Kad je Franjo Šafranek štel spiti gemišteka, što je bila njegova čist privatna stvar, on je, naravski, skočil prek K Žnidaršiću. Glasovita birtija na zagrebačkom Gornjem gradu stoji i danas, sjajno obnovljena i još starija nego što je bila, ali sada se tamo ne ide na crno, belo ili plešivičko, nego na – pivo. I to ne bilo kakvo, nego najbolje pivo na svijetu.
Ovdje se, naime nudi jedino pivo iz češke tržišne jedinice, Plzeňskog Prazdroja, i to samo perjanica asortimana Pilsner Urquell, te svijetli i tamni Kozel, i sve isključivo točeno.
„Moja ideja je bila da imamo jedno pivo, i to vrhunsko, a kad tko pita kakvo pivo imate, odgovor je veliko i malo,“ otkriva vlasnik lokala Marko Lopac pokazujući da namjerava ozbiljno uzdrmati učmalu domaću pivsku kulturu. Radi to zapravo već sedam godina, počevši s pivnicom Čeh Pub u Preradovićevoj, a odnedavno u Gornjem gradu u Basaričekovoj ulici i u lokalu Pod starim krovovima, koji je blago rečeno legendaran. Ta je gostionica najstariji ugostiteljski objekt u Zagrebu, s tradicijom drugom dva stoljeća, a opće je poznat od 1970. godine kada je „glumio“ u kultnom filmu Tko pjeva zlo ne misli, kao birtija K Žnidaršiću, kako se kolokvijalno zove i danas.
Ja sam lokal uzeo samo da pokažem da birtija može funkcionirati i da se od nje može preživjeti, samo mora poslovati po pravilima, kaže gazda Marko, dodajući da mu ugostiteljstvo nije glavni posao, nego prodaja građevinske mehanizacije, ali je znao što hoće i dobro razumio kako se to radi o zemljama visoke pivske kulture, pa je jeftino uređenje interijera napravio po uzoru na birtiju iz starog Beča, posluživanje na šanku preuzeo od tradicionalnog engleskog puba, a mobilijar je inspiriran praškim pivnicama.
Gostionicu Pod starim krovovima Marko je preuzeo u studenom prošle godine i krenuo u preuređenje, s tim da je stil ostao isti, ali su obnovljene sve instalacije i infrastruktura, te je riješena kompletna papirologija, uključujući i sve dozvole za korištenje javne površine za terasu. Upravo otvaranje terase iskorišteno je za predstavljanje obnovljene gostionice javnosti uz promociju nefiltriranog plzenjskog piva, koje se te večeri točilo iz drvene bačve. Nažalost, u srijedu je kiša nemilosrdno topila gornjogradske stare krovove, pa je sav program održan u unutrašnjosti gostionice u sjajnoj atmosferi i uz ugodnu akustičnu svirku,
MAJSTOR PIVAR PIVO KUHA, A PRAVI GA GOSTIONIČAR
Šefica gostionice Marina Ferenčak pozdravila je goste i pozvala brend menadžera za Prazdroj Mihaela Bacha da predstavi slavnu pivovaru Plzeňský Prazdroj i famozni zlatni lager Pilsner Urquell. „Prvo moram pohvalili Marka Lopca, što je spojio dvije legende podjednako duge povijesti – pivo koje je u pivovari na zapadu Češke prvi put skuhano 1842. godine i najstariju zagrebačku gostionicu utemeljenu 1830.,“ rekao je M. Bach, te ispričao znanu priču o plzenjskom pivarstvu, koje je staro koliko i grad, koji je s listinom o osnutku dobio i „právo várečné“ odnosno patent za kuhanje piva, koji je te 1295. dobilo 260 kućanstava.
