Česi i pivo - to dvoje uvijek ide zajedno. Ta i sveti Václav je patron ne samo zemlje Češke, nego i pivarstva. Pa stoga ne čudi što je u nas potrošnja piva po glavi stanovnika najveća na svijetu.
Premda se pivo kuhalo još u starom vijeku, njegova se konzumacija proširila uglavnom s Keltima, Germanima i Slavenima. Ovi posljednji su, k tome, u pivo dodavali hmelj. Pivo se proizvodilo na primjer u benediktinskom samostanu u Břevnovu. No, navodno je još suosnivač samostana sveti Vojtěch Česima zabranio uživanje u pivu pod prijetnjom izopćenja iz crkve, jer se redovnici više posvećuju pivu nego vjerskom nauku.
Hmelj kao strateška sirovina
U češkim su zemljama uvjeti za kuhanje piva bili odlični, ječam je ovdje izvrsno uspijevao, a hmelj još i više, posebno na području Žateca i Louna, ali uzgajao se za potrebe pivara i drugdje, pa tako i na praškim otocima. Bilo je pivo i svojevrsno platežno sredstvo. Na primjer, knez Soběslav I. odredio je koliko piva imaju dobivati sluge božji za svoj posao - tako su kanonici od svetog Jurja na Božić dobivali piva za šest filira. Vrijednost novca bila je u to vrijeme razumljivo drugačija, a prema nekim izvorima stajala je na primjer jedna ovca tek dvaput toliko. Dakle, ako bismo preračunali, mogao je tada svećenik dobiti „pod bor" pet gajbi lagera.
Građani protiv plemstva
Pivo se najprije varilo u samostanima, a odmah nakon njih prihvatili su se toga posla građani kraljevskih gradova, koji su dobivalo takozvano prav o varenja. Ta je licenca znala bit veoma unosna, jer je podrazumijevala i pravo točenja piva. No, to je pravo bilo vezano uz kuću, dakle dodjeljivalo se objektu. Kad bi se vlasnik odselio, nije mogao pravo varenja prenijeti na novu kuću, te se ono gasilo. No, to nipošto ne znači da su se kuhale male količine. Na primjer u Olomoucu, Vodnjanima ili u Třeboni već su u 13- stoljeću osnivane zajedničke pivovare u vlasništvu općina i nositelja prava varenja. U povijesti pivarstva svoju su ulogu odigrali i cehovi, koje su tada osnivali jedino sladari, koji su i do danas vodeće figure u svakoj pivovari. Kuhanje piva naime u ono vrijeme nije bilo zanat, nego prije stvar trgovine.
Ceh je imao stroga pravila, tako da je sladar morao biti na primjer „trezven," „pažljiv," „okretan" morao je „slad pripravljati na vrijeme, ne pretjerati u namakanju, ne oštetiti ga kod okretanja, a kad ga suši ne presušiti ga," kako polovicom 16. stoljeća navodi u svom spisu o gospodarstvu Jan z Ploskovic, zvani Brtvin, rožemberški pisar u dvorcu Drslavice.
Pivo iz lijesa pokojnika?
Recept kako skuhati dobro pivo, pak, nije postojao. Unatoč tomu što je u drugoj polovici 14. stoljeća samo u Starom i Novom praškom gradu bilo ukupno 68 sladara i 55 pivovara, još u 16. i 17. stoljeću imali su pivari većinom tek mutnu predodžbu o procesu vrenja i tehnologijama proizvodnje piva. Jedan od sačuvanih recepata, koji potječe s početka 15. stoljeća, govori o tome da „treba hmelj napola prokuhati, pa uzeti zdjelu pelina i sjemena smreke, natrljati solju i dodati u prokuhani hmelj," da pivo ne bi bilo kiselo, onda se u hmeljovinu doda jakobov starčac (ragwort), pa čak i listovi bazge i kupine. I još su to bile umjereno egzotične "dodatne" sirovine, jer u nekim receptima se znao naći čak i iver iz lijesa pokojnika, kost obješenog ili šišmišev izmet...
