Porter i stout

U posljednje vrijeme pivo u Češkoj doživljava renesansu sličnu onoj koju je dvadesetih godina prošlog stoljeća doživjelo vino. Ljudima više nije svejedno što piju i počinju pokazivati interes za plemenitije alternative običnom konfekcijskom pivu iz supermarketa.

Neki ukazuju povjerenje češkim mini pivovarama, drugi pak entuzijasti okreću se uvoznom zlatnom soku. S druge strane, postoji nemali broj onih koji i kad si priušte neki specijal, ne znaju što zapravo imaju i kako bi taj specijalitet trebao izgledati, naročito ako se ne radi o češkoj klasici, dakle lageru, nego o pivima gornjeg vrenja. Evo dakle kako izgledaju kraljevi tamnih piva gornjeg vrenja porter i stout.

Porter

Priča počinje u prvoj polovici 18. stoljeća na britanskom otočju. navodno su tada britanski pipničari česti miješali piva, „rezali" razne vrste piva, na primjer brown ale s mild aleom. Obično je jednom od tih piva istekao rok trajanja, bilo staro, uvelo, ishlapjelo, dok je drugo bilo svježe. Zašto su to radili?

Jednostavno, trebali su naime piće za radničku klasu. Pivo koje će imati prijatan okus, a pristupačno po cijeni. Pivovare su smišljale način da olakšaju ugostiteljima, i ujedno popune prazninu na tržištu. Tako je nastao porter - pivo koje nije kreirano spontano ili uslijed kakve pogreške u proizvodnom postupku, kao što se to do tad često dešavalo u svijetu piva. Upravo suprotno, smili su ga profesionalci nastojeći razviti piće za radničku klasu koje će se masovno proizvoditi. Nazvali su ga original porter, a kuhano je od smeđeg slada, boje rubina do smeđe, s okusom prženja i dima i visoke gorkosti. Također je često imalo nakiseo okus uzrokovan divljim kvascem.

Porter je bio neobično uspješan i uistinu se proizvodio masovno. Okus mu se u međuvremenu značajno razvio, što je bila posljedica sofisticiranog tehnološkog postupka i upotrebe svjetlijih vrsta slada. Sredinom devetnaestog stoljeća na tržištu počinje prevladavati svijetli pale ale, a porter gubi na popularnosti.

Danas engleski porter ima orašasto sladni okus i lagano pržen do čokoladni miris, karamelno fino sladno tijelo i slabu do srednje izraženu gorkost. Američki porteri često su tamniji i u njima se prženi slad „čuje" i u okusu i u mirisu. Također su jači od brown portera, što se odražava većom punoćom, a hmeljenje američkim sortama hmelja daje pivu srednju do jaku gorkost.

Posljednji, veoma zanimljiv porter je takozvani baltic porter. Kako sugerira već i njegovo ime, to se pivo kuhalo i još uvijek se kuha naročito u baltičkim zemljama. Vrenje se odvija na nižim temperaturama, a zahvaljujući tome pivo ima veoma čist sladni profil s tonom sladića i laganim dahom prženja. Okus može odavati količinu alkohola, kojeg običnom ima 7-9 posto.

Stout

Po prvi put se termin stout pojavljuje u prvoj polovici 18. stoljeća. U početku se koristio izraz jaki porter, no to je pivo bilo tamnije od redovnog original portera. Tek 1820. godine stout je u literaturi opisan kao poseban stil piva. Bio je više zahmeljen, a zahvaljujući inovacijama u sladarstvu i korištenju prvih vrsta prženog slada i prženog ječma, bio je tamniji. Te odlike, koje su pivo činile robusnim, jakim, bile su razlog što su ga ljudi počeli zvati stout.

Danas postoje različite varijante stouta. Prva od njih je takozvani dry stout. To je najslabija vrsta toga tipa piva, ujedno i najčešća. Udio alkohola uglavnom se kreće oko 4-5 posto. Ima kakao-čokoladni miris po prženom sladu, a okus mu je oštriji i suši, te se odlike srednjom do visokom gorkosti. Tijelo je uglavnom srednje punoće.

Foreign extra stout slijedeća je vrsta stouta, i ona je nešto jača. Izvorno je to bila verzija za izvoz u tropske destinacije. Senzorički sličan dry stoutu, s okusom prženja i kave, dok u mirisu možete otkriti sladić, melasu i voćne estere, uglavnom tamnog voća. Sladniji je, puniji i bogatiji u okusu.

 Kralj među stoutima je pak imperial stout, ili ruski imperial stout. Obično ima oko deset posto alkohola, ali naći ćete i one s čak 18 ili više posto alkohola. Ti jaki stouti okusom su izrazito bogati. Odlikuju ih voćni esteri, prženi slad, okus likera i naknadni okus porto vina. Specijalne vrste stouta i pomalo neobične su milk stout i oatmeal stout. Ove dvije vrste u vrijeme njihove najveće slave liječnici su prepisivali rekonvalescentima kao zdravi napitak za jačanje organizma. U milk stout se tijekom proizvodnog procesa dodaje laktoza, koju pivske kvaščeve gljivice ne mogu preraditi, pa ona ostaje u gotovom pivu kao određena slatkoća i krema. Oatmeal stout, kako mu i ime sugerira je varijanta stouta s dodanom zobi. U njemu se osjeti miris zobi, te orašasti okus.

Izvor: Vitalia.cz