Iako će najveći dio ovog teksta biti o pivarstvu i pivu u Sjedinjenim Američkim Državama, ipak ću se dotaći i bitnih činjenica o razvoju i nastanku prvih fermentiranih napitaka srodnih pivu na oba američka kontinenta. Evropska piva su na američki kontinent donijeli prvi engleski i holandski doseljenici, međutim, drevni narodi koji su prije otkrića Amerike obitavali na tom području, itekako su znali za blagotvorne učinke fermentiranih napitaka.
Jedan od njih je i danas poznata južnoamerička chicha koja se pravila primarno od kukuruza jer je isti bio jedan od najvažnijih usjeva na tom području, ali je taj napitak bilo moguće raditi i od drugih žitarica. Napitak je sadržavao nizak nivo alkohola (1-3%), a osim svakodnevne upotrebe, često je bio korišten u ritualne svrhe. Inke i Maje koristile su ga u velikim količinama, što je i potvrđeno arheološkim nalazima u drevnom gradu Machu Picchu i drugim lokacijama. Danas se originalna kukuruzna chicha proizvodi rijetko i može se naći samo po zabačenim selima Južne Amerike, a izgledom i okusom podsjeća na bozu - piće koje su osmanlije donijele na područje Balkana, gdje se do danas zadržalo, a čije porijeklo je iz Sudana.
Osim chiche u Južnoj Americi, sjevernoamerički Indijanci također su pili fermentirani napitak od kukuruza koji je imao značajan utjecaj na svakodnevni život, a oni su ga nazivali tiswin. Navodno je i Geronimo, veliki poglavica plemena Apache, upravo zbog nemogućnosti proizvodnje tiswina, napustio rezervat i pokušao se vratiti u zemlju svojih predaka, odnosno područje iz kojega su Indijanci istjerani od strane bljedolikih :)
Ipak, prava povijest američkog piva počinje od prvih doseljenika sa starog kontinenta koji su, u potrazi za boljim životom, stupili na obale zemlje koju danas poznajemo kao Sjedinjene Američke Države. Pivo je, naime, vjerovali ili ne, imalo značajan utjecaj na odluku kapetana broda Mayflower - prvog broda doseljenika koji je isplovio iz Britanije prema novom svijetu - da pristane na području današnje države Massachusetts. Iako je plan bio da brod plovi dalje i pristane južnije, kapetan je morao privezati brod na prvom kopnu na koje je naišao zbog nedostatka piva na brodu. Kao što je već pisano u prethodnim postovima, pivo se u to vrijeme pilo kao zamjena za vodu, tako da je nedostatak piva u tim okolnostima predstavljao pravi problem. Također, prilikom isplovljavanja, broj putnika na Mayflower-u u luci Plymouth u južnoj Engleskoj, smanjen je zbog procjene kapetana o količini zaliha piva na brodu.
Nakon nekog vremena i masovnijeg doseljavanja iz Evrope, uskoro su doseljenici primijetili da je područje današnjeg New Yorka, a tadašnjeg New Amsterdama, klimatski i geološki vrlo pogodno za uzgoj ječma i hmelja - dva osnovna sastojka za proizvodnju piva. Do 1660. godine u gradu koji je poslije postao New York bilo je 26 pivnica i taverni, što je očigledan dokaz da je proizvodnja i prodaja piva u to vrijeme predstavljala popularan i unosan posao u američkim kolonijama.
U narednom periodu, poštujući tradiciju svojih evropskih predaka, nove generacije doseljenika, nastavile su konzumirati i proizvoditi pivo u Americi. Pokraj prvih komercijalnih pivara, pivo se također masovno kuhalo i u domaćinstvima, a poznato je da su dva oca američke nacije - George Washington i Thomas Jefferson kuhali pivo za vlastite potrebe u Bijeloj kući - tradicija se održala do današnjih dana, pa je tako i aktualni predsjednik Obama nedavno promovirao domaće pivo iz Bijele kuće.
Najvažniji razlog brze popularizacije piva na novom kontinentu bio je u strukturi doseljenika - većinu su činili imigranti iz poznatih pivarskih zemalja - Engleske, Holandije, Irske i Njemačke.