Kvaliteta piva od kuće do kuće se dakako razlikovala, a 1838. godine desilo se nešto što je promijenilo povijest svjetskog pivarstva – pivo jedne od tih malih pivovara – točno 36 hektolitara pjenušave tekućine zbog izrazito loše kvalitete izliveno je pred vijećnicom po nalogu gradskog vijeća, a to je mjesne pivare ponukalo da se udruže i odluče izgraditi zajedničku građansku pivovaru, koje će kuhati „dobro pivo“. Angažiran je bavarski majstor pivar Josef Groll, koji je na tri godine preselio u Plzeň, kako bi skuhao pivo donjeg vrenja po bavarskom tradicionalnom receptu. I bi tako, ali rezultat nije bio ni sličan očekivanom, odnosno nadmašio je i najsmjelija nadanja i donio na svijet spektakularno pivo zlatno žute boje, kakva do tada nije viđena. To pivo, koje je posvuda po svijetu poznato po imenu Pilsner Urquell, što je njemačka verzija naziva Plzeňský Prazdroj, preko noći je osvojilo svekoliki planet i danas čini ogromnu većinu svega piva koje se kuha na svijetu, a uglavnom se naziva pils, pilsen ili pilsner, što su izvedenice iz njemačkog imena grada Plzeňa.
Prazdroj, dakle, nije prvo pivo donjeg vrenja – tim načinom kuhalo se u Češkoj i u 15. stoljeću, no lageri su prije ovog bili tamni, a ovu fenomenalnu nijansu dala je kombinacija svijetlog moravskog slada, meke plzeňske vode i čuvenog žatečkog hmelja. Ostalo je povijest.
Gosti koji su u srijedu pozvani K Žnidaršiću „na jedno“ uvjerili su se i u važnost stare češke izreke „majstor pivar pivo kuha, a pravi ga gostioničar“ jer su krigle bile savršeno natočene, a pjena čvrsta i postojana, a šefica Marina demonstrirala je kako se pivo ispravo toči u hladnu i vlažnu kriglu.
SLAVNA ČEŠKA KULTURA PIVA
Prvo se točilo iz drvene bačve od 25 litara, koja se u češkoj pivarskom žargonu zove štene, koja je ceremonijalno načeta zabijanje drvene pipe, a prvu natočenu kriglu dobio je veleposlanik Češke Republike Milan Hovorka, koji je na ovu svečanost došao u pratnji supruge Jarmile. „Naravno da sam znao za ovo otvaranje terase i naravno da sam se odazvao, jer s Atlantic grupom imamo kao veleposlanstvo odličnu suradnju, snažno nas podupiru u našim aktivnostima, a naročito u pripremi kulturnih programa,“ rekao nam je češki veleposlanik i dodao kako je veoma sretan što prisustvuje događaju kojim se slavna češka kultura piva širi na Hrvatsku, s kojom Češka ima sjajne odnose. Naglasio je kako dobro pozna ovo mjesto i njegovu povijest i da zna za njegov kultni status, koji zahvaljuje popularnom filmu Tko pjeva zlo ne misli.
Događaju je prisustvovao i slovački veleposlanik Peter Susko, kao i delegacija Atlantic grupe, a kompaniju Plzeňský Prazdroj predstavljao je menadžer razvoja vanjske trgovine Jaroslav Souček. Rekao je da Prazdroj u Hrvatsku osim Pilsner Urquella iizvozi i svijetlil i tamni Kozel, te da im nije prioritet povećanje količine. „Nama je najvažnija kvaliteta, a u ovom lokalu je ona izvrsna. Poznajem vlasnika i personal i znam da su oni izvrsni ambasadori našeg piva.“
Kad je, koji trenutak nakon načinjanja bačve, iz drvenog šteneta iscurila i posljednja kap, točilo se nefiltrirano plzenjsko iz metalnog kega, a kad je i taj presušio, gosti su prešli na također odlično točeno filtrirano pivo, koje će biti u stalnoj ponudi gostionice. Osim pivom, domaćin je svoje goste počastio i gulašem u kruhu chefa IvicE Genzića, s kojim se zlatni lager sjajno slagao.
Na kraju je valjalo ostaviti ugodnu atmosferu i veseli žamor, te se zaputiti u kišnu noć riješeni da se ubrzo opet vratimo, odnosno da čim sunce ugrije gornjogradski kamen isprobamo i terasu u Basaričekovoj ulici koja ove srijede nije imala sreće.