Temelji češke kuhinje
Pivo nije bilo samo piće, nego i sirovina za kuhanje, prvenstveno juha i umaka. Do 17. stoljeća pivo se u formi slatke kaše dijelilo i kao pomoć siromašnima. Vijećnici i crkvenjaci razlijevali su sirotinji i slatku pivsku juhu od nehmeljenog piva, začina i makovog ulja ili slanu varijantu s ječmenom prekrupom i graškom.
I u kućanstvima se pivo pripremalo na razne načine, i služilo kao današnji energetski napici. Pivo se dodavalo i u ishrani životinja - perad se, na primjer, nakon piva bolje tovila.
Počeo je s tim Josef Groll
Zlatno doba češkog pivarstva započelo je u drugoj polovici 19. stoljeća, kada je niklo gotovo 90 posto novih pivovara, većinom građanskih, kao što su Staropramen i Braník u Pragu, ili Starobrno u Brnu. Uključili su se i bogati poduzetnici - proslavljenu pivovaru u velikim Popovicama dao je izgraditi drugi František iz slavne obitelji Ringhoffer.
Usporedno s razvojem gradnje pivovara napredovala je i tehnologija. Pivovare su prelazile na kuhanje piva donjeg vrenja, tipično za piva plzenjskog tipa, nazvanog prema pivu koje je 1842. godine prvi put skuhao pivar Josef Groll u Plznju, uvodile su strojni pogon i kuhanje na paru, umjetno hlađenje, nicali su pivovarski laboratoriji s točnim uređajima, koji su omogućavali da se tehnologija precizno primjenjuje... Također su uz bačve uvedene i boce kao nova pivska ambalaža.
Sve je dobro...
Zlatno doba završilo je s Prvim svjetskim ratom, koji je ograničio mogućnost opskrbljivanja sirovinama i odveo muškarce na frontu. Sve je to ponovio i Drugi svjetski rat, nakon kojeg je pivovare čekala nacionalizacija. Prvo su nacionalizirane velike, a onda i male pivovare. Komunističke vlasti pivovare su spajale u različite cjeline takozvanih narodnih poduzeća, a neke su zatvarane. Od svih čeških malih pivovara ostala je samo jedna jedina, pivovara U Fleků u Pragu.
Ipak ima i komunistička vlast određenu zaslugu za pivarstvo, makar i nesvjesnu. Minimalne veze sa svijetom dovele su do konzerviranja tradicionalnog načina proizvodnje piva, pa su se tehnološke novotarije na češkoj pivskoj sceni pojavile tek nakon baršunaste revolucije 1989. godine. S druge strane, otvorena je mogućnost privatnog poduzetništva i pokretanja malih pivovara, koje se ne moraju libiti posvemašnjeg eksperimentiranja u proizvodnji.
Češko pivo u brojkama
1118. utemeljena prva češka pivovara u Cerhenicama u kotaru Kolin
13. stoljeće - pravo varenja piva dobivaju građani, koji žive u kraljevskim gradovima
14. stoljeće - kraljevski gradovi dobivaju takozvano pravo milje, kada u krugu od jedne milje od gradskih zidina nitko drugi ne smije kuhati niti prodavati pivo
1517. zaključen Svetovaclavski sporazum i uvedeno „právo propinační" odbnosno pravo točenja piva
18. stoljeće - František Ondřej Poupě (1753.-1805.) reformira proizvodnju piva i zalagao se za pridržavanje pravila
1818. počinje izučavanje pivarstva na praškoj tehničkoj školi
1842. bavarski pivar Josef Groll dolazi u Građansku pivovaru u Plznju i tu kuha prvo pivo plzenjskog tipa
1869. ukinuto takozvano pravo točenja
1887. u Pragu utemeljen Istraživački zavod pivarski i sladarski
1945. i 1948. provedene dvije etape nacionalizacije pivovara
Izvor:ZenE-15.cz
Članak je objavljen u časopisu F.O.O.D.
Autor: Ivan Verner
S češkog preveo: Mato Pejić