Nedavno sam, pretražujući ponudu na ebay-u naišao na zanimljivu aukciju starih knjiga o pivarstvu i za nekoliko dolara uspio sam kupiti desetak fantastičnih, sada već kolekcionarskih primjeraka američkih knjiga o pivu i pivarstvu s početka 19. stoljeća. Koliko mi je poznato, autorska prava prestaju nakon 100 godina, tako da ću u nastavku prikazati nekoliko zanimljivih fotografija i fragmenata tekstova iz navedenih knjiga.
Do 1889. godine Sjedinjene Američke Države profilirale su se kao jedan od najvećih svjetskih proizvođača piva, a te godine zauzimale su treće mjesto po količini proizvedenog piva, odmah nakon Njemačke i Velike Britanije. Interesantno je da proizvodnja nije pratila potrošnju, pa su tako Sjedinjene Američke Države po proizvodnji piva u toj godini bile treće na svijetu, ali su po potrošnji predstavljali tek 11. zemlju na globalnoj razini što ukazuje na značajan izvoz piva. Ovi podaci prikazani su grafički u nastavku:
26. januara 1920. godine, 18-im amandmanom na Ustav SAD-a zabranjena je proizvodnja, prodaja i distribucija alkoholnih pića (0,5%+ alkoholnog sadržaja u volumenu) što je imalo značajnog efekta na kompletnu povijest i razvoj pivarstva u narednim godinama. Vjerovali ili ne, iako se čini nevjerovatnim, može se reći da je Prohibicija imala pozitivan efekt na razvoj pivarstva u SAD-u. Sve zalihe piva koje su se zatekle u skladištima, prodaji, pubovima, restoranima i zapravo u čitavoj zemlji, su uništene, a 478 pivara ostalo je bez mogućnosti za obavljanje svoje primarne djelatnosti. Mnoge od njih zatvorile su svoja vrata zauvijek, dok su mnoge odlučile nastaviti poslovanje, ali proizvodeći neke druge proizvode, kao što su bezalkoholni napitci na bazi slada, zatim sladoled, kvasac, razni voćni sirupi i ostali proizvodi koje je, uz manje modifikacije, bilo moguće proizvoditi koristeći pivarsku opremu.
Nije nimalo iznenađujuće da je Prohibicija kao pokret stvorila veliki otpor, te da je uzrokovala pojavu masovne ilegalne proizvodnje alkoholnih pića po privatnim posjedima, daleko od očiju javnosti, u velikoj tajnosti. Uskoro su se pojavili pojmovi bootlegging (pojam koji je označavao ilegalnu distribuciju alkoholnih pića, a nastao je zbog činjenice da se alkohol često prenosio/krio u čizmama) i speakeasy (pojam koji je označavao lokale u kojima se potajno i ilegalno točio alkohol, a u takvim lokalima se pričalo tiho i nije bilo muzike, jer nisu željeli privlačiti pažnju javnosti, pa otuda i kovanica speakeasy).
Samo u New Yorku, neposredno prije stupanja na snagu Prohibicije, bilo je 15.000 saloon-a i taverni, dakle legalnih točionica alkohola, dok je jednu godinu nakon Prohibicije, na istom području niklo 30.000 speakeasy lokala (!), odnosno, ilegalnih točionica alkoholnih pića.
Mafija i gangsteri uskoro su shvatili da postoji ogroman potencijal u trgovini alkoholom, tako da su se jako brzo obogatili na ilegalnoj prodaji i distribuciji alkohola, za vrijeme dok su se vlasti borile sa naglim rastom stope kriminala povezanog sa prekomjernom konzumacijom alkohola. Samo u prvoj godini Prohibicije 300.000 ljudi je osuđeno zbog kršenja tog zakona. Zanimljiva je činjenica da je u prvim godinama Prohibicije radi vožnje u alkoholiziranom stanju procesuirano za 500% više slučajeva negoli prije donošenja 18. amandmana. Izgleda da je stvarno istina da je zabranjeno voće - najslađe voće, što se može vidjeti iz ovog primjera.
Čudno je da je trebalo čitavih trinaest godina da vlasti shvate da su donošenjem 18. amandmana donijeli jedan od najkontraproduktivnijih zakona u povijesti čovječanstva, jer sve ono što su navodili kao cilj i svrhu Prohibicije, ne samo da nije ispunjeno, nego su se stvari i pogoršale. Alkohola nije bilo ništa manje nego inače, a kontrolu istog preuzela je mafija, obični ljudi su pili više nego obično iz inata prema vlastima, a milioni dolara potencijalnog poreza nisu bili ubirani od strane države. Apsurd je dosegao vrhunac kad su ljudi iz viših nivoa vlasti počeli bivati hapšeni zbog ilegalne proizvodnje alkohola.
