Prehrambena vrijednost piva

Pivo se obično definira kao osvježavajuće gazirano piće s malim udjelom alkohola i svojstvenim gorkim okusom po hmelju. Prema tome, njegova je osnovna namjena da zadovolji potrebe potrošača za pićem i užitkom. Međutim, u mnogim se tekstovima pivo naziva «tekućim kruhom» ili tekućom hranom što implicira da je ono  prehrambeni proizvod. Kad ne bi bilo tako ne bi bilo ni prigovora da pivo deblja i kod pivopija uzrokuje pojavu karakterističnog,  tzv. «pivskog trbuha». No, pri tom se zaboravlja da i ljubitelji vinske kapljice, osobito oni koji  pretjerano uživaju u gemištima imaju također pozamašne trbuhe. I laicima je poznato da su pretilost, pa i obim čovječjeg struka povezani s unosom energije (kalorija) u organizam i njenom potrošnjom tijekom uobičajenih fizičkih i psihičkih  aktivnosti. Dok god postoji ravnoteža između unosa i potrošnje energije nema straha od pretilosti (bilo pivskog bilo gemištaškog trbuha), bez obzira na to što god i koliko god jeli i pili. Ukratko, ni s jelom ni s pićem nije dobro pretjerivati, a to znači da treba odgovorno konzumirati toliko raznolike hrane i pića koliko je potrebno da se zadovolje neophodne potrebe organizma za tekućinom (vodom) i  različitim hranjivim  sastojcima.

Sastojci piva

Pivo sadrži preko 600 različitih sastojaka, a po udjelu su, ovisno o vrsti, najvažniji voda, alkohol i neprevreli ekstrakt, tj. sastojci anorganske i organske suhe tvari otopljeni u smjesi alkohola i vode.

Voda

Pivo sadrži najviše vode. Ovisno o vrsti, udjel vode u pivu iznosi 89 do 93 posto. Kako dnevne potrebe ljudskog organizma za vodom iznose 2 do 3 litre, logično je da se barem dio tih potreba zamijeni pivom. Zašto? Zato jer je pivo s mikrobiološkog i kemijskog stanovišta mnogo sigurnije od mnogih «besplatnih» i «zdravih» voda iz vodovodne pipe. Naime, mikrobiološki se i kemijski sastav vode za proizvodnju piva strogo nadzire i pomoću suvremenih tehnoloških postupaka, sličnih onima u proizvodnji flaširanih izvorskih voda, usklađuje sa zakonskim i zdravstvenim normativima. Ako zazirete od vodovodne vode, pa pijete samo izvorsku vodu iz boce, ta voda baš i nije tako jeftina u usporedbi s pivom, koje za razliku od  vode zbog svojih 600 i više sastojaka ima sasvim određenu energetsku, prehrambenu i zdravstvenu vrijednost.

Alkohol, ekstrakt i energetska vrijednost

U pivu nema masti i kolesterola, a sadrži tek manju količinu slobodnih šećera. Energetska vrijednost piva uglavnom potječu od alkohola. Pivo sadrži manje kalorija nego druga pića, ali se često konzumira u većim količinama. Više od  polovice energetske vrijednosti piva potječe od alkohola (etanola), koji ovisno o vrsti čini  0,1 do 7,5 volumna udjela piva.  Etanol se brzo resorbira iz želuca i izravno asimilira u energiju, a energetska vrijednost jednog grama etanola iznosi približno 7 kcal ili 29 kJ. Iako pivo sadrži  1,5 do 3 puta manje alkohola a puno više ekstrakta nego vino, njegova je energetska vrijednost slična energetskoj vrijednosti vina. No, energetska vrijednost piva ne potječe samo od alkohola. Uz to, bezalkoholna, niskoalkoholna i tzv. lagana piva imaju u tom smislu još više prednosti u odnosu na vino, koje se u nas, bar sa stanovišta razrezivanja posebnog poreza (trošarina ili akciza) smatra prehrambenim proizvodom, a pivo ne. Alkohol iz piva se mnogo sporije resorbira iz želuca u krv zbog već spomenutog udjela ekstrakta, pa se pivopije sporije opijaju od vinopija, no istini za volju i sporije otrežnjuju. Nije na odmet reći da standardna piva (do 5,5% vol % alkohola) kakva se u nas najčešće piju, imaju mali udjel viših alkohola (ispod 60 mg/L). Viši alkoholi u onih koji prekomjerno konzumiraju vino i pivo izazivaju glavobolju, nemir, razdražljivost i dugotrajni mamurluk. Kako udjel viših alkohola u alkoholnim pićima raste s udjelom etanola, očito je da je udjel tih spojeva u pivu općenito niži nego u vinu. Ako znamo da se u suvremenoj proizvodnji piva, za razliku od proizvodnje vina, ne koristi sumporni dioksid (vinobran) nego postupci toplinske i tzv. hladne sterilizacije te pasterizacije, onda ne čudi da pivo sadrži maksimalno 20 mg ukupnog sumpornog dioksida na litru, što je 15 do 20 puta niža vrijednost od one koja se može naći u lošim vinima.

