Povratak kamenima
Kovačka kliješta, usijano kamenje i čelična košara nalik na onu u fritezi u kojoj pržimo pomfrit. Iako se to po ovom opisu ne bi rekli, ovdje se radi o kuhanju piva. I ne makar kakvog piva! Eksperiment s takozvanim steinbierom ili kamenim pivom vraća nas u vrijeme, kada se pivo kuhalo po starinskim, u drvenim kadama.
Da srednjevjekovnim pivarima nije bilo nimalo lako, uvjerili su se Petr Buriánek a Jaroslav Šnajdr, koji su u rujnu prošle godine odlučili ovim prastarim načinom skuhati otprilike sto litara piva u okviru svečanosti u pivovari Kostelec nad Černými lesy. „Kuhanje je, uključujući i grijanje vode za ukomljavanje do ohlađivanja mladog piva na temperaturu vrenja, trajalo otprilike 15 sati," rekapitulirao je naporni dan Šnajdr.
Za njega i njegova kolegu bio je taj eksperiment put u nepoznato. „Proizvodnju smo pokušali po prvi put. Prije toga smo za probu iskušali samo grijanje jednog kamena i uz njegovu pomoć zagrijati vodu. Na temelju postignutih toplinskih vrijednosti i uz pomoć podataka iz fizikalno-kemijskih tablica, izračunali smo količinu kamenja, koju ćemo trebati za postupno zagrijavanje našeg uvarka," otkrio je Šnajdr.
Naša dva pivara kamenje su grijali u vanjskom ognjištu, a odatle ga kovačkim kliještama prenosili do košare. Košaru su potom oprezno spuštali u posudu, koja međutim nije bila drvena kao u srednjem vijeku, tako da nisu u svim fazama kuhanja piva bili upućeni na unutrašnje zagrijavanje. „Užareno kamenje u prošlosti se koristilo tijekom čitavog postupka kuhanja piva. Mi smo međutim kamenje koristili samo za zagrijavanje vode za ukomljavanje i slijedeći var. Pomoću užarenog kamenja uspjeli smo postupno zagrijati uvarak na 75 stupnjeva Celzija. Potom smo kamenje koristili još na početku varenja s hmeljem," opisuje Šnajdr.
Ali, iskušati zagrijavanje sadržaja posude na starinski način nije ni izdaleka bilo sve što se htjelo postići. Sve je dakako najviše zanimalo pivo, koje će iz tog eksperimenta nastati. Steinbier naime ima zahvaljujući načinu proizvodnje jednostavno naročit okus. U kontaktu slatke smjese s površinom užarenog kamenja dolazi do karamelizacije, tako da konačni proizvod sadrži lagane tonove karamela i prženja. A boja? Ona logično također dobiva tamnije nijanse.
Uvarak od sto litara mladog piva ostao je u černokostelečkoj pivovari. Najprije je fermentirao pet dana u otvorenim vreonim kadama na temperaturi 4 do 6 stupnjeva, a onda je pivo prebačeno u podrum, gdje je dozrijevalo slijedećih šest tjedana. Izvjesnu količinu mladog „kamenog" piva čeka nešto drugačija i nešto manje konzervativna sudbina. Koautor projekta Petr Buriánek odvezao ju je kući i na njoj će iskušavati kvasce gornjeg vrenja. Da bi kasnije usporedili što je ispalo bolje - kamena češka pivska klasika donjeg vrenja, ili pak ona gornjeg vrenja.
Prenosimo iz časopisa Pivní Guru.
Ilustracija Adéla Marešová
S češkog preveo Mato Pejić