Konačno, 1933. godine 21. amandmanom, ukinuta je Prohibicija i mora se priznati da je bilo vrlo teško ponovo se vratiti u pivarski biznis nakon 13 godina pauze - brewmasteri su se rasuli i promijenili zanimanja, oprema je bila zastarjela, a i morala se započeti potpuno nova borba na tržištu. Ipak, sve se vratilo na staro i uskoro su SAD ponovo postali svjetska pivarska sila.
Zanimljivo je naglasiti i to da Prohibicija nije bila na snazi samo u SAD-u, nego su je kroz povijest pokušavali sprovesti u mnogim zemljama, počevši od starog Egipta gdje je primijećena obrnuto proporcionalna veza između ispijanja alkohola i produktivnosti radnika, preko Finske gdje je potpuna zabrana alkohola, jednaka onoj u SAD-u trajala također 13 godina. Najzanimljiviji primjer pokušaja kontroliranja ispijanja alkoholnih pića od strane države bio je onaj iz Njemačke otprilike iz 1600. godine, kada su vlasti shvatile da se ne može više tako kako se radilo do tada, te su striktno zabranile svakom građaninu da popije više od 7 krigli piva u jednoj sesiji, te da dnevno ne bi smio imati više od dvije sesije. :)
Nakon ukidanja Prohibicije u SAD-u uslijedio je Drugi svjetski rat, a preostali zagovornici Prohibicije ponovo su postali glasni i tvrdili su da se ječam koji bi mogao biti iskorišten za hranu, bespotrebno ‘baca' u pivo. Pivari su odgovorili da su koristi B vitamina iz piva višestruko vrjednije od ječma u hrani. Vlada je morala odlučiti i odlučili su prikloniti se pivarima. Iako je zvanična priča da se američka vlada priklonila pivarima radi ‘koristi vitamina B za ljudski/vojnički organizam', svima je valjda jasno da se primarno radilo o vojničkom moralu koji bez piva i nije baš na zavidnom nivou. Uskoro je usljedio 40%-ni rast proizvodnje piva u SAD-u.
Na idućoj fotografiji se vide američke trupe koje se vraćaju iz ratnih pohoda sa jasnom porukom - HOĆEMO PIVO!
Na žalost, Prohibicija je imala takav efekt na pivarsku proizvodnju u SAD-u da su preživjele samo najveće, najjače i najbogatije pivare, kao što je na primjer Anheuser-Bush (jedna od najvećih pivarskih korporacija na svijetu), a počeli su proizvoditi jednostavno, lagano i ni po čemu posebno pivo - pale lager (Budweiser, Miller itd.), ne trudeći se da rade na kvaliteti nego isključivo igrajući na kartu ‘ekonomije obima', odnosno što većoj proizvodnji uz što nižu cijenu konačnog proizvoda.
Ljudi su znali da ima i boljih piva od toga, te su se sve više posvećivali home brewingu, odnosno proizvodnji domaćeg piva u vlastitim domovima, pokušavajući klonirati britanske i belgijske ale-ove ili kvalitetne njemačke lagere. Nakon što su u kućnim uslovima uspjeli proizvesti piva daleko bolja i kvalitetnija od onih na američkom tržištu, pokrenula se lavina koja će zauvijek promijeniti, kako američku, tako i svjetsku pivsku scenu i pristup pivu i pivskoj kulturi u potpunosti, lavina koja se zove craft brewing.
Craft brewing, odnosno Craft brewery je pojam koji je Američka asocijacija pivara definirala kao ‘...malu, nezavisnu i tradicionalnu pivaru...', a podrazumijeva se da craft pivara ne proizvodi više od 6.000.000 barela, odnosno 700.000.000 litara piva godišnje te da ne smije imati više od 24% udjela u vlasničkoj strukturi u vlasništvu neke druge kompanije koja i sama nije craft pivara.