Pivo, ovisno o vrsti, sadrži mnogo veći udjel suhe tvari, tzv. nefermentabilnog ekstrakta, koji je pretežno sastavljen od ugljikohidrata (75 do 80%), dušikovih spojeva (6 do 9 %) i ostalih organskih (4 do 5 %) i anorganskih sastojaka. Ugljikohidratni dio ekstrakta se sastoji od lako razgradljivih dekstrina tj. šećera sastavljenih od tri do pet ili više glukoznih jedinica. U litri standardnog piva ima do 800 mg ukupnog dušika, odnosno preko 100 mg različitih aminokiselina. Ostali organski sastojci su: glicerol, beta glukan, antocijanogeni, vitamini B grupe, vicinalni diketoni. Stoga, jedan gram suhe tvari piva (pivskog ekstrakta) ima energetsku vrijednost  od oko 3,6 kcal ili 15 kJ.

Prema tome, energetska vrijednost jedne litre standardnog piva iznosi oko 170 kJ ili 430 kcal što se bitno ne razlikuje od energetske vrijednosti litre obranog mlijeka.

Dakle, energetska vrijednost jedne litre piva, odnosno energetska vrijednost općenito preporučljive potrošnje piva od 0,5 L piva na dan ne može u potrošača izazvati pretilost. Pogotovo ne onda, kada potrošač zna energetsku vrijednost drugih «brzih» namirnica koje konzumira tijekom dana (Tablica 1). Pri tome je važno ne pretjerivati ni s tom ni s drugom hranom koja se izvrsno slaže s pivom . Ipak, treba istaknuti da tome nije lako  odoljeti, jer pivo izaziva lučenje želučanih sokova, pa ga stoga cijeli kulturni svijet često koristi kao aperitiv umjesto šampanjca.

Pivski trbuh

Izraz «pivski trbuh» se povezuje s debljinom pivopija u nekim dijelovima Europe, ali se ne odnosi na pivo nego na druga vanjska obilježja pivopija. U nekoliko istraživanja je opisana veza između konzumiranja piva i loše prehrane i vjerojatno je da je «pivski trbuh» posljedica konzumiranja hrane bogate kalorijama i mastima (Tablica 1).

U jednom novijem istraživanju posebna pažnja je usmjerena na predodžbu da «su pivopije u prosjeku deblje od apstinenata i ljudi koji piju vino i žestoka pića», a zaključuje se da je malo vjerojatno da se konzumiranje piva može povezati s parametrima kojima se određuje pretilost, kao što su indeks tjelesne mase – ITM ili opseg struka. Ovim se  istraživanjem također pokazalo da je umjereno konzumiranje alkohola kod žena povezano sa smanjenjem indeksa tjelesne mase.

