... Okrepljivalo je slabe, tješilo siromašne, grijalo srca, okupljalo ljude u žalosti i veselju... Prije svega, pivo je bilo, a i danas jest, božanstveno piće običnih smrtnika.
Tekst je preuzet iz kataloga izložbe Idemo na pivo, koju su od svibnja do kolovoza mogli vidjeti posjetitelji Etnografskog muzeja u Zagrebu. Izložbu je postavila kustosica Zvjezdana Antoš,koja je i uredila katalog. Partner izložbe Idemo na pivo bila je Karlovačka pivovara.