Međutim, nisu brojevi ono što takve pivare čini posebnima - craft pivare ili još poznate kao mikropivare, usvojile su poslovne i marketinške strategije potpuno suprotne onima koje koriste velike, komercijalne pivare, nudeći proizvode koji se ističu po kvaliteti i raznolikosti, te su umjesto strategije agresivnog reklamiranja i niskih cijena gotovih proizvoda, počeli osvajati tržište poslovnom filozofijom koja zagovara proizvodnju visokokvalitetnih piva proizvedenih po tradicionalnim recepturama i pomno kontroliranim procesima.
Uskoro na području SAD-a počinje apsolutna pomama za craft pivima, a velike pivare, prateći puls tržišta, pomalo počinju mijenjati svoje poslovne strategije i same počinju nuditi posebna, neuobičajena, nekima čak i čudna piva - piva sa karakterom i identitetom, piva koja su probila dotadašnje granice razmišljanja i poslovanja.
Na slijedećem grafikonu jasno se vidi da je boom craft pivara u SAD-u počeo otprilike na prijelazu iz osamdesetih u devedesete godine prošlog stoljeća, a sa sigurnošću možemo reći da se trend zadržao do danas, te da su craft pivare, od kojih su neke doslovno počele poslovanje iz garaža i podruma, u potpunosti promijenile odnos prema pivu i pivskoj kulturi preko bare.
Jedna od najpoznatijih craft pivara je definitivno Sierra Nevada Brewery iz Chica, California, koju su 1970. godine pokrenuli Ken Grossman and Paul Camusi, doslovno iz garaže, sa 50.000 $ posuđenih od rodbine i prijatelja, da bi uskoro izrasli u apsolutnog giganta i jednu od najcjenjenijih pivara u SAD-u. Ukoliko budete imali priliku, probajte njihov Sierra Nevada Pale Ale ili Sierra Nevada Torpedo IPA koje sam imao priliku probati i o kojem sam već pisao u recenzijama.
Osim njih, tu su i Boston Brewing company poznati po svom brendu Samuel Adams, zatim Bell's brewery ili sa Discovery kanala svima poznata Dogfish Head Brewery, koja definitivno probija sve granice i pravila u pivarstvu da bi došli do novih, osvježavajućih i nekonvencionalnih rješenja. Imao sam priliku probati njihov 90 minutes IPA i moram reći da sam oduševljen tim pivom.
U tom periodu naglog rasta popularnosti mikropivara, profilirali su se i tipični američki pivski stilovi kao što su American pale ale kojeg karakterizira visoka gorčina i hmeljna aroma, zatim American stout koji je u stvari samo jače zahmeljena i puno gorča verzija irskog Dry stouta, ali i American IPA. Svi ovi pivski stilovi karakteristični su po izuzetno jakoj, Evropljanima nepojmljivoj gorčini i hmeljnoj aromi.
Zahvaljujući američkom boomu craft brewinga koji je osvojio kompletnu Ameriku, uskoro se isti trend počeo širiti, prvo na Evropu, a potom na čitav svijet. Naravno, zajedno sa craft brewingom, Evropom i ostatkom svijeta počela se širiti i pomama za home brewingom - spravljanjem piva u kućnim uslovima, u svom domaćinstvu, za svoju dušu, za svoje prijatelje i za svoje vlastito zadovoljstvo u kojem i sam uživam već 6 godina.
Amerikanci su se dakle drznuli da, kako to oni vole reći, ‘izađu iz kutije' i uspjeli su da kao mali ljudi - home breweri, bez puno novčanih sredstava postepeno promijene poslovne filozofije velikih pivarskih giganata kao što su Anheuser-Busch, uspjeli su dovesti (bolje reći - vratiti) tradicionalno pivarstvo u Evropu, te pokrenuti lavinu home brewinga i craft brewinga u čitavom svijetu.
Naredni post bit će posvećen pivu i pivarstvu u bivšoj Jugoslaviji.
Vaša Pivska Mušica!
(za stvaranje pojedinih dijelova ovog teksta korišteni su podaci iz više izvora sa Interneta, te saznanja iz knjiga: "History of beer and brewing", Ian Hornsey, 2003 "Grape vs. Grain: A historical, technological and social comparison of wine and beer", Charles Bamforth, 2008, Beer: Tap into the art and science of brewing, Charles Bamforth, "Radical brewing", Randy Mosher, 2004.)
Preuzeto s bloga Memoari Pivske Mušice, uz dogovor s autorom.