Značaj ostalih sastojaka

Glicerol (1400 do 1600 mg/L)je sastojak punoće okusa, utječe na viskozitet i osjećaj slatkoće piva, slično kao i vina. Beta glukan (12 do 500 mg/L) je hemiceluloza, svojevrsno dijetetsko vlakno porijeklom iz  staničnih membrana ječma korisno za probavu. Dvije čaše piva prosječno sadrže 10% preporučenih vrijednosti dnevnog unosa topivih vlakana, a neka piva osiguravaju i do 30% tih vrijednosti. Osim što potrošače održavaju u dobroj fizičkoj spremi, vlakna usporavaju proces probave i apsorpcije hrane i snižavaju razinu kolesterola, a posljedica je smanjenje rizika od srčanih bolesti. Antocijanogeni su fenolni spojevi iz slada (ječma) i hmelja koji djeluju kao antioksidansi i «hvatači» slobodnih radikala, pa imaju isti blagotvorni učinak na zdravlje potrošača kao i u crnom vinu (Francuski paradoks!). Jedna porcija (isti udjel alkohola) piva sadrži dvostruko veću količinu antioksidansa nego bijelo vino, ali i dvostruko manju količinu nego crno vino. No, antioksidansi u crnom vinu uglavnom tvore velike molekule koje organizam teže apsorbira za razliku od malih molekula u pivu. Istraživači su na temelju pokusa na životinjama opazili neposredni učinak antioksidansa porijeklom iz piva na smanjenje rizika od bolesti srčanožilnog sustava. To je samo jedan od dokaza da antioksidansi porijeklom iz piva mogu poboljšati zdravlje ljudi koji ga konzumiraju.

Vicinalni diketoni (diacetil) je nepoželjan u pivu jer mu daje miris po medu ili užegnutom maslacu, pa ga kvalitetna i dobro dozrela piva sadrže ispod razine od 0,1 mg/L. Nema utjecaj na prehrambenu vrijednost nego na pitkost piva.

Kao i kruh, osnovni prehrambeni proizvod od žitarica, pivo je bogat izvor vitamina nužnih za život. Pivo je posebno bogato vitaminima B skupine kao što su niacin, riboflavin (B2), piridoksin (B6), folati (B9) i kobalamin (B12). Svim vegetarijancima koji uživaju u ispijanju piva ono je prirodni izvor vitamina B12. Unatoč tome što je pivo dobar izvor vitamina B grupe, bilo bi glupo potrošačima preporučivati da ga zbog toga piju, ali neće biti na odmet da znaju, ako ga već piju, da pola litre piva dnevno zadovoljava  npr. 17 % dnevnih potreba ljudskog organizma za piridoksinom (B1), riboflavinom (B2) i biotinom (vitamin H) a čak do 45 % za folnom kiselinom (B9).

Slično vrijedi za mineralne sastojke piva kojima je pivo bogato kao uostalom i druge namirnice. Naravno da zbog toga, nitko ne bi trebao davati prednost pivu u odnosu na druge izvore minerala, ali će svakom pivopiji biti drago znati da je pivo bogato magnezijem, , kalijem, silicijem i fosforom a siromašno kalcijem, natrijem i nitratima. To može biti jedan od razloga zbog kojeg se smatra da svakodnevna konzumacija jedne čaše piva smanjuje rizik za stvaranje bubrežnih kamenaca; a koristi i povećan unos vode. Pivo je bogat izvor prehrambenog silicija koji potječe iz ječma i vode, a lako apsorbira u organizmu.. Ako se tome dodaju poznati pozitivni fiziološki učinci onih minerala kojima je pivo bogato i negativni učinci onih na kojima je siromašno na zdravlje potrošača, čini se da se  pivo može smatrati ne samo tekućom, nego uvjetno i svojevrsnom funkcionalnom hranom.

Tablica 1: Prosječna energetska vrijednost (kcal) piva i drugih pića te jela

koja se često konzumiraju uz pivo.

Sumerani su pivo upotrebljavali u različite svrhe: kao lijek (na papirusu iz Ebersa godine 1.555. p.n.e. zapisani su 3.500 godina stari napuci o liječenju s pivskim talogom), kao piće za vjerske svetkovine te kao novac kojim su plaćali fizičke radnike, državne službenike, pa i dostojanstvenike. Naravno, visina nadnice je bila različita, ali je to zahtijevalo da se čak 40 % od ukupno proizvedenih žitarica prerađuje u pivo. Prevozili su ga na vrlo domišljat, rekli bi suvremen, način. Ječmene su pogače pravili na jednom mjestu, prevozili ih do mjesta plaćanja, gdje su ih miješali s vodom i izlagali sunčevoj toplini da bi pospješili alkoholno vrenje. Proizvod je bila gusta i mutna tekućina u kojoj su plivali komadići žitarica, pa su je pili kroz slamku. Zbog izrazite kiselosti, okus su joj popravljali dodatkom aromatičnih trava (pelin, glog, šafran) i meda, a smatrali su  je toliko vrijednom namirnicom da je mogla služiti kao platežno sredstvo.